作者：劉永峰 李建科 朱彩平 單位：陜西師范大學食品工程與營養科學學院

食品營養學是食品科學與工程專業學生的專業基礎課，對于學習其他專業課具有非常重要的作用。該課程主要研究食物、營養與人體生長發育及健康的關系，提高食品營養價值的方法以及食物資源的開發，是以人體生理學、生物化學等課程為基礎，同時與食品化學、食品工藝學、食品衛生學等課程有密切聯系。因此，要讓學生學好這門課程，讓學生更深入了解食品營養學，筆者探索和應用了有利于學生自主學習的食品營養學PBL教學模式。

1食品營養學的教學目的

食品營養學課程的教學目的是，①使學生全面理解和掌握營養學的基本理論知識，掌握人體對能量和各種營養素的需要；②讓學生認識各類食品的營養價值及營養素在食品加工與儲藏過程中的變化規律，并重點掌握食品營養強化和食品新資源開發的原理與方法；③讓學生了解不同生理條件與不同環境條件下人群的生理及營養需求的特點，了解膳食營養與健康的關系，掌握合理膳食的原則和方法；④讓學生掌握社區營養工作的內容與方法，以便學生在今后從事食品生產或相關工作中，能夠良好地運用營養學知識解決實際問題，為改善我國居民的營養狀況和提高居民的健康水平服務。

2食品營養學PBL教學設計的方法以食品營養學的教學大綱為要求，為了實現課程的教學目的，設計了該門課程的PBL教學方法。

2.1教師提出問題，學生預習自學教師在食品營養學教材的章節思考題以及自己對課程內容的總體認識基礎上，設置疑難問題，激發學生的好奇心和探究問題的求知欲，激發學生急于解答問題的心理需求，調動學生認真思維的積極性，增加學生的學習興趣。但是，教師設計的問題必須以食品營養學課程教學要求為基礎，緊緊圍繞課程教學大綱，把握好課程的重點難點，具體、形象、生動地設計問題；同時問題應該難度適宜，一般由易到難，緊密相連，難度要達到開發學生知識潛能的程度；問題在有難易區別的基礎上，還應該注重和現實現象要聯系緊密，體現出解決問題的實用價值；而且各個問題之間要能夠概括本章節的各個知識點，使章節內問題之間達到層層相聯的目的，章節外問題間盡量實現環環緊扣的優勢。

2.2關注學生自學解疑的程度和積極性，不斷完善問題的設計在學生自學的條件下，給學生分組，組內學生可以相互討論、交流，以論促學，論中求解，論中求知，通過學生間的交流，達到解答問題的目的。每個學生對問題的認識和理解肯定會存在差異，通過學生共同交流、討論，縮小差異；期間，有的學生對于問題的理解是錯誤的，可以及時糾正錯誤；有的學生對問題理解不到位，通過交流可以達到正確的理解；有的學生性格好強，喜歡鉆牛角尖，在求同存異中磨練學生的性格。學生在共同討論的過程中會發現新的問題，可以及時向教師詢問解答。教師可以不定期地深入到學生中，了解對于問題的解決程度，對于課程的講授也具有針對性；同時，教師深入學生會使學生有種平等的感覺，更容易發揮他們的智能水平，學習效果更好。另外，學生在自學過程中，可以自由利用書籍、網絡、期刊等資源，提高了學生單獨解決問題的能力，增加了集體精神和協作精神。

2.3教師解決問題，并提出新問題按照預定時間，教師組織學生進行課堂集體討論。每個學生都要做總結發言，提出自己對問題的理解，每個討論組也有自己對問題的統一答案，教師通過分析和解決答案中存在的不足，幫助學生正確地、全面地理解問題，同時也對學生思維能力進行了鍛煉，提高學生的思維能力。這一過程中，教師在解答問題的同時，還要抓住時機有效點撥學生，使學生思維步調一致。最后，教師在解答本次問題后，根據學生存在的現象，完善下一次課程的問題。

3食品營養學PBL教學方法的實踐

在食品營養學PBL教學中，根據課程的教學目標，為陜西師范大學食品科學與工程專業2個班的50名學生，在各類食物的營養價值這一章設置了PBL教學問題，并設置了調查問卷。教學問題主要包括學生比較感興趣的問題，例如：從礦物質和食物角度分析說明北方人平均身高高于南方人的原因；為什么谷物類和豆類食品中多數礦物質的吸收利用率低以及如何提高這些礦物質的利用率；為什么說“大豆是中國人五千年文明的營養支柱”；為什么兒童需要“早一杯、晚一杯”地喝牛奶；為什么說“一杯牛奶可以強壯一個民族”；為什么沒有十全十美的食物，也沒有一無是處的食物；為什么深色蔬菜營養價值更高；等等。同時，也設置了一些和實際生活緊密結合的問題，例如，為什么說“五谷為養”；為什么多吃魚、少吃肉對健康有益；為什么雞蛋是補充蛋白質的最佳食品；為什么要提倡多吃粗糧；回顧自己喜歡吃的食物，評價該事物的營養價值；等等。另外，也設置了一些學生必須要明確的理論知識點，需要學生在廣泛查閱資料的基礎上加以解決，主要包括：營養素密度與營養素的異同點；營養素生物利用率的影響因素；人類食物來源于生物界，食物又詳細分為哪些類別；分組分析和比較谷類食品、薯類食品、豆類食品、蔬菜類食品、水果類食品、堅果類食品、食用菌類食品、肉類食品、水產類食品、乳類食品和蛋類食品內部幾個主要食物來源的營養價值；等等。在學生分組解決問題的時候，對于一些知識點問題，學生查閱了大量資料以后，得到了不同程度的解決；對于興趣問題和現實生活結合緊密的問題，學生表現出了非常積極的態度，但是也出現了千奇百怪的答案，大部分回答得比較淺顯，甚至有錯誤的答案，但是經過教師的有效點撥后，學生在一些問題上的認識和理解還是比較深入，而且同學們表示學得知識面更寬，自學能力得到了鍛煉。最后，教師在課堂上對所有問題進行了精心解答，并對出現的問題進行了詳細分析，收到了良好的效果。通過對這些學生的調查，其中，88%（44人）的學生認為這種方法對于提高學習興趣，調動學習目的性與積極性具有明顯效果；92%（46人）的學生認為這種方法可以拓寬學習思維，有利于創新意識和創新精神的培養；90%（45人）的學生認為這種方法有利于所學知識的理解、記憶與應用；92%（46人）的學生認為這種方法有利于擴展知識面；84%（42人）的學生認為這種方法有利于自學能力和團隊合作能力的培養；82%（41人）的學生認為這種方法可以提高文字組織能力與語言表達交流能力的提高；86%（43人）的學生認為這種方法可以培養查閱、收集資料與應用信息的能力；88%（44人）的學生認為這種方法對于促進課程預習、激發求知欲具有明顯效果；84%（42人）的學生認為這種方法可以培養分析問題與解決問題的能力。總體來看，絕大部分學生認為這種方法較傳統的教學方法有比較明顯的優勢，僅有極少部分人對這種方法處于消極態度。因此，筆者認為PBL教學模式可以在食品營養學中實踐應用。