本文作者：徐海軍 單位：浙江農(nóng)業(yè)商貿職業(yè)學院

高職專業(yè)以培養(yǎng)高等技術應用型專門人才為根本任務。它以適應社會需要為目標，以培養(yǎng)學生的技術應用能力為主線來設計學生的知識、能力、素質結構和培養(yǎng)方案。高職學生應具有基礎理論知識適度、技術應用能力強、知識面較寬、素質高等特點。學校以應用為主旨和特征構建課程和教學內容體系。

課程建設與改革是高職教學改革深入的突破口，是提高教學質量的核心，也是教學改革的重點和難點。為了把教育部《關于全面提高高等職業(yè)教育教學質量的若干意見》文件精神落到實處，增強學生的職業(yè)能力，加大專業(yè)課程的建設與改革力度，積極改革烹飪專業(yè)的課程體系和教學內容，提高教學質量。我校烹飪系教師經(jīng)過論證，推出了高職烹飪專業(yè)“三位一體”的人才培養(yǎng)方案的課程改革，該方案從市場緊缺、崗位需要等要點出發(fā)，從硬件與軟件著手，積極探索培養(yǎng)具有特色和市場競爭力的高素質技能型烹飪餐飲管理人才。

一、為什么要進行“三位一體”人才培養(yǎng)模式課程改革

培養(yǎng)什么樣的人與怎樣培養(yǎng)是我國高等職業(yè)院校教育教學改革的兩個根本性的問題，是提高高職學生能力培養(yǎng)的進一步要求，目前我國的高職烹飪餐飲人才培養(yǎng)模式已不能很好地適應這一形勢的要求，高職烹飪餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)課程改革勢在必行。餐飲業(yè)當前正處在城市經(jīng)濟轉型的市場機遇期，廣大餐飲企業(yè)要加快由傳統(tǒng)手工服務業(yè)向現(xiàn)代生活服務業(yè)的轉型升級，關注城市轉型進程中城鄉(xiāng)一體化所帶來的市場空間，要建設節(jié)約型低碳餐飲，轉變行業(yè)發(fā)展方式，要著力發(fā)展餐飲信息化使之成為加快餐飲業(yè)轉型升級的新引擎，要加強餐飲專業(yè)技術人才隊伍建設，這不僅體現(xiàn)在專業(yè)知識上，還更加體現(xiàn)在綜合素質和崗位技能上。因此，承擔培養(yǎng)高素質高技能應用型人才任務的高職院校，應充分考慮市場和社會發(fā)展的需求情況，科學合理地制定人才培養(yǎng)課程體系。

二、烹飪專業(yè)怎樣進行“三位一體”人才培養(yǎng)模式課程改革

現(xiàn)在我校施行“三位一體”人才培養(yǎng)模式，即以“融知識傳授、能力訓練與素質提高為一體”的課程結構模式。這種將素質教育課程、專業(yè)教育課程、學科和跨專業(yè)（學科）教育課程整合一起的結構模式，我們稱為“三位一體化”課程結構模式。根據(jù)現(xiàn)代社會和未來發(fā)展的要求，素質教育由人文社會科學基礎模塊、自然科學基礎模塊、工具性基礎模塊和軍事與體育學科模塊四個指標塊來組成這一模塊。其中人文社會科學基礎模塊包括身體與心理的健康以及在生活藝術等方面的情趣、情感、情操的綜合修養(yǎng)。例如在普通教育平臺中素質教育與職業(yè)特質對接進行烹飪專業(yè)思想教育，開展豐富多彩的活動，如文藝、體育、演講、技能競賽、形體表演、書法、手工藝品展覽等。對學生進行語言交流培訓，培養(yǎng)學生優(yōu)雅大方的職業(yè)氣質，展現(xiàn)烹飪職業(yè)特質。工具性基礎模塊對烹飪人才除了有熟練的傳統(tǒng)技藝外，還可以從更大更深的工作范圍培養(yǎng)從業(yè)者備全面良好的科學素質。在教學中始終貫穿以人為本的理念，喚起學生對烹飪專業(yè)的熱愛和向往，將餐飲事業(yè)的神圣使命感根植于學生心中。

