芋頭(Colocasiaesculenta(L.)Schott)俗稱芋艿，屬天南星科本草植物，內(nèi)含豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、維生素和人體所需的多種礦物質(zhì)元素。芋頭原產(chǎn)于中國、印度、馬來半島等熱帶沼澤地區(qū)，在我國已經(jīng)有2000多年的栽培歷史。我國以珠江流域及臺灣省種植最多，長江及淮河流域次之，北方地區(qū)栽培較少。芋頭不僅可以食用還可藥用，具有寬腸胃、補(bǔ)脾胃、腹中癖塊、消癆散結(jié)等作用，主治腫毒、牛皮癬、燙火傷等癥[1]。

另外，芋頭中富含的多糖具有增強(qiáng)細(xì)胞免疫和體液免疫的功能[2-3]。芋頭按種芽的顏色可分為紅芽芋、白荷芋和紫荷芋3個品種[4]。紅芽芋是江西上饒著名的土特產(chǎn)，其易煮爛，煮熟后肉質(zhì)細(xì)致松滑、味甘可口，且淀粉顆粒細(xì)小易被消化[5]，品質(zhì)風(fēng)味居芋類之首。目前國內(nèi)外對紅芽芋的研究主要集中在栽培技術(shù)方面[6-9]，而對其營養(yǎng)價值分析、產(chǎn)品開發(fā)的研究則鮮見報道。本實驗通過對江西上饒產(chǎn)紅芽芋的營養(yǎng)成分進(jìn)行全面的檢測分析與評價，為紅芽芋的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)和高值化利用提供實驗依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

紅芽芋產(chǎn)于江西省上饒市鉛山縣。氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品(色譜純)美國Sigma公司；茚三酮試劑(色譜純)、鋰洗提緩沖液(色譜純)美國Pickering公司；苯酚、硫酸、硝酸、硼酸、高氯酸、鹽酸、氫氧化鈉、氫氧化鉀、無水乙醇、乙醚、硫酸銅、2,6-二氯靛酚均為國產(chǎn)分析純。

1.2儀器與設(shè)備

UDK152自動凱氏定氮儀、SER148自動脂肪測定儀意大利VELP公司；S7130氨基酸全自動分析儀德國Sykam公司；AFS-3100原子熒光分光光度計北京科創(chuàng)海光儀器有限公司；N-1000型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上海愛朗儀器有限公司；UV-2102PC型紫外-可見分光光度計龍尼柯(上海)儀器有限公司；RF-5301PC熒光分光光度計、GCMS-QP2010氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀日本島津公司；3-550PD可控高溫爐美國Vulcan公司；IRISIntrepidⅡ電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀美國ThermoElectron公司。

1.3方法

1.3.1樣品處理

選取大小中等、無機(jī)械損傷的新鮮子芋，用蒸餾水洗去表面泥沙，晾干，去皮后進(jìn)行成分檢測，各實驗均重復(fù)3次，取其平均值，檢測結(jié)果均以濕質(zhì)量表示。

1.3.2基本營養(yǎng)成分的測定

水分的測定：參考GB/T5009.3—2010《食品中水分的測定》進(jìn)行測定；灰分的測定：參考GB/T5009.4—2010《食品中灰分的測定》進(jìn)行測定；粗脂肪測定：參考GB/T14772—2008《食品中脂肪的測定》進(jìn)行測定；蛋白質(zhì)的測定：參考GB/T5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》進(jìn)行測定；淀粉的測定：參考GB/T5009.9—2008《食品中淀粉的測定》進(jìn)行測定；粗纖維的測定：參考GB/T5009.88—2008《食品中粗纖維的測定》進(jìn)行測定。

1.3.3維生素的測定

胡蘿卜素的測定：參考GB/T5009.83—2003《食品中胡蘿卜素的測定》進(jìn)行測定；VB1的測定：參考GB/T5009.84—2003《食品中硫胺素(VB1)的測定》進(jìn)行測定；VB2的測定：參考GB/T5009.85—2003《食品中核黃素的測定》進(jìn)行測定；VC的測定：參考GB6195—1986《水果、蔬菜VC含量測定法(2,6-二氯靛酚滴定法)》進(jìn)行測定。

1.3.4礦物質(zhì)元素的測定

磷的測定：參考GB/T5009.78—2003《食品中磷的測定》；鎂、鐵的測定：參考GB/T5009.90—2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》；鉀、鈉測定：參考GB/T5009.91—2003《食品中鉀、鈉的測定》；鈣的測定：參考GB/T5009.92—2003《食品中鈣的測定》；氟的測定：參考GB/T5009.18—2003《食品中氟的測定》。

1.3.5氨基酸的測定

氨基酸的測定：參考GB/T5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》。

1.3.6營養(yǎng)價值評價方法

根據(jù)FAO/WHO(1973年)建議的每克氮中氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式[10]進(jìn)行比較，計算氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[11-12]。

2結(jié)果與分析

2.1紅芽芋的基本營養(yǎng)成分

由表1可知，紅芽芋的基本營養(yǎng)成分中粗蛋白、淀粉及粗纖維的含量相對較高，粗脂肪的含量相對較低，是一種理想的低熱量食物。紅芽芋中的淀粉含量高達(dá)13.40%，有研究[13]報道芋頭淀粉顆粒的平均粒徑為1.5μm，僅為大米淀粉的四分之一，其消化率可達(dá)98.8%；另外，紅芽芋中粗纖維含量占1.37%，是馬鈴薯的2倍[14]，膳食纖維因具有延緩碳水化合物消化吸收、促進(jìn)腸道蠕動、降低膽固醇的作用，有利于防止便秘、肥胖、糖尿病和心血管疾病等而備受現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的關(guān)注[15]。美國FDA推薦的膳食纖維攝入量為成人20～35g/d，以保持纖維對腸功能起作用而又不影響人體對其他營養(yǎng)素的吸收[16]，因此，每日攝入適量的紅芽芋可以改善腸道的消化功能。

2.2紅芽芋中的維生素含量

由表2可知，紅芽芋中除了VC的含量比較低以外，VB1、VB2及胡蘿卜素的含量均比較高。尤其是胡蘿卜素的含量十分豐富，每100g鮮芋中達(dá)到了7.714mg。胡蘿卜素不僅具有延緩衰老、預(yù)防癌癥、防治心血管疾病[17]的功能，還可以轉(zhuǎn)化為VA。VA與人體正常生長發(fā)育、骨骼形成、維持正常視覺功能及機(jī)體正常免疫功能息息相關(guān)[18]，是人和動物所必需的一種脂溶性維生素。

2.3紅芽芋中的礦物質(zhì)元素含量

由表3可知，紅芽芋中K含量最高，達(dá)到95.87mg/100g，其次是P、Ca、Mg，分別為23.88、7.92、3.60mg/100g。紅芽芋的礦物質(zhì)元素與人體需要的礦物質(zhì)元素相近，可參與構(gòu)建骨骼、血紅蛋白、細(xì)胞色素，維持體內(nèi)滲透壓和酸堿平衡，還可作為酶的輔助因子維持人體正常生理機(jī)能、促進(jìn)生長發(fā)育、抵抗疾病[19]。此外，紅芽芋中還含有一定量的氟，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用。因此，紅芽芋含有豐富的能維持人體生理機(jī)能正常發(fā)揮的必需礦物質(zhì)元素。