目前，國內(nèi)外對于腌制大葉麻竹筍質(zhì)地與色澤的研究還鮮有報(bào)道，特別是對不同腌制條件下大葉麻竹筍質(zhì)地與色澤進(jìn)行的比較研究。因此，本實(shí)驗(yàn)研究不同食鹽濃度和不同腌制溫度對大葉麻竹筍腌制前后質(zhì)地與色澤的影響，旨在為提高腌制大葉麻竹筍的品質(zhì)提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

材料與方法

1.材料與儀器大葉麻竹筍：采自重慶市北碚區(qū)施家梁鎮(zhèn)大葉麻竹筍種植基地；食鹽四川馳宇鹽化有限責(zé)任公司。TA-XT2i物性測定儀英國StableMicroSystem公司；UltraScanPRO測色儀美國HunterLab公司；DHP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；BCD-23CG冰箱山東青島海爾集團(tuán)；游標(biāo)卡尺等。

2.實(shí)驗(yàn)方法

1）不同食鹽濃度組大葉麻竹筍的腌制方法：挑選無機(jī)械損傷、新鮮、無病蟲害、大小和成熟度相對一致的新鮮大葉麻竹筍，經(jīng)去殼、清洗后，切分為4cm×3cm×0.5cm的片狀，于沸水中漂燙10min，瀝干后裝壇，分別添加3%、11%、19%的食鹽水（料水比為1:1），在室溫下腌制30d，分別測定大葉麻竹筍腌制前后質(zhì)地與色澤指標(biāo)。

2）不同溫度組大葉麻竹筍的腌制方法：新鮮大葉麻竹筍經(jīng)去殼、清洗后，切分為4cm×3cm×0.5cm的片狀，于沸水中漂燙10min，瀝干后裝壇，添加11%的食鹽水（料水比為1:1），在不同溫度條件（8、20、35℃）下腌制30d，分別測定大葉麻竹筍腌制前后質(zhì)地與色澤指標(biāo)。

3）腌制大葉麻竹筍的質(zhì)地多面分析(TPA)測定方法：將大葉麻竹筍準(zhǔn)確地片切為長×寬×厚為1cm×1cm×0.4cm的長方體薄片，放置于物性測定儀測試平板上，采用圓柱型平底探頭P/36R對其進(jìn)行TPA測試。測定參數(shù)設(shè)置為：測試前速度2mm/s，測試后速度1mm/s，測試速度為1mm/s，試樣壓縮形變百分量70%，兩次壓縮中間停頓時(shí)間3s，觸發(fā)值20g。由質(zhì)地特征曲線（見圖1）得到表征大葉麻竹筍腌制前后質(zhì)地狀況的評價(jià)參數(shù)：硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、黏著性、回復(fù)性。

4）腌制大葉麻竹筍顏色的測定：將樣品放入樣品杯中，使用測色儀于25℃條件下采用去除鏡面反射模式測定大葉麻竹筍顏色。采用亨特均勻表色系L*、a*、b*，用于表征大葉麻竹筍顏色。其中，L*為亮度，L*=0表示黑色，L*=100表示白色；a*值為正值時(shí)，其值越大，顏色越接近純紅色；a*為負(fù)值時(shí)，其絕對值越大，顏色越接近純綠色；b*為正值時(shí)，其值越大，顏色越接近純黃色；b*為負(fù)值時(shí)，其絕對值越大，顏色越接近純藍(lán)色。色差（△E）的計(jì)算（略）：式中：L*0、a*0、b*0為漂燙鮮樣顏色測定值；L*、a*、b*為腌制樣品顏色測定值。

3.實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析處理方法實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS（Version19.0）和Origin（Version8.6）軟件進(jìn)行處理與分析，實(shí)驗(yàn)平行測定12次。

