速凍調理食品生產現狀及發展趨勢

　　摘 要 速凍調理食品作為現代食品行業中的重要組成部分，近年來呈現出穩定增長的趨勢，相關產品的開發受到廣泛關注。速凍調理食品能夠在延長貨架期的同時最大程度的保存食品原有營養成分，并且具備制作方便、快捷的優點，符合現代快節奏生活中消費者對于速食的需求。從速凍調理食品的發展歷程出發，綜述速凍調理食品的分類和優勢，并對速凍調理食品的產業現狀及未來發展趨勢進行分析，旨在為速凍調理食品企業的發展提供一定的思路。

　　張根生; 潘雷， 肉類工業 發表時間：2021-08-25

　　關鍵詞 速凍調理食品 方便食品 產業現狀

　　1 速凍食品

　　速凍食品是指在低溫條件下采用快速凍結方式進行生產所得的食品，即采用適當的加工方式對符合質量標準要求的食品原輔料進行處理，將其置于溫度不超過 - 30℃ 的環境中進行急凍，保證在 20 ～ 30min 的時間內，食品的中心溫度降低至 - 5℃，然后持續 下 降 至 - 18℃，將 產 品 包 裝 后，保 持 在 低于 - 18℃ 的溫度下進行貯藏和運輸流通的方便食品[1]。速凍是一種常見的重要食品長期貯藏的方法，它能在保持天然食品原有色澤的基礎上，最大限度地保留食品中的風味和營養成分[2]。

　　1. 1 速凍食品的優點

　　1. 1. 1 品種繁多，食用方便

　　如今速凍食品的種類覆蓋面極大，不僅有常見的副食和主食，還有很受歡迎的小吃和菜肴。據統計，市面現有速凍食品可達 3 500 多個品種。通常情況下，速凍食品只需經過短時的熱加工即可滿足人們的食用要求。與傳統烹飪相比，不僅能夠適應大多數人的膳食習慣，還能有效減少部分家務。對于想要品嘗其他民族特色風味食品，但自身又不擅長烹飪的消費者來說，也是一種很好的品嘗美味佳肴的方式。以當前發展趨勢來看，速凍食品有望成為中國空閑時間較少的上班族和需自己備餐的中小學生午餐必需品[3]。

　　1. 1. 2 貯存保鮮效果好，有效調節改善供需平衡[4]

　　速凍食品在解凍后其內部原有汁液流失少，使人們在食用時還能有較好的口感。速凍食品的質量不盡相同，其可儲存的時間也有所不同，較高質量的速凍食品可保存 12 個月甚至幾年。這對于季節變化和不同地區之間引起的食品余缺問題起到了一定的調節作用[5]。

　　1. 1. 3 營養合理，安全衛生[6]

　　在對速凍食品的原輔料進行調配時，為滿足不同營養膳食需要的消費者，可以選擇不同搭配的原料，改進食品營養結構，合理控制食品中的鹽含量、脂肪比例和膽固醇含量。經過速凍處理的食品，其內部的微生物活動可以得到有效抑制，部分有害微生物甚至可以通過冷沖擊而被殺死。這不僅使其衛生性和安全性得到有效保障，還能夠減少城市垃圾，保護生存環境[7]。

　　1. 2 速凍食品的種類

　　1. 2. 1 速凍果蔬

　　常見的速凍蔬菜有速凍青豆、毛豆、豌豆莢、蘆筍、馬鈴薯、莖椰菜、花菜及胡蘿卜; 速凍水果有速凍草毒、蘋果、梨、桃、菠蘿和櫻桃等[8]。

　　1. 2. 2 速凍畜禽

　　如速凍豬、牛、羊的各部位分割肉，速凍雞、鴨、兔以及野味和速凍牲畜副產品等[9]。

　　1. 2. 3 速凍水產品

　　如速凍魚、蝦及貝類等。

　　1. 2. 4 速凍調理食品

　　主要有速凍面食制品包括速凍水餃、湯圓、餛飩、小籠包、春卷、油炸餡餅以及速凍三明治、比薩、漢堡和炒飯; 此外魚、肉丸、魚香肉絲、青椒牛肉、榨菜肉絲、回鍋肉、咖喱雞、速凍奶汁烤菜等盤菜也在其列[10]。

