一、我國餐飲業食品安全現狀

我國餐飲業的持續快速發展是與我國經濟的發展水平、居民收入水平提高相一致的，是我國經濟繁榮的表現形式之一。據國家統計局統計，2011年全國餐飲收入20543億元，比上年增長16.9％，占全社會消費品零售總額11.3％。2012年全國餐飲收入23448億元，比上年增長13.6％，占全社會消費品零售總額11.2％。但透過我國餐飲業快速發展的背后，還存在著許多問題，其中最重要的就是食品安全問題。通過對我國餐飲業2005年—2013年食品安全事件的統計，影響比較大的事件有六十多起，其中重大的餐飲食品安全事件列。我國餐飲食品安全形勢在總體穩定向好的同時，仍存在誠信環境相對缺失、企業主體責任意識滯后，監管較薄弱等因素，仍需不斷努力來實現更高的質量安全保障水平。而造成這種狀況的直接原因就是我國一些餐飲企業的社會責任缺失。一些餐飲企業社會責任缺失的原因包括兩個方面，外部原因和內部原因。而餐飲企業的內部原因是企業社會責任缺失的關鍵因素，因此深入分析餐飲企業社會責任缺失的內部原因更有利于餐飲企業通過自身建設，不斷增強企業社會責任意識，建立和完善食品安全管理體系。

二、餐飲企業社會責任缺失的內因分析

企業社會責任的理念源于20世紀早期的美國，到了20世紀的末期，對于企業社會責任的研究才在我國興起，關于企業社會責任的定義雖然有著不同的表述，但其本質基本一致，企業的社會責任是指企業在其決策中綜合考慮經濟、社會和環境因素，并對其在決策和活動中所造成的經濟、社會和環境的影響承擔責任，通過構建與利益相關方的和諧互動關系，促進自身和社會共同可持續發展。很明顯，企業社會責任是一個廣義的綜合概念，它超出了法律范疇，同時還伴隨企業與社會相互關系的不斷發展而發展變化。餐飲企業作為企業大家庭中的一員，其社會責任在廣義上與其它企業是一致的。但由于企業性質的不同，其社會責任的表現形式是不同的。餐飲企業的社會責任，就是企業在創造財富的同時，要承擔好相關利益方的責任，其重中之重就是保證廣大消費者的身體健康和生命安全，因此，保證食品安全是餐飲企業社會責任的核心所在。

認知不足。由于我國對企業道德和社會責任問題的理論研究起步較晚，許多餐飲企業又不重視企業社會責任觀念與意識方面的培訓，造成了一部分餐飲企業對企業社會責任的內涵認知不足、理解片面。從而導致餐飲企業社會責任觀念淡薄，把企業按時納稅、參與社會公益活動片面的等同于履行了社會責任。殊不知餐飲企業的社會責任涵義深刻、涉及廣泛。它包含了餐飲企業的經濟責任、法律責任、倫理責任和慈善責任，并貫穿于餐飲企業經營活動的全過程。因此對企業社會責任涵義認知不足，缺乏企業社會責任意識是餐飲企業社會責任缺失的重要原因之一。

短期利益。在我國社會主義市場經濟逐步發展和完善的過程中，作為市場主體的企業，它們與社會的發展和穩定息息相關。因此餐飲企業理應樹立良好的經營理念，時刻關注相關方的利益，更應把保證食品安全視作其首要的社會責任，把企業長期健康穩定發展作為企業發展的長遠目標。但部分餐飲企業過分關注短期利益，無視長遠利益和社會公共利益，把追求利益最大化當成是企業發展的最大目標，忽視了食品安全是企業的核心社會責任，結果導致餐飲企業為了謀取利益而不擇手段，使得食品安全事件頻發。由此可見餐飲企業經營理念短淺是餐飲企業社會責任缺失的又一重要原因。管理滯后。食品安全是餐飲企業社會責任的一個重要內容，保障消費者的食品安全和身體健康是餐飲企業不可推卸的責任。

隨著我國食品安全法律體系的日趨完善，政府監管力度的不斷加強，媒體和社會公眾監督作用的充分發揮，促使餐飲企業增強社會責任觀念，提高社會責任意識；同時各地政府也從促進餐飲企業長期健康發展的角度引導企業自覺履行社會責任。但餐飲業的食品安全問題并不會簡單的隨著餐飲企業社會責任意識的提高、餐飲企業不良經營理念的改變而迅速好轉，要保證餐飲業的食品安全，必須建立健全一整套嚴格的食品安全管理制度和管理體系，并保證其有效地付諸實施。