結(jié)果與分析

1.不同腌制條件對大葉麻竹筍質(zhì)地影響的研究

1）腌制大葉麻竹筍TPA試驗(yàn)所得各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)間相關(guān)性的研究不同腌制條件下大葉麻竹筍TPA試驗(yàn)所得各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)間的相關(guān)性分析如表1所示，各質(zhì)地參數(shù)的意義在相關(guān)文獻(xiàn)中有詳細(xì)解釋[11-12]。在本實(shí)驗(yàn)條件下，其硬度與內(nèi)聚性、咀嚼性呈較好的正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)R均大于0.8）。硬度與內(nèi)聚性都反映了大葉麻竹筍組織結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)程度的大小，所以兩者相關(guān)性好；咀嚼性在數(shù)值上為硬度、凝聚性、彈性三者乘積，所以硬度與咀嚼性的相關(guān)性好。彈性與回復(fù)性呈較好的相關(guān)性，但彈性、回復(fù)性與其它的質(zhì)地參數(shù)相關(guān)性都比較低。原因可能是大葉麻竹筍在腌制前經(jīng)過了漂燙處理，細(xì)胞變形、破裂和分離、細(xì)胞膨壓部分喪失，其組織結(jié)構(gòu)中的基本骨架遭到破壞，使得其喪失了部分彈性和回復(fù)性，不能真實(shí)地完全反映出大葉麻竹筍腌制前后彈性和回復(fù)性的變化情況[13]。因此，這兩個(gè)質(zhì)地參數(shù)用于評價(jià)腌制大葉麻竹筍的質(zhì)構(gòu)特性是不合適的。黏著性與其它質(zhì)地參數(shù)都呈負(fù)相關(guān)，但相關(guān)系數(shù)都較小。趙君、潘秀娟等人的研究也得出了類似的結(jié)果，可能是由于TPA測試時(shí)黏著性測試較困難，得出的黏著性結(jié)果偏差較大造成的[14-15]。因此，不把黏著性用于評價(jià)腌制大葉麻竹筍的質(zhì)構(gòu)特性。綜合分析，選取相關(guān)性較好的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性來評價(jià)不同腌制條件下大葉麻竹筍腌制前后質(zhì)構(gòu)的變化情況。

2）食鹽濃度對大葉麻竹筍腌制前后質(zhì)構(gòu)影響的研究：①食鹽濃度對大葉麻竹筍腌制前后硬度影響的研究由圖2可知，大葉麻竹筍樣品在三個(gè)食鹽濃度條件下腌制后的硬度值都有明顯的下降，下降幅度隨著食鹽濃度的升高而減少。硬度降低主要是由細(xì)胞變形和破裂造成的，因?yàn)榇笕~麻竹筍在腌制過程中仍然有微生物參與發(fā)酵而產(chǎn)生分解細(xì)胞結(jié)構(gòu)的酶，如分解細(xì)胞中膠層物質(zhì)的果膠酶、分解細(xì)胞壁中纖維素的纖維素酶等，使得大葉麻竹筍細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而導(dǎo)致其硬度降低。此外，Na+通過置換大葉麻竹筍細(xì)胞多糖分子中的Ca2+，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)中多糖分子間的氫鍵導(dǎo)致多糖分子的分散性增加，也可能導(dǎo)致其硬度降低[16-17]。對于高濃度NaCl腌制條件下大葉麻竹筍硬度損失得較少的原因，可能是隨著NaCl濃度的增大，微生物的生長受到一定的抑制，其產(chǎn)生分解細(xì)胞結(jié)構(gòu)的酶量也會降低，且這些酶在高濃度的NaCl中其活性也會受到影響，使得組織結(jié)構(gòu)遭到破壞的程度就較低[18]。方差分析的結(jié)果顯示，食鹽濃度對其硬度的影響差異性顯著（p<0.05）。

②食鹽濃度對大葉麻竹筍腌制前后內(nèi)聚性影響的研究：由圖3（略）可以看出，大葉麻竹筍樣品在三個(gè)食鹽濃度條件下腌制后的內(nèi)聚性都有明顯的下降，下降幅度隨著食鹽濃度的升高而減少。內(nèi)聚性反映了組織細(xì)胞間結(jié)合力的大小和組織結(jié)構(gòu)的完整性。大葉麻竹筍腌制過程中因微生物、酸、果膠物質(zhì)及相關(guān)酶等因素的作用，導(dǎo)致其細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到破壞，細(xì)胞間結(jié)合力降低，從而表現(xiàn)出內(nèi)聚性不斷降低[19]。方差分析的結(jié)果顯示，11%與19%食鹽濃度對其內(nèi)聚性的影響差異性不顯著（p>0.05）。

③食鹽濃度對大葉麻竹筍腌制前后咀嚼性影響的研究：由圖4（略）可以看出，大葉麻竹筍樣品在三個(gè)食鹽濃度條件下腌制后的咀嚼性都有明顯的下降，下降幅度隨著食鹽濃度的升高而減少。咀嚼性的降低是大葉麻竹筍腌制過程中硬度和內(nèi)聚性分別降低的綜合結(jié)果。低濃度食鹽腌制后，大葉麻竹筍的咀嚼性降低，說明低食鹽濃度條件下大葉麻竹筍更易變軟。方差分析的結(jié)果顯示，11%與19%食鹽濃度對其咀嚼性的影響差異性不顯著（p>0.05）。

2.溫度對大葉麻竹筍腌制前后質(zhì)構(gòu)影響的研究