食品分析與檢測(cè)是在食品科學(xué)、分析化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)、儀器分析等學(xué)科的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的具有多學(xué)科交叉性、發(fā)展性和前沿性的一門科學(xué)。[1]該課程具有很強(qiáng)的應(yīng)用性和實(shí)踐性，是培養(yǎng)分析檢驗(yàn)工作者的一門課程，要求學(xué)生能夠根據(jù)待測(cè)樣品的性質(zhì)和項(xiàng)目的特殊要求選擇合適的分析方法，運(yùn)用正確手段，得到可靠的結(jié)論。通過(guò)實(shí)踐教學(xué)使學(xué)生熟練地掌握食品分析的實(shí)驗(yàn)原理、基本技能，以及有關(guān)儀器的正確使用方法，并運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)分析和解決實(shí)際問(wèn)題。作為高等院校的必修課程之一，食品分析與檢測(cè)在基礎(chǔ)課教學(xué)中占有重要地位。根據(jù)物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)、光、電、磁等化學(xué)、物理性質(zhì)對(duì)物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征和測(cè)量的分析方法是學(xué)生必須掌握的現(xiàn)代分析技術(shù)，對(duì)學(xué)生的知識(shí)、能力和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)與提高起著至關(guān)重要的作用。由于儀器分析方法發(fā)展日新月異、新儀器、新技術(shù)、新方法不斷出現(xiàn)。在教學(xué)中往往出現(xiàn)的問(wèn)題是教材和講授內(nèi)容越來(lái)越多，教學(xué)效果不佳。所以僅靠傳統(tǒng)的教學(xué)方式難以達(dá)到較好的教學(xué)效果，為解決這些問(wèn)題，在食品分析與檢測(cè)的教學(xué)中，為了讓學(xué)生能夠在有限的課時(shí)內(nèi)更好的學(xué)習(xí)并掌握該門課程的內(nèi)容并學(xué)以致用，合理的利用現(xiàn)代教學(xué)手段，提高教學(xué)質(zhì)量、改進(jìn)教學(xué)模式是完全必要的。

一、食品分析與檢測(cè)教學(xué)中存在的問(wèn)題

食品分析與檢測(cè)課程教學(xué)過(guò)程中存在的主要問(wèn)題：

1.學(xué)生學(xué)習(xí)起來(lái)較為枯燥乏味。食品分析與檢測(cè)實(shí)際上是以食品為原料、方法上應(yīng)用諸多課程知識(shí)的一門課程，除了樣品的特殊性與其他分析對(duì)象不同以外，并沒(méi)有課程自身特別的方法原理，由于該門課程主要涉及到某一物質(zhì)分析的操作原理及操作步驟，因此學(xué)生學(xué)習(xí)起來(lái)相對(duì)枯燥乏味。

2.學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)掌握不扎實(shí)。食品分析與檢測(cè)課程的知識(shí)建立在化學(xué)(有機(jī)化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)和食品化學(xué))、儀器分析、生物化學(xué)、物理學(xué)、微生物學(xué)等課程知識(shí)基礎(chǔ)之上的一門綜合性課程，在一定程度上可以說(shuō)是對(duì)前期所學(xué)知識(shí)的綜合性應(yīng)用，前期基礎(chǔ)知識(shí)掌握不牢固必定嚴(yán)重影響食品分析與檢測(cè)課程的學(xué)習(xí)效果。經(jīng)過(guò)調(diào)查和考察考試效果分析發(fā)現(xiàn)，學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)掌握不扎實(shí)主要表現(xiàn)為一些基礎(chǔ)概念不清晰、混淆，死記硬背多，理解、靈活掌握少。

3.學(xué)生對(duì)本門課程綜合運(yùn)用能力較差，不能很好的應(yīng)用所學(xué)知識(shí)分析和解決問(wèn)題。檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)本課程掌握的效果主要是學(xué)生利用所學(xué)知識(shí)分析和解決問(wèn)題的能力，學(xué)生綜合能力的提高除了受基礎(chǔ)的知識(shí)影響外，還主要受到實(shí)踐、實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)的影響。學(xué)生對(duì)本門課程綜合運(yùn)用能力較差主要表現(xiàn)為學(xué)生實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力差，動(dòng)手之前沒(méi)有或很少動(dòng)腦筋想為什么這么做，學(xué)生整體設(shè)計(jì)、調(diào)整試驗(yàn)?zāi)芰Σ睢2]

二、食品分析與檢測(cè)課的教學(xué)改革

2.1修訂大綱，拓寬知識(shí)

以往的教學(xué)內(nèi)容主要側(cè)重于開設(shè)常規(guī)的營(yíng)養(yǎng)成分分析，如：水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、還原糖等，而忽視了食品中的有毒有害成分、化學(xué)性污染物等安全指標(biāo)的檢測(cè)，因此不能滿足社會(huì)的需要。尤其近年來(lái)，食品安全事件頻發(fā)，食品安全越來(lái)越受到人們的關(guān)注，因此增加相關(guān)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目尤為重要，也為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生將來(lái)從事檢驗(yàn)、檢疫等相關(guān)工作奠定基礎(chǔ)。因此在新的大綱中增加了食品中的天然毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬、包裝材料等安全指標(biāo)的實(shí)驗(yàn)。此外，針對(duì)食品質(zhì)量安全與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)，本門課程可以設(shè)置教學(xué)實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)過(guò)程中的內(nèi)容包括食品營(yíng)養(yǎng)成分、食品添加劑、食品中的有害物質(zhì)、食品摻假檢驗(yàn)幾大方面，要求學(xué)生自己采樣、自己配置試劑，運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，對(duì)樣品進(jìn)行全面的檢測(cè)和評(píng)價(jià)，可以鍛煉學(xué)生解決問(wèn)題、分析問(wèn)題的能力。實(shí)踐證明，實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐內(nèi)容穩(wěn)固了食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的專業(yè)思想，使學(xué)生對(duì)自己所學(xué)的專業(yè)有了更深的理解，也更適應(yīng)了社會(huì)實(shí)際工作的需要。[3]

