作者：郭新建 單位：鄭州大學馬克思主義學院

夏人釀酒的原料是秫。秫是有粘性的谷物，一般指高粱。用秫釀酒，是由于糧食產能的提升，大量谷物為釀酒技術的出現和發展奠定了基礎。倘若儀狄、杜康釀酒只是傳說，然古文獻中關于飲酒記載也能說明夏代出現釀酒技術的史實。《史記•夏本紀》載，仲康帝時羲氏、和氏好酒貪杯淫蕩鄙俗，擾亂政令，就招致胤前去討伐，“帝中康時，羲、和湎淫，廢時亂日。胤往征之，作《胤征》。［3］”夏王朝的建立標志著我國奴隸制社會的開始，生產力水平大為提升。農具有了較大改進，生產效率顯著，糧食大量剩余，大批奴隸有組織地進行勞動，且有較細的分工，一部分人便專門從事釀酒。在夏人活動中心的河南中西部地區的考古發掘證實，距今約4千年前夏代早、中期就有大量各式陶質酒器，造型美觀，甚至還發現青銅酒器殘片［4］。河南省澠池縣仰韶村仰韶文化考古遺址中，出現很多制作精美的飲器，還有鋌類空足器，人們普遍認為與飲酒有關，河洛釀酒歷史便可追溯到仰韶文化時代。這些考古發現充分說明夏代釀酒技術已有較大發展，釀酒技術的出現應該不遲于原始社會末期和夏代初期。

商代的甜酒與曲酒

隨著生產力的迅速發展和青銅器的廣泛應用，至商代，糧食產量大大提高，釀酒業發展的基礎更為堅實。從已出土殷商時期甲骨卜辭中的“酒”字可以看出，當時有兩種“酒”字的寫法，一種是指甜酒———醴;另一則是曲酒。“載獲濟濟，有實其積，萬億及秭，為酒為醴。［5］”“古者，曲造酒，蘗造醴。［6］”蘗造酒即“作蘗法”釀酒，就是將谷物浸于水中并以太陽照曬，不斷加水直到生芽為止。這種釀酒方法是由于谷粒發芽時，其中淀粉胚芽在淀粉酶的作用下加速分解為糖，再經發酵便可完成醇化過程，從而生成甜酒。用曲造酒是河洛先民又一發明。從考古發現的商代釀酒作坊和酒曲來看，這種方法是將淀粉的糖化與醇化過程相結合，也就是后世所謂的“復式發酵法”或“淀粉發酵法”［7］。兩者相比，前者淡，性溫;后者濃，性烈。大量考古發掘證實，商代酒器最多，不僅在我國歷史上是空前的，而且在古代世界歷史上也未見先例，這也足以說明商代農業生產的發達和釀造業的興盛。

殷商嗜酒亡國與周公作《酒誥》

釀酒業的發展也助推社會酒風日盛，殷人嗜酒成性，愈演愈烈。商紂王“好酒淫樂，嬖于婦人。愛妲己，妲己之言是從。于是使師涓作新淫聲，北里之舞，靡靡之樂。［3］”他貪酒戀杯，通宵宴飲，淫于逸樂，沉迷女色，最終身敗名裂，殷商因酒而亡之說并不過分。特別到殷商末期，貴族統治者生活極為腐化墮落，又兇狠殘暴，激起奴隸反抗，當周部族舉兵進攻時，奴隸倒戈助周，殷商為周所滅勢所必然。周朝初期統治者汲取殷商滅亡的教訓，“在今后嗣王紂，誕飲厥佚，不顧天及民之從也。其民皆可誅”［8］，反對飲酒和逸樂，提倡勤勞，弘揚德行。周初對飲酒的限制主要體現在周公所作《酒誥》中，“文王誥教小子有正、有事(吏)，無彝酒，越庶國飲，惟祀德，將無醉。”“厥父母慶，自洗腆致用酒。［9］”文王告誡宗人官吏不許經常喝酒，告誡諸邦君，只有祭祀時才能用酒，但不要喝醉;在父母的喜慶事時，向父母祝賀可以喝酒，除此之外，不能喝酒。周公認為，殷商之所以滅亡，在于沉溺于酒。還說:“邦君，御事，小子尚克用文王教，不腆于酒。［9］”“無若殷王受之迷亂酗于酒德哉!［9］”可見，周公專門作《酒誥》的良苦用心。由此形成的健康酒文化代代傳承，至戰國時期得到進一步發揚，《呂氏春秋》中就有很多表述。“其為飲食酏醴，足以適味充虛而已矣［10］”，“尊酌者眾則速盡。萬物之酌大貴之生者眾矣，故大貴之生常速盡”［10］，“食駿馬之肉而不還飲酒，余恐其傷女也!［10］”倡導健康飲酒，科學飲酒，將飲酒和修身養性，與治國理政緊密相連。

西周“五齊”釀酒與釀造技術的多元化發展

西周只是限制飲酒，并不嚴格禁酒，否則就難有釀造技術和酒文化的傳承與發展。西周時期社會安定，農業有了更大發展，農業、畜牧業和手工業有了初步分工。由于手工業奴隸多有世傳的專門技能，因此周初的統治者特別重視手工業者。如周初可殺違禁飲酒之人，卻可以寬恕從事手工業的奴隸飲酒。這些相關政策的實施，使商代及其以前的釀造技術有了新的突破，“五齊”釀酒技術的出現就是其重要標志。

西周時期設有專管酒的官吏“酒正”，“掌酒之政令……辨五齊(即劑)之名:一日泛齊，二日醴齊，三日盎齊，四日醍齊，五日沉齊。［11］”“五齊”是指釀酒過程中的5個階段:“泛齊”是發酵開始時發生二氧化碳氣體，把部分谷物沖到液面上;“醴齊”階段逐漸有薄薄的酒味;氣泡很多，還發出一些聲音，這一階段被稱為“盎齊”;顏色改變，由黃到紅為“醍齊”階段;氣泡停止，發酵完成，糟粕下沉就是最后的“沉齊”。也有人把“五齊”解釋為5種原料不同的酒。對釀制過程各項工作的要求非常嚴格，水必須要純，以免影響微生物的活動;釀酒容器必須完好，火候和溫度須恰當掌握，大酋監督，不能有任何差錯等。由此可見，當時釀酒的工藝是何等考究和純熟。周朝時期不僅釀酒，而且開始造醬，并能做出多個曲種，釀造技術開始向多元化發展。據《周官•食醫》記載:“凡食齊視春時，羹齊視夏時，醬齊視秋時，飲齊視冬時。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以甘滑。［12］”這說明西周時期已有秋天釀造的醬，是比較珍貴的佐餐食品。但是史籍并未詳細記載釀造的過程，和現在的醬有何區別也未可知。制曲技術得到不斷發展，新曲品種被連續發現，從而推動了釀酒技術的不斷進步。釀制技術本身也以原料的不同和比例的差別而使用不同的方法，以獲得最佳品質。北魏時期賈思勰所作農學全書《齊民要術》，記述了造酒曲及釀酒的方法，還有作醬、作醋以及作豉、作酸菜等其它調味品的方法。明代李時珍在《本草綱目》中記載有70種普通酒和藥酒的制備方法。諸如此類后世的農學醫學百科全書所記述的釀造技術，無不承自河洛，并折射夏商周先民的勤勞精神和卓越智慧。