　　2 速凍食品的發展

　　早在 1928 年，美國就出現了速凍食品，不過由于當時的人們對于速凍食品認識還比較淺顯，以至于速凍食品沒有成功打進市場，生產發展進入了瓶頸期[11]。到了 1938 年，《Quick Frozen Foods》雜志在美國被創立起來，這對食品加工企業有一定的指導作用; 1945 年美國相關組織通過協調努力創建速凍食品生產者協會; 在 1948 ～ 1953 年的 6 年間， T、T、T新概念被美國的一個研究室所創立，同時該實驗室制定了《冷凍食品制造法規》。自此，消費者開始對速凍食品產生興趣，速凍食品也逐漸從實驗室研發進入了工業化生產，并逐步邁入超級市場。

　　近幾年，優質的速凍食品具有新鮮、營養、方便等特點，因而很受消費者喜愛[12]，特別是隨著旅游和服務等第三產業的興旺，更是使速凍食品的銷售量得到了快速提高，速凍食品憑借平均每年增長值為 20% ～ 30% 速度成為了當今世界發展最快的食品工業[13]，這種增長速度已經超過了我們已知的任何一種食品。速凍食品的銷售量取代了位于加工食品首位的罐頭食品，在發達國家的食品總銷售量中占比約 60% ～ 70% 。歐洲一些國家經過多年來的發展，逐漸形成和完善了從原材料的生產加工到運輸銷售至家庭食用的完整的冷藏鏈，有效保證了速凍食品的工業化和社會化。目前已知的人均速凍食品年消費量美國最高可達 60kg，歐盟約 30kg，日本為 20kg，中國大概 10kg 左右。由此可見全球速凍食品的分布主要在歐洲和亞太地區[14]。如今歐洲在全球速凍食品市場中所占份額最大，約為 46. 10% ，其次是占比為 25. 40% 亞太地區，此外美國 22. 10% ，而其他地區僅占有 6. 40% 。全球速凍食品總產量已超過 6 000 萬噸，其構成以速凍米面食品和肉、魚以及海產品為主，而產業現狀較為突出的是速凍米面食品，它作為速凍食品的第一消費大類，在速凍食品總消費量中占比 36. 8% 。

　　從 20 世紀 70 年代開始，速凍食品產業在中國開始得到重視，產業主要以對外銷售速凍肉類和速凍海鮮及速凍蔬菜類初級產品為中心。但在產業起步初期，只有中國東南地區的幾個沿海城市作為生產廠家提供速凍食品的貨源，出口國家也大多是日本[15]。到 20 世紀 80 年代，中國的速凍食品產業為了有效縮短冷凍時間，從國外引進了隧道、螺旋式、流化床等冷凍技術[16]，在實際應用中，冷凍時間從原來的 10h 縮短到 2 ～ 3min，這對速凍食品產業生產能力的提高起著至關重要的作用[17]。

　　在 1997 ～ 2006 年的 10 年內，中國速凍食品穩步發展，以年增速 15% 超過食品行業 11% 的年增幅。近幾年，在中國 2 000 余家速凍食品生產企業中，約有超過 150 家企業的銷售量過億元，速凍食品的種類也多達 3 000 多種。中國的速凍食品憑借其物美價廉的優勢，備受消費者喜愛，不僅滿足中國國民的購買需求，其中部分產品遠銷至日本、東南亞及歐美地區等世界各地，冷凍食品貿易得到了快速發展。近年來，速凍食品產業順應中國人們高收入和快節奏的生活水平趨勢，發展迅猛，成為食品行業中的新星，被譽為食品工業中的“黃金產業”[18]。在發展過程中，中國速凍食品行業經過激烈的兼并重組，不僅行業總體效益得到大幅提高，產銷規模也有所擴大，利潤總額逐步增長，行業整體發展走向較好[19]。2018 年，中國速凍食品行業表現出高速發展的勢頭，實現工業總產值達 916. 3 億元。目前，速凍食品市場主要由速凍畜禽肉類、速凍海產品、速凍果蔬和速凍方便調理類組成，年產量超過 1 500 萬噸。速凍食品在有效解決部分農產品保鮮問題的基礎之上，為中國傳統食品產業化發展提供渠道，為農業發展做出重要貢獻。

　　中國速凍食品的品種和質量都在近 10 多年來得到了快速發展，以常見的速凍米面制品為例，市場現有的速凍水餃、燒賣、叉燒包和奶黃包等款式各異，還有種類繁多的炒飯、八寶飯、馬蹄糕以及多種咸甜湯圓等。其中部分產品的質量己達國際先進水平，受到了國內外廣大消費者的稱贊。