2.2重視基礎(chǔ)課程

針對(duì)學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)掌握不扎實(shí)，要重視前期基礎(chǔ)課程學(xué)習(xí)的引導(dǎo)。從學(xué)生入學(xué)開始就加強(qiáng)專業(yè)基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)專業(yè)基礎(chǔ)學(xué)習(xí)的重要性。另外在食品分析與檢測(cè)課堂教學(xué)中，要強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)是相關(guān)課程知識(shí)的綜合運(yùn)用。對(duì)于常識(shí)性的問(wèn)題，通過(guò)提問(wèn)和引導(dǎo)的方式讓學(xué)生回顧已學(xué)的知識(shí)，課堂上不能回答的問(wèn)題可結(jié)合教師布置的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)引導(dǎo)學(xué)生課后查閱相關(guān)資料完成。

2.3授課方式應(yīng)靈活多樣

根據(jù)食品分析與檢測(cè)的特點(diǎn)，采用單一的授課方式很難將所有知識(shí)講解的清晰透徹，教師應(yīng)根據(jù)授課內(nèi)容選擇不同的授課方式，才能達(dá)到良好的教學(xué)效果。1.運(yùn)用多媒體形式。給學(xué)生播放各種儀器的操作過(guò)程，限于學(xué)校的條件，對(duì)于沒(méi)有的分析儀器，教師可以下載更多的儀器構(gòu)件圖、操作及保養(yǎng)等資料，通過(guò)多媒體課件展示給學(xué)生，這樣不但可以很大程度的拓展學(xué)生的知識(shí)面，而且多媒體形象、直觀的教學(xué)效果有助于學(xué)生對(duì)教學(xué)難點(diǎn)的理解，多媒體教學(xué)形式充分激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、加深了學(xué)生對(duì)內(nèi)容的理解、記憶、豐富了學(xué)生的空間想象力，達(dá)到了抽象概念具體化，在食品分析與檢測(cè)課程的教學(xué)中應(yīng)廣泛采用。2.開展網(wǎng)絡(luò)教學(xué)。將教學(xué)大綱、教案、習(xí)題、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)、參考資料、教學(xué)錄像等內(nèi)容全部上網(wǎng)，并向?qū)W生免費(fèi)開放，學(xué)生可以在課外自主學(xué)習(xí)，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)方法和學(xué)習(xí)手段，使得學(xué)生具備本課程完成后進(jìn)一步學(xué)習(xí)的能力。3.課堂討論，教師布置學(xué)習(xí)任務(wù)。可將學(xué)生組建5-6人的學(xué)習(xí)小組，每個(gè)學(xué)生都要參加一個(gè)小組，小組成員相對(duì)固定，并且在以后其他相關(guān)課程或課程設(shè)計(jì)的教學(xué)中，這個(gè)小組一直作為學(xué)習(xí)的團(tuán)隊(duì)存在并發(fā)揮作用。在寫論文、討論、實(shí)驗(yàn)等環(huán)節(jié)有些任務(wù)交給小組完成，以培養(yǎng)提高學(xué)生組織、協(xié)調(diào)、以團(tuán)隊(duì)為單位參與競(jìng)爭(zhēng)的能力。

2.4以學(xué)生為主體的實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革

食品分析與檢測(cè)實(shí)驗(yàn)課的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目繁多，需要的試劑較多，在以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，完全由實(shí)驗(yàn)教師配置試劑、調(diào)試儀器、購(gòu)買樣品，甚至有的樣品預(yù)處理也由教師事先做好，在實(shí)驗(yàn)課上，學(xué)生完全按照實(shí)驗(yàn)步驟機(jī)械操作，沒(méi)有選擇余地。一節(jié)課下來(lái)，學(xué)生僅僅學(xué)會(huì)了一些基本的操作，而對(duì)實(shí)驗(yàn)的原理理解不透，對(duì)實(shí)驗(yàn)的影響因素缺乏思考，此外對(duì)樣品的采集及保存、試劑的配置、儀器的調(diào)試了解甚少，而這些恰恰是在實(shí)際工作過(guò)程中最重要的，應(yīng)本著以學(xué)生為主體的原則，盡量多的讓學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的全過(guò)程，能讓學(xué)生配置的試劑都讓學(xué)生自己計(jì)算、配置，樣品的預(yù)處理全部由學(xué)生完成，實(shí)驗(yàn)中涉及的儀器經(jīng)教師講解讓學(xué)生親自動(dòng)手，這樣可以大大提高學(xué)生的動(dòng)手機(jī)會(huì)，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中積累一定的經(jīng)驗(yàn)。在實(shí)習(xí)課上，主要以綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)為主，教師給學(xué)生出相關(guān)題目，要求必須查閱相關(guān)文獻(xiàn)，完成實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)，獨(dú)自完成設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。通過(guò)實(shí)驗(yàn)課、實(shí)習(xí)課的學(xué)習(xí)，學(xué)生真正的理解了食品分析檢測(cè)的原理與流程，熟練掌握了試劑的配置、儀器的操作，也懂得了實(shí)際分析工作中實(shí)驗(yàn)方法的選擇及其注意事項(xiàng)，起到了良好的效果。為了提高實(shí)驗(yàn)課的效果，在具體的實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，我們要求學(xué)生課前必須寫預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)報(bào)告，了解相關(guān)的實(shí)驗(yàn)原理和理論知識(shí)。[4]