獸藥殘留是指動物源性食品中獸藥及其分解物含量超過國家規定的最高限量標準，動物使用這些后蓄積或貯存在細胞、組織或器官內的藥物原形，代謝產物和藥物雜質。隨著畜牧業的現代化、集約化和規模化生產，獸藥（包括獸藥添加劑）在降低發病率與死亡率，提高飼料利用率，促生長和改善產品品質方面起到十分顯著的作用，已成為現代畜牧業不可缺少的物質基礎。但是，由于偽科學知識和經濟利益的驅使，畜牧業中濫用獸藥和超標使用獸藥的現象普遍存在。其后果，一方面導致動物性食品中獸藥殘留，攝入人體后影響人類的健康；另一方面，各種養殖場的大量排泄物（包括糞便、尿等）向周圍環境排放，獸藥又成為環境污染，給生態環境帶來不利的影響。

1獸藥殘留的產生

畜禽在疫病防治過程中，不遵守休藥期的規定，非法使用違禁藥物，不合理用藥等是造成獸藥殘留超標的主要原因。休藥期是指從停止給藥到允許動物或其產品上市的間隔時間。據美國食品藥品管理局調查，未能正確遵守休藥期是獸藥殘留超標的主要原因。非法使用違禁藥物是指受經濟利益促使，未使畜禽增重、增加瘦肉率而使用B-興奮劑如鹽酸克倫特羅等，即“瘦肉精”；為促進畜禽生長而使用安眠鎮靜類藥物等。不合理用藥是指：濫用藥物及獸藥添加劑，一旦出現癥狀，在未確診的情況下，重復、超量使用獸藥；不管什么藥，拿來即作為藥物添加劑長期使用；隨意改變獸藥的給藥途徑和給藥對象。

2獸藥殘留的危害

獸藥殘留不僅可以直接對家畜產生急、慢性毒性反應，引起細菌耐藥增強，還可以通過環境和食物鏈，間接對人體健康造成潛在性危害，而且對環境也造成極大危害。

2.1毒性作用

在許多動物性飼料中添加有亞治療量的獸藥，這些藥物通常可以產生慢性、蓄積性中毒反應及潛在“三致”作用。許多國家都規定這類藥物禁止用于食品動物，一般要求在食品中不得檢出。如氯霉素能對人和動物的骨髓細胞、肝細胞產生毒性作用，導致嚴重的再生障礙性貧血，因此氯霉素第一個被禁止用于食用動物的抗生素。四環素類藥物能夠與骨骼中的鈣結合，抑制骨骼和牙齒發育，治療量的四環素類藥物可能具有致癌作用；氨基糖苷類藥物如鏈霉素、慶大霉素、卡那霉素主要損壞前庭和耳蝸神經，導致眩暈和聽力減退，具有潛在的致癌作用；如使用大環內酯類藥物的紅霉素、泰樂菌等易發生肝損壞和聽覺障礙；磺胺類藥物主要引起過敏、中毒和導致耐藥性菌的產生，它還能引起造血系統的障礙，發生急性溶血性貧血、粒細胞缺乏、再生障礙性貧血等；呋喃類藥物具有致畸、致癌和致突變作用，其中最主要的是呋喃唑酮及其代謝物，呋喃唑酮因為有致癌傾向，國家已禁止使用。以上這些藥物的殘留超標，將嚴重影響人類的健康。

2.2變態反應

一些抗菌藥物如青霉素、磺胺類、氨基糖苷類能引起變態反應。青霉素類藥物使用廣泛，其代謝和降解產物具有很強的致敏作用。喹諾酮類藥物也可引起變態反應。輕度的變態反應僅引起麻疹、皮炎、發熱等，嚴重的導致休克、甚至危及生命。

2.3對腸道微生物的影響

在正常情況下，人體的胃腸道存在大量菌群，且互相拮抗，制約以維持平衡。如長期接觸有抗微生物藥物殘留的動物性食品，部分敏感菌群受到抑制或殺死，耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，微生物平衡遭到破壞，引起疾病發生，損壞人類健康。

2.4誘導耐藥菌株

抗微生物的廣泛使用，特別是在飼料中長期亞治療劑量添加微生物藥物，易于誘導耐藥菌株。細菌的耐藥基因位于R-質粒上，能在細胞質中進行自主復制，即可以遺傳，又能通過轉導在細菌間進行轉移和傳播。關于人和動物之間耐藥質粒的傳遞問題，一直存在爭論，但有實驗證實了耐藥基因可以在人和動物之間互相傳遞，即動物原的耐藥菌株可以向人傳播。

2.5激素樣作用

性激素及其類似物主要包括甾類同化激素，上世紀70年代以前，許多國家將其作為畜禽促生長劑。肝、腎和埋植部位常有大量同化激素存在，被人食用后可以產生一系列激素樣作用；潛在的致癌性、發育毒性（兒童早熟）、女性男性化和男性女性化。近年來我國常有兒童性早熟的報道，這與養殖業中使用性激素作促生長劑致使其殘留與動物食品中有關。

2.6生態環境的毒性使用及其代謝產物通過糞便、尿等進入環境，由于仍具生物活性，對周圍環境有潛在的毒性，會對土壤微生物、水生物及昆蟲等造成影響，這是近年來國內外研究的熱點。破壞人類和動物生存與發展的環境，環境的惡化又會誘發人和動物的疫病。鏈霉素、土霉素可以在環境中蓄積，并被植物的根吸收，在植物中保留很長時間的抗菌活性。其他的抗菌藥物如林可霉素、泰樂菌素還能引起環境中的耐藥沙門氏菌的數量大增。進入環境中的獸藥殘留，在多種環境因子的作用下，可產生轉移、轉化、或在動、植物中富集，然后進入食物鏈，危害人類健康。抗寄生蟲藥物，在體內代謝較少，大部分以原形從體內排出，在動物糞便中能保持8周左右的活性，進入環境后，具有殺蟲活性，對土壤線蟲、環境昆蟲等有殺滅作用，對生態平衡造成一定影響。

2.7影響畜禽產品的出口貿易

前些年，我國畜禽產品開始進入國際市場，但由于獸藥超標被某些國際退貨、銷毀、索賠甚至終止貿易往來，不僅使我國蒙受了巨大的經濟損失，也使我國畜禽產品喪失了良好信譽，嚴重影響了畜禽產品的出口貿易。面臨激烈的競爭環境，如不能很好地控制藥物殘留，畜禽產品的出口將是困難重重。

3獸藥殘留的控制

我國獸藥殘留工作起步較晚，但有關部門已經開始重視動物性食品中獸藥殘留問題，制定了各種監控獸藥殘留的法規，這是我國對獸藥殘留監控保證動物性食品安全的有力措施。但是，獸藥殘留監控是一項長期艱巨的工作，需要政府和管理部門的高度重視和廣大民眾的支持。現提出以下控制措施：