　　3 速凍調理食品生產現狀與發展趨勢

　　速凍調理食品是原材料以農產品、畜禽肉和水產品為主，通過進行前處理操作并加入一定輔料配制加工后，采用速凍工藝，保持產品中心溫度在不高于 - 18℃的凍結狀態下進行貯存、運輸到銷售的包裝食品[20]。速凍調理食品在最大限度保留食品原本色澤和風味的基礎上，還能夠減少營養成分的損失，抑制內部的微生物活動，從而保證人們食用到風味較好且安全健康的食品。而且，速凍調理食品作為速凍食品的重要分支，在食用時無需經過復雜的操作，只需放入微波爐加熱或簡單蒸煮即可，非常方便。速凍調理食品主要分為以下 4 類: ( 1) 速凍米面制品，湯圓、水餃、燒賣、包子、炒飯、芝麻球、比薩餅等; ( 2) 火鍋類調料，魚餃、魚丸、貢丸等; ( 3) 裹面油炸類，雞塊、可樂餅、魷魚排; ( 4) 菜肴料理類，三杯排骨等[21]。

　　速凍食品憑借其安全營養、健康美味、價格親民和食用方便等優勢，在國內得到了迅速發展，消費者對速凍調理食品的需求也趨向多樣化[22]。在中國，速凍調理食品是近幾年一個正在發展的新興產業[23]，但與西方一些發達國家相比，目前，中國速凍調理食品無論是數量還是種類都遠不能滿足市場需求，整體發展還處于初級階段[24]。自 90 年代后期以來，速凍調理食品產業發展形勢極為可觀，不僅產品質量有所保證，產品的品種也日益豐富，但仍主要集中在畜禽肉制品、米面食品和水產品方面[25]。據統計，全國生產速凍調理食品的規模化企業目前可達近千家，年產量超 450 萬噸，年增速達 30% 。中國速凍調理行業的發展，對實現傳統食品的產業化，改變家庭廚房烹飪方式，振興傳統食品產業，弘揚中華美食都有極其重要作用。

　　3. 1 米面類速凍調理食品工業化現狀與發展趨勢

　　雖自 20 世紀 80 年代起，中國的速凍米面制品生產就已具有規模性，但其得到真正發展是在最近 10 年。2017 年，速 凍 食 品 行 業 整 體 銷 售 額 約 為 1 149. 25億元，而其中速凍米面食品以 736 億元的銷售額遙遙領先，人均消費量約為 4. 3 公斤/年，并且出現了一批速凍面米食品知名品牌如: 三全、思念和祐康等暢銷國內外[26]。目前市面上的速凍米面制品中的主銷產品為餃子、元宵、湯圓、肉包、粽子和餛飩等[27，28]。相關統計表明，在目前的速凍米面制品的市場占比中，餃子以 37% 的市場占比率穩居第一，其次湯圓占比 26% 、包子 12% 、粽子和餛飩分別占 8% 和7% 、饅頭4% 、燒賣和煎餃各占1% 、其他4% ，其中餃子和湯圓兩類產品可占據總營業收入比例近 63%[29]。從全球化潮流角度看，中國的速凍食品行業將順應此趨勢逐漸向多元化發展[30]。由此可見，主食類速凍產品將隨著速凍食品開發技術的持續改進創新而不斷面世，例如速凍披薩[31]、速凍米飯、速凍面條、速凍方便菜飯、速凍餡餅、速凍手抓餅等新型食品將會逐步推向市場[32]，從而對現有速凍食品的市場進一步細分，產品的多元化也將有力的推動行業快速發展。

　　3. 2 火鍋調料類速凍調理食品工業化現狀與發展趨勢

　　日本是最早實現工業化生產魚糜制品的國家，不過在發展初期產業規模較小。1959 年“冷凍魚糜生產技術”在日本被成功開發和應用，該技術使多年來困擾人們的原料魚肉在冷凍中致使蛋白質發生變性的問題，得到了有效解決; 使得原本容易腐敗變質，且廉價高產的初級水產品，成功轉變為一種能夠具有品質優良且富有口感彈性等優點的深加工魚糜制品的原料。速凍魚糜的開發不僅使魚糜制品的生產不受原料供應不足的困擾，而且有效保證了魚糜原料的質量問題。魚糜制品加工廠因此可以隨時隨地的獲取原材料，而不受地點和季節的限制，此方法使得日本的魚糜制品產業通過均衡生產而進一步高效發展。日本魚糜制品年產量 1953 ～ 1973 年的 20 年間，從 2 萬噸迅速增加到 118. 7 萬噸。其中，種類豐富的魚糕、蝦丸和魚丸等魚糜制品，作為消費者選擇的主要消費品種，在日本年消費量約 300 多萬噸的速凍食品中占據重要地位。