我國的餐飲企業結構復雜且都以小企業為主，餐飲食品加工設備簡單，菜肴加工過程幾乎無規范可循，標準化程度低，人才短缺，經營管理水平差，食品安全管理難度很大。由于餐飲業食品安全管理制度、管理體系建設滯后，并且很不完善，通過查詢中國食品農產品認證信息系統，截至2013年7月，全國共發出8236張食品安全管理體系證書，其中餐飲業433張，僅占5.26%。因此餐飲業內部對食品安全的監管很不到位，難以做到對食品安全的全過程監管，出現食品安全事件也就不足為奇。餐飲業接連不斷的食品安全事件已引起了消費者的恐慌心理和對整個餐飲業的不信任，并已經影響了部分餐飲企業的正常發展。

三、構建餐飲業行之有效的食品安全管理體系

對于餐飲業食品安全問題和企業社會責任問題，已經引起餐飲行業內部的重視。一些大型餐飲企業或餐飲連鎖企業開始關注食品安全并參加有關企業社會責任方面的培訓，逐步提高自身的社會責任意識，完善食品安全管理制度，履行企業社會責任，努力打造餐飲業的名牌企業。例如：申報2013年上海餐飲業名牌企業的上海梅龍鎮酒家股份有限公司、上海麥金地餐飲管理服務有限公司、上海楊利朋生煎餐飲管理有限公司等17家餐飲單位，在增強企業社會責任意識、保障食品安全方面做了許多工作。從17家餐飲單位編制的企業社會責任報告內容來看，其中部分企業已開始推行食品安全管理體系，在原材料采購、食品衛生、菜肴加工方式（如中央廚房）等方面加強了監管，在保障食品安全方面取得了一定成效，由此可見餐飲企業建立行之有效的食品安全管理體系對保證食品安全十分重要。

1.餐飲業食品安全管理體系

建立的基本步驟⑴成立食品安全小組，由具有餐飲食品相關專業知識和經驗的人員組成，通常包括從事原輔料采購、衛生質量控制、加工、設備管理等相關工作的人員；⑵充分識別餐飲食品所涉及的原輔料和與餐飲食品接觸的材料，并對其產品特性及適宜的有關食品安全的接受準則等進行描述；⑶根據不同的餐飲業態確定相應的餐飲食品特性、預期的保質期和貯存條件、包裝及分銷方式；⑷根據不同的餐飲業態編制相應的從原材料接受直到消費者使用全過程的餐飲服務流程；⑸分析并確定餐飲服務過程中所有可能發生的潛在危害，并通過對已識別的食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發生的可能性的危害評估，選擇相應的控制措施。

2.餐飲業食品安全管理體系主要的控制措施

1)原輔料采購控制

(1)建立合格供方評價制度，選擇有資質的供方，不向非法和無證經營供方進行采購。(2)建立并執行進貨檢查驗收制度，審驗供貨商的經營資格，驗明產品合格證明和產品標識，建立產品進貨臺賬，通過感觀驗證和供方索證、索票的方式進行控制，滿足國家有關食品安全衛生標準要求。

2)原輔料、半成品的貯存控制

(1)應建立原輔料的貯存制度。易腐原料應冷藏或冷凍儲存，并明確規定冷藏或冷凍溫度及保存期限；(2)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏，并明確規定貯存溫度及保存期限。

3)烹制加工控制

(1)應根據餐飲食品的類別，制定相應的加工操作規程。(2)需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃；豆漿、四季豆等特殊食品應煮熟煮透。通過感觀目測、定期對熟制食品的中心溫度及終產品的微生物指標進行監測，對工藝參數進行確認。(3)涼菜應在專間操作，應明確改刀熟食從改刀后至供應的時間；隔夜冷葷食品要回燒徹底。(4)應根據食用油煎炸頻率、用量和特點，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》的要求，采取措施或監測控制食用油煎炸過程的安全質量。

4)食品添加劑的管理和控制

(1)食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。(2)食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑食用標準》的規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

5)備餐及供餐控制

應明確規定烹調后至食用前食品的存放溫度和時間。

6)餐飲食品的配送控制

(1)應制定配送程序，包括操作工序的具體規定、詳細的操作方法與要求、配送的硬件設施、運輸條件的監控。(2)集體用餐配送的食品應根據不同的加工工藝（熱藏/冷藏）明確貯存和運輸溫度和保質期。

7)餐飲具的清洗消毒控制

(1)應規定采用的消毒方式，餐用具宜用熱力方法進行消毒，應明確消毒溫度及持續時間。(2)采用化學消毒的，應明確消毒濃度及持續時間，消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。(3)消毒后的餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》規定。

四、結論

餐飲企業想要獲得持續穩定的發展，必須不斷加強自身建設，把構建食品安全管理體系作為餐飲企業大事來抓，把食品安全作為履行社會責任的底線來抓，并且不斷增強餐飲企業的社會責任觀念，提高社會責任意識，切實履行餐飲企業社會責任。

作者：許賓 單位：上海質量體系審核中心