一、管理方法

1.創新管理機制，按管理等級進行管理

將選定的10家場所作為管理場所，服務于該場所的管理人員和服務人員作為管理對象。確定管理等級，將場所環境和硬件符合食品安全狀況評分和食源性疾病危險因素的評分之和作為總得分。得分〕90分為一級管理點;80一89分為二級管理點;<80分為三級管理點。根據管理等級確定管理內容及頻次，管理內容分別是季節限制和專業人員現場指導(按一級管理的，10桌以下不用現場指導，30桌以上酒席必須現場指導，無季節限制;按二級管理的，10桌以上酒席必須現場指導，5一10月不得承辦30桌以上酒席;按三級管理的，必須場場現場指導，不得承辦30桌以上酒席，5一10月不得承辦酒席。

2.多部門綜合協調，全方位服務，探索有效的管理模式

對辦酒場所的管理涉及到行政管理和專業指導監督等多部門的進行綜合協調，理清管理思路，成立了鎮(街道)辦酒席場所服務中心，全方位服務于辦酒席場所。制定各項管理制度，包括衛生制度和操作規范上墻;每場酒席都必須申報駐地食品藥品監督所(FDA)，申報時查驗廚師健康證和各類索證索票;節假日加強督查;所有辦酒戶都必須簽定《食品安全承諾書》，規范食品安全各項行為，明確各自職責、義務和權利;對轄區內登記的廚師開展“廚師資格證書”的申領(經過培訓、考核合格后發證)工作，以后逐步推行根據證書的級別(A、B、C級)準人不同級別的場所;此外，還每年對廚師進行星級評定，為居民選擇場所和廚師提供幫助;不定期地召開食品安全推進會，參觀學習、交流成功的經驗，不斷推進規范化管理。

二、結果

1.危險因素的控制評估

危險因素主要來源于環境和硬件設施不完善和操作環節不規范，通過管理干預，以期完善環境硬件設施和規范各項食品操作，減少各項危險因素。辦酒席場所的環境設施有所改善，6項調查內容符合要求率較干預前提高18.9%，平均每家僅改善1.2項;食品操作環節危險因素控制環節，7項調查內容符合要求率較干預前提高42.5%，平均每家控制2.4項;綜合評分干預前平均為83.5分，干預后平均為86.5分，平均上升3分。主要在個人衛生、熟食間管理和控制交叉污染等方面得到了改善。

2.現場餐飲具清潔消毒情況評價

干預前后對以上選定的辦酒席場所隨機采集各戶確認已清潔消毒的碗、調羹、筷子和菜盤7一8件，應用ATP熒光檢測儀進行現場快速檢測，評估其清洗消毒效果。從表2可以看出，餐飲具表面潔凈度合格率由干預前的37.5%上升到56.3%，測定值由124RLU下降至54RLU，由此可見，餐飲具的消毒情況得到了明顯改善。

3.從業人員食品安全知信行改變情況評估

通過對從業人員開展多種形式的健康教育和健康干預，以期提高食品安全知信行水平。調查結果顯示，干預前后從業人員食品安全知識知曉率由57.6%上升到81.8%，差異有顯著性;食品安全各項健康信念除“認為食品燒熟煮透是預防食源性疾病的有效辦法”和“有食品安全禁忌癥時不從事食品工作”這二項干預前就很高外，其他幾項干預效果幾乎都有顯著性，“經食品衛生專業培訓”這一項干預效果不顯著。

4.食品安全管理現狀評估

10家辦酒場所食品安全管理現況評估采用的是華嘈地區數據。華潛地區所有場所衛生制度全部上墻，辦酒戶申報率達98.8%，食品安全承諾書簽定率達94.6%，查驗健康證11246張次，召開大型食品安全培訓會8次，培訓人員2596人次。收集辦酒席場所食源性疾病發病資料比較困難，用社區腹瀉病監測和醫院腹瀉病就診率資料代替，社區腹瀉病年發病率由2011年的25.0%降至2012年的17名%，醫院病例就診率下降近40.0%。沒有收到辦酒席場所食源性疾病聚集性事件或食物中毒事件的報告。