　　自 1998 年始，中國的火鍋類調料制品行業，主要包括速凍魚糜制品和速凍肉制品等逐步進入到工業化發展的階段，此時生產企業以海霸王為代表的臺資或臺資背景的企業為主，銷售區域比較受限，多數集中在福建和廣東一帶，產品以火鍋配菜為主要應用，其他用途較少，在當時的火鍋調料類速凍調理產品價格較高，被市場定位為較高端的小眾產品，僅為酒店等高端消費群體所提供食用。2001 ～ 2005 年，以福建海壹和海欣食品等為主要代表的中小民營企業開始大量介入，雖然產品的主要用途仍是作為火鍋配菜，但其銷售區域得到了大范圍的開擴，由沿海地區逐步向內陸市場滲透[33]。從 2006 年至今，城市生活節奏越來越快，使消費者更大程度的認可了速凍食品，同時全國速凍食品消費市場的擴大，帶動了浙江和廣東等沿海地區企業的強勢介入。隨著全國化通道的打開和銷售區域的拓寬，速凍食品的市場價格逐步趨向大眾化，速凍食品的生產企業也將重點放在了產品創新上，不同于傳統的速凍食品，新型片類和棒類等產品陸續面世[34]，并在如今備受人們喜愛的關東煮、麻辣燙、燒烤和配菜等多種消費形式中廣泛應用。2014 年中國速凍火鍋類調料食品產量已達 151. 79 萬噸，這在行業的市場份額中占據著極大比例，但其產地仍主要集中在福建和山東等地[35]。

　　3. 3 裹面油炸類速凍調理食品工業化現狀與發展趨勢

　　歐美和日本等發達國家的裹面油炸類速凍調理食品起步較早，如今已非常普及，但目前國內仍舊處在發展階段。如今中國裹面油炸類速凍調理食品多種多樣，占近 3 000 多種冷凍食品種類的一半以上。目前市售的預調理食品種類和數量越來越多，根據不同品種的原料配合相應不同的加工方法，制得的預調理食品種類也有所不同，常見的比如雞柳、比薩、雞翅、漢堡、炸雞等西餐類速食食品，還有調理雞鴨肉和腌漬豬肉等需要進一步簡單加工的速凍調理食品[36]。

　　相比于其他常見的肉制品，裹面油炸類速凍調理食品在控制原輔料搭配上具有著顯著的優勢，它可以通過不同的搭配組合調節其中油脂、鹽、糖、膽固醇和添加劑的含量，供不同的消費群體選擇。如今，營養和膳食均衡是食品行業和消費者所共同追求向往的，但是現實中有很多人缺乏烹飪的知識、經驗和時間，致使飲食比較單調。而裹面油炸類速凍調理食品的食用方法極為簡便，只需進行簡單烹飪加工即可進行食用，這有效解決了困擾人們烹飪復雜的問題。由于近些年中國進入高速發展的階段，城市化迅速推進，中國的城鎮人口數量已超過農村人口數量，并且青年消費群體數量的增多，消費觀念轉變快，受工作和生活習慣等因素的影響，做家務的時間逐漸縮短。裹面油炸類速凍調理食品憑借其方便又營養的優勢得到了迅速的發展，這在經濟較發達的大中型城市中表現尤為突出。

　　目前，中國裹面油炸類速凍調理食品以速凍調理禽肉制品為主，多樣化、個性化裹面油炸類速凍調理食品、微波加熱裹面油炸類速凍調理食品是今后發展方向。

　　3. 4 菜肴料理類速凍調理食品工業化現狀與發展趨勢

　　菜肴料理類速凍調理食品在歐美和日本等發達國家已得到了廣泛普及。我們通過了解發達國家的食品發展歷史可以發現，冰箱和微波爐在百姓家庭中的廣泛應用，對于飲食消費朝著多樣性和便利性發展起到了促進作用，也使菜肴料理類速凍調理食品的推廣具備了一定的條件。日本市場如今已經出現了可作為正餐食用的冷凍產品，產品使用耐微波調理的材料作為容器將主菜與各式副菜盛裝在一起，并進行冷凍加工和運輸。現在日本市場比較盛行的是微波系列的各式套餐，如什錦雞肉飯、鯉魚飯、中華什錦料理、日式什錦料理和醬炒牛肉餐等，每盒都有面點、蔬菜等 6 ～ 7 個花樣。目前菜肴料理類速凍調理食品在國內還在發展階段，如上海冠生園( 集團) 有限公司研制成功只需放入微波爐內加熱 2 ～ 3min 即可食用的系列產品，主要有宴會炒飯、意大利風味通心面和四鮮烤夫等系列產品。菜肴料理類速凍調理食品的發展潛力極為可觀，這不僅由于其面對的國際競爭沖擊較小，還與產品附加值有關，具有大量的本土口味需求[37]。至今為止，對于大多數家庭來說家庭用餐仍舊是一種重要的團聚方式。良好的家庭聚餐對于每個家庭成員來說獲益頗多，緩解情緒釋放壓力和獲取幸福感的同時還能夠溝通感情、提高生活品質，但在當今社會的快節奏生活中，人們嚴重缺乏備餐和用餐的時間，因此人們對食品便利 性 的 需 求 有 所 增 長，并 逐 漸 形 成 消 費 依賴[38]。菜肴料理類速凍調理食品的出現，不僅能夠緩解瑣碎的家務帶給人們的壓力，還可以節約時間享用美食。因此，只要經過符合要求的標準化生產，地方特色小吃和本土風味食品，都有著很好的發展前景。

