發酵鹿肉松加工工藝

　　這篇食品加工類論文發表了發酵鹿肉松加工工藝，鹿肉具有很高的營養價值，論文對鹿肉的加工工藝進行了研究，通過加工處理后的鹿肉口感更加好，論文概述了通過正交試驗和極差分析確定了最佳的工藝條件，徹底解決了以往在保存上會出現的情況。

　　關鍵詞:食品加工類論文,發酵,鹿肉松,工藝研制

　　鹿肉營養價值高，具有高蛋白、低脂肪的特點，食用方法多種，烹飪簡單。但由于鹿肉具有獨特腥味，制作前需要對其進行脫腥處理，否則會導致產品口感不佳[1]。肉松好咀嚼，易代謝[2]，是老人和兒童喜愛的產品。傳統的豬肉松脂肪含量偏高，口感不佳。發酵鹿肉松借助微生物作用，使鹿肉通過生物降解增加風味，提高營養價值。在發酵過程中，有益菌種的排他性能提高產品穩定性，延長產品貨架期，徹底解決傳統豬肉松產品由于脂肪含量高而在長時間保存過程中易形成油脂酸敗氣味的情況，市場前景廣闊。本研究以鹿肉為主要原料，配合香辛料等基本調味料制作休閑肉松食品，通過單因素實驗進行篩選，并通過正交試驗和極差分析確定最佳工藝條件。

　　1材料

　　1.1主要材料鹿后腿肉，長春世鹿鹿業集團有限公司;食鹽、醬油、糖、白酒、生姜、大茴香等，購自超市。1.2儀器電加熱夾層鍋、搓松機(CSJ-1)、炒松機(CSJ-3)、挑松機(TSJ)，常熟市合利不銹鋼機械廠;蛋白質測量儀(ATN-300)，上海精密儀器儀表有限公司。

　　2方法

　　2.1工藝流程工藝流程:原料修整→清洗→初煮→發酵處理→復煮→烘烤→搓松→挑松→炒松→成品。2.2操作要點2.2.1原料的驗收、修整、清洗精選鹿后腿肉為原料，剔除筋腱、淤血肉及脂肪等異物，沿著肌纖維走向切成約1000g重肉塊，用清水泡凈血水，瀝干備用。2.2.2預煮將清洗好的肉塊放入夾層鍋預煮，預煮溫度為50℃，預煮10min后撈出備用。

　　2.2.3發酵處理選擇德氏乳桿菌:肉糖葡萄球菌(1∶1)為發酵劑，先將發酵劑添加到肉中(添加量為0.036%)[3]，混合，加入白糖、食鹽后再次混合，隔絕空氣，避免光照，低溫且恒溫條件下發酵48h。2.2.4復煮在夾層鍋中放入水和預煮合格的鹿肉，肉與水比例約為1∶3，同時將食鹽和香辛料(用紗布包好)入鍋，大火煮沸，撇除表面的油脂等雜物。繼續煮約5h后取出香料袋，再加入其他配料，減小火力，改用中小火加熱，注意定時翻動。

　　2.2.5搓松將烘烤合格的鹿肉放入搓松機進行搓松，反復操作2次，以鹿肉肌肉纖維完全打開為標準。2.2.6炒松將搓松合格的熟制鹿肉用炒松機進行炒制，炒制溫度為50℃，炒制時間為4～6h。2.3單因素實驗設計2.3.1發酵溫度其他條件保持恒定，選取發酵溫度分別為20、30、40、50℃[4]，評價發酵溫度對產品口感及風味的影響。

　　2.3.2發酵時間其他條件保持恒定，選取發酵時間分別為24、48、72、96h，評價發酵時間對產品口感及風味的影響。2.3.3炒松時間其他條件保持恒定，選取炒松時間分別為3、4、5、6h，評價炒松時間對產品形態和色澤的影響。

　　2.3.4炒松溫度其他條件保持恒定，選取炒松溫度分別為45、50、55、60℃，評價炒松溫度對產品形態和色澤的影響。2.4正交試驗設計根據單因素實驗結果，采用L9(34)正交試驗設計對發酵溫度、發酵時間、炒松溫度及炒松時間進行綜合研究分析。正交試驗因素水平設計如表1所示。2.5感官評定方法請8名技術人員品嘗，對鹿肉松的風味、口感、色澤、組織狀態等進行綜合感官評定[5]。采用雙盲法進行檢驗，評定標準見表2。

　　2.6理化指標檢測水分測定，按照GB/T9695.15標準測定鹿肉松含水量;脂肪測定，按照GB/T9695.7標準測定鹿肉松脂肪含量;蛋白質測定，按照GB/T5009.5標準測定鹿肉松蛋白質含量;氯化物測定，按照GB/T9695.8標準測定鹿肉松氯化物含量。

　　3結果與分析

　　3.1鹿肉的脫腥處理選用生姜汁和洋蔥汁進行鹿肉脫腥處理。用10%的生姜汁與洋蔥汁(1∶4)混合液浸泡鹿肉，然后煮沸20min，效果佳。3.2單因素實驗及結果3.2.1發酵溫度分別選取不同的發酵溫度(20、30、40、50℃)進行實驗，經評價得出:當發酵溫度為40℃時，產品質量評價最佳。3.2.2發酵時間分別選取不同的發酵時間(24、48、72、96h)進行實驗，經評價得出:當發酵時間為48h時，產品質量評價最佳。

　　3.2.3炒松時間分別選取不同的炒松時間(3、4、5、6h)進行實驗，經評價得出:當炒松時間為5h時，產品質量評價最佳。3.2.4炒松溫度分別選取不同的發酵溫度(45、50、55、60℃)進行實驗，經評價得出:當炒松溫度為50℃時，產品質量評價最佳。

　　.3正交試驗結果及分析正交試驗結果見表3。從表3可以看出，所有組合中A1B2C2D2評分最高，與正交試驗分析得出的A2B2C2D2不一致，故需要開展驗證實驗，結果見表4.從驗證實驗結果可知最佳組合為A1B2C2D2，即炒松溫度50℃，炒松時間5h，發酵時間48h，發酵溫度30℃。3.4鹿肉松理化指標檢測經檢驗表明，該鹿肉松產品的各項理化指標均符合肉松制品衛生標準，結果如表5所示。

　　4結論

　　經過綜合研究可以得出，發酵鹿肉松加工的最佳工藝條件為:炒松溫度50℃，炒松時間5h，發酵時間48h，發酵溫度30℃。在此條件下研制的鹿肉松產品營養豐富，風味獨特，貨架期長，具有低水分、低脂肪、高蛋白等特點，適合特定人群食用，符合當前肉制品營養要求，具有廣闊的市場空間。

　　參考文獻:

　　[1]周亞軍，王淑杰，閆琳娜，等.重組鹿肉制品的加工特性[J].農業工程學報，2008(9):268-274.

　　[2]包崢嶸，胡賢松.豬肉松生產工藝和設備的改進[J].肉類工業，2003(7):18-20.

　　[3]劉柳，劉學文，張鑫皴.發酵肉傳統制作工藝參數優化研究[J].食品工業科技，2008(1):202-203.

　　[4]劉柳，劉學文，姚東明.發酵肉制作新工藝研究[J].食品研究與開發，2008(1):37-39.

　　[5]韓北忠，童華榮，杜雙奎.食品感官評價[M].北京:中國林業出版社，2014.

　　作者：秦鳳賢 李哲 單位：長春科技學院 吉林省鹿產業工程研究中心 吉林省長春皓月清真肉業股份有限公司

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