三、討論

城鄉結合部固定辦酒場所的興起和發展解決了就近村居民的辦酒席困難，減輕了經濟壓力，是當地政府的民生工程，經過政府監管部門近10年不斷地推進這項工作的規范化管理，如場地衛生審核、辦酒席申報、備案、承諾和監督等，取得了明顯成效。因此，探索有效的管理辦法使這項政府民生工程越辦越好，是政府管理部門的重要工作。

1.實行辦酒場所許可證制度，提高硬件設施水平

本次管理前后調查顯示，管理前在許多方面，特別是硬件方面都建設的較好，管理后在紗窗、紗門等防蠅防塵措施、冷藏冷凍設施足量配備和放置消毒餐具的櫥柜配備等方面雖然有所改善，但還是沒有全部達標。應大力推廣場所許可證制度，對硬件不合格的場所進行停辦或改建。許可證可分等級，不同等級采取不同的管理方法，如等級較低的場所限制辦酒桌數和高危季節不得承辦酒席等。

2.規范食品操作各個環節，控制危險因素關鍵控制點

由于操辦酒席的廚師和服務人員多為“土廚師”及非正規餐飲行業人員，因此，管理的重點是加強工作人員的操作規范，針對危險因素建立關鍵控制點。此舉措在原料進貨驗證、工作人員個人衛生、熟食間規范操作、生熟食品防交叉控制、易污染食品分開存放和餐具消毒等方面取得了較明顯的效果，也間接地在餐具的清潔度檢測中得到印證。但廚房工作人員清潔工作服、口罩和帽子“三白”穿戴率還是執行得不好，熟食間餐具、容器存在交叉污染危險，洗手消毒設施和勤洗手存在不到位等問題。由于使用大量的餐飲具，保證每餐餐飲具的清洗消毒也是艱巨而易忽視的工作，管理干預后抽查的餐飲具合格率雖然上升不少，但還是偏低。另外，還有消毒方法不合理導致餐具消毒劑殘留的問題應引起足夠的重視。應大力提倡大型餐具消毒規?；?、企業化。辦酒席場所集中的地區可成立辦酒席物資配送中心，規范主副食品進貨渠道和索證制度，把握食品原料的安全I2J]，同時也包括配送消毒配套餐具的衛生，以保證餐具的安全、衛生。

3.加強對辦酒席服務人員的屬地管理和準入制度，提高食品安全服務意識

由于工作人員普遍年齡較大，文化程度較低，食品安全知識和法制意識淡薄，除廚師外的服務人員健康證持證率較低。應建立有效的人員管理制度，可成立街道(鎮)辦酒席從業人員管理協會，對轄區范圍內的辦酒席從業人員進行有效的管理，包括登記在冊、建立健康證管理制度和定期培訓制度，政府可采取免費辦證和定期、不定期培訓的形式加以扶持四，相信這一問題能夠得到解決。

4.健全政府管理部門的服務職能和監管職能，提高整體管理水平

貫徹執行《固定辦酒席場所食品管理辦法》，從制度上規范辦酒席場所衛生要求、食品采購儲存、食品操作、從業人員衛生、申報承諾、現場指導及食物中毒等突發事件的應急處理制度，并落實各部門和人員的職責，做到監管無漏洞、無多頭，服務全方位。建立一支由社區衛生服務中心團隊醫生(GP)和村衛生干部(或村醫)組成的管理團隊，負責村里辦酒席信息的收集、申報和承諾工作，GP醫生團隊負責現場指導、人員培訓、查驗廚師資格證書和服務人員健康證等工作閻，真正將各項工作落實到實處。

5.建立食品安全健康教育基地，提高全民食品安全意識

家庭承辦一場酒席要考慮的無非就是經濟實惠、口味滿意和食品安全，但如何對食品安全把關對他們來說卻是門外漢，因此，可通過多渠道開展食品安全知識和食品安全法律法規的學習，采用生動的實例明確“東家”的職責和權利階。因為一旦發生食物中毒事件，不僅要付出經濟代價，而且也要受到良心的譴責。對由農村搬人城鎮小區的居民來說，通過酒席聚集在一起很不易，要充分利用這一宣傳平臺，大力開展食品安全宣傳，全面提升城鄉結合部的食品安全水平。

作者：趙黎芳 成玉萍 徐慧君 單位：上海市閡行區疾病預防控制中心 上海市閡行區食品藥品監督所