　　相關數據表明，中國在 2012 年涉及加工生產預制調理菜肴食品的企業近 1 400 家，這在規模以上食品制造企業總數中約占 20% ，該產業的相關從業人員可達 70 多萬，總銷售收入 1 900 億元; 2015 年中國餐飲業的零售額實現了 3 萬億元，其中約有 56% 的企業已經實行多業態經營，通過中央廚房或配餐加工中心等途徑進行菜肴加工。目前中國城市居民的菜肴日均消費量可超 50 萬噸，其中約有 10% 的消費量是 預 制 調 理 菜 肴 食 品，而 年 總 需 求 量 多 至 1 800 萬噸，相關專家預計預制調理菜肴食品加工業的年產值規模在未來將超過 1 萬億元。

　　縱觀當今形式可以看出，應用菜肴料理類速凍調理食品將成為快餐米飯產業的必然趨勢，比如備受國人喜愛的紅燒肉、燒排骨、宮保雞丁、魚香肉絲、東坡肘子、雪豆蹄花和香辣雞翅等傳統中式菜肴，都會是未來餐飲業、單位食堂、學生午餐的主要產品[39]，可大大提高飲食業的生產和供應能力。菜肴料理類速凍調理食品的發展創新，將會明顯縮短菜肴上桌時間，快至傳統餐飲制作時間的 1 /10，同時還實現了口味的標準化[40]。綜上所述，菜肴料理類速凍調理食品在中餐供應中的需求程度將呈現直線上升趨勢。

　　近年來，大批知名品牌從高速發展的速凍調理食品產業中涌現出來，這不僅使食品市場更加豐富，對于中國具有悠久歷史的傳統飲食文化也起到了一定程度的傳承弘揚作用，而且國內的農業現代化發展也因此獲利。目前，中國的速凍調理食品產業已形成年產量 1 500 萬噸的規模，并正以每年 20% 的速度飛速遞增。在大量的加工企業中，有近 200 家比較具有規模的速凍食品生產企業表現尤為突出，其中包括北方的瑞達、“狗不理”和“貓不聞”，南方地區的龍鳳、安井和大三江，中原地區則以鄭州三全、思念和科迪為代表的一系列農業產業化作為龍頭企業引領速凍食品行業的發展。值得一提的是，市場份額超 60% 已被思念、三全、龍鳳和灣仔碼頭 4 家企業所占據。從中國的農業發展角度來看，速凍食品工業的發展不僅使農產品的附加值有所提高，還解決了社會富余勞動力的就業問題，使農業生產逐步走向產業化發展道路[41]。速凍食品加工對于原料的需求首先帶動了農產品的生產，促進農產品生產逐漸趨向更加規范和標準的方向發展，其次還能有效為農民創收。中國速凍調理食品經過近幾十年的努力創新發展，取得了很大成就，盡管中國速凍調理食品產業還存在著這樣那樣不同的問題，但未來的發展趨勢必將是冷凍食品生產技術的提高和市場的持續不斷擴大。

　　4 速凍食品的展望

　　隨著人民生活水平的提高，消費者對于食品安全衛生、營養均衡和方便性等方面更加注重，在國際貿易中，速凍食品所占份額近年來也在不斷增大，速凍食品已然成為了國內外發展速度較快的食品之一，但如今國內速凍調理食品產業還有很大的發展空間，相關的速凍調理食品加工企業在今后的發展中，可在保證食品安全的基礎上對產品種類進行不斷創新，并對提高改善其色、香、味、營養、美觀、衛生和便捷等方面進一步研究，逐漸成為符合現代生活理想的食品。