專業(yè)基礎平臺，從全面綜合的角度看這一模塊可分為割為2個模塊：專業(yè)基礎模塊，相鄰專業(yè)基礎模塊。專業(yè)基礎模塊能力具體指應用技藝技能勝任烹飪專業(yè)工作崗位需要的中餐、面點、烹飪美工、管理、創(chuàng)新等方面的能力，例如管理能力指在企業(yè)的規(guī)劃、組織、管理、合作、交流等方面的能力，創(chuàng)新能力指應用專業(yè)綜合知識進行菜品設計和創(chuàng)新能力。能力是培養(yǎng)的最終目的，是檢評教學質量的標準。現(xiàn)代社會的強烈競爭和未來發(fā)展的需要，要求我們培養(yǎng)的人才必須具備各種綜合能力。因此，能力培養(yǎng)始終是教學貫徹的專業(yè)基礎的中心。專業(yè)方向平臺是根據(jù)崗位的需要，在專業(yè)教學中圍繞菜肴操作技術，結合專業(yè)特點，以“講、學、練、做、考”為重點，即集中講、跟師學、動手練、獨立做、嚴考核。將烹飪專業(yè)的理論及經(jīng)驗進行科學、系統(tǒng)的整理、開發(fā)，讓學生易懂、易記，并付諸實踐檢驗。同時，強化對學生的專業(yè)技能的實訓與考核。教學內容與崗位能力對接教學內容要體現(xiàn)“必需、夠用”的原則；突出實踐教學，使學生更能滿足崗位能力的要求；提高師生對實訓、實習的重視程度；制訂專業(yè)實訓大綱，規(guī)范操作流程和考核標準；教師要以餐飲企業(yè)崗位要求為依據(jù)，設計教學目標和教學內容，加強職業(yè)技能培訓與鑒定工作，實施“雙證書”制度；拓展學生的就業(yè)范圍。如在第三年參加中級烹調師考核后，且修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實踐課有資格參加“高級烹調師”職業(yè)資格證書的考核。在修完烹飪專業(yè)必修課后有資格參加“餐飲職業(yè)經(jīng)紀人”職業(yè)資格證書的考核。

三、“三位一體”人才培養(yǎng)模式下的課程改革的實施

圍繞我校“三位一體”人才培養(yǎng)模式的特點,開展全方位的、深層次的課程體系改革。根據(jù)社會和企業(yè)的需求,適當調整課程設置,吐故納新,突出餐飲專業(yè)課程的前沿性、開放性、實踐性、職業(yè)性。優(yōu)化專業(yè)課程結構,從宏觀、微觀層次分析和優(yōu)化課程結構,同時關注課程的“形式結構”和“實質結構”。構建“三位一體”烹飪專業(yè)課程體系和實踐教學體系;根據(jù)企業(yè)的職業(yè)崗位要求,開發(fā)基于工作過程系統(tǒng)化的專業(yè)課程,進行基于工作過程系統(tǒng)化的課程結構設計。基礎課程第一。針對高職學生的身體特點將體育課改為專項體育課—力量訓練，培養(yǎng)其健美的身體、優(yōu)雅的步履、端莊的舉止、和藹的微笑、親切的語言、自信的表情。第二，將人際溝通課程改為更貼近烹飪專業(yè)要求的溝通課程。第三，改革英語教材，將《烹飪英語》教材運用到教學中，并進行各種形式的英語教學效果展示，使英語教學凸顯專業(yè)特點。需要在系統(tǒng)傳授學生基礎知識，掌握基本技能的基礎上，重點培養(yǎng)和提高學生的動手操作能力、從業(yè)習慣、從業(yè)要求與規(guī)范，鍛煉、養(yǎng)成學生對環(huán)境、對事物的觀察能力、思維能力、適應能力、應變能力和創(chuàng)新能力。專業(yè)基礎課程本著“必需、夠用”的原則，將有關課程進行必要的整合與刪減，全面推進項目教學法，突出餐飲企業(yè)工作過程的要點，圍繞著項目組織展開教學，使課堂教學中把理論與實踐教學有機地結合起來，充分發(fā)掘學生的創(chuàng)造能力，提高學生解決實際問題的綜合能力。分解職業(yè)工作崗位，確定工作任務，對應工作任務所需的知識、能力和素質要求擬設專業(yè)課程。我們把中式烹調師崗位分解成切配、打荷、涼菜制作、熱菜制作、食品藝術與造型和宴會設計等工作任務，宴會設計對應的知識、能力和素質要求，知識要求掌握宴會菜肴的主要構成元素、熟悉上菜的程序了解各地民俗風情、飲食禁忌等，能力要求合理安排宴會菜單、有序進行宴會設計，素質要求針對不同主題進行合理布局大局意識、主人翁意識，擬設課程管理能力入門常識、成本核算、宴會設計、飯店管理綜合主題設計。同時對部分課程根據(jù)崗位發(fā)展要求進行適當調整，將原料知識和原料加工技術整合為一門課程，專業(yè)課程中設置烹飪器具與設備和地方菜系研究兩門課程。將外菜系的課程整合到創(chuàng)新菜的教學內容之中，突出了烹飪菜系各自特色。教學中，課程組教師逐漸學習、應用了啟發(fā)式、探究式、互動式等新型教學方法。