作者：陳巧 周曉燕 單位：揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院

食養(yǎng)，即正常人的飲食養(yǎng)生，它是以健康人體為研究對象，包括不同體質(zhì)、不同年齡、不同性別人群的飲食養(yǎng)生，不同季節(jié)、不同區(qū)域的飲食養(yǎng)生等，進而達(dá)到預(yù)防疾病、強身健體、延年益壽的目的。食療，又稱食治，即飲食治療，它是以疾病為研究對象，包括不同疾病的飲食治療，具有安全無毒、副作用小、簡便易行、行之有效、易為人們接受的特點。特別是在一些慢性疾病、孕期疾病、小兒疾病等方面，更是具有不可替代的治療作用。［2］西方近代營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容涉及人體對營養(yǎng)需求量、各類食品的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)、社區(qū)營養(yǎng)等諸多方面［3］，特別是食物對健康、疾病以及營養(yǎng)成分與各類食物的最佳搭配的研究。西方近代營養(yǎng)學(xué)又可分為生理營養(yǎng)學(xué)和臨床營養(yǎng)學(xué)。生理營養(yǎng)學(xué)研究的是人體處于正常的生理狀態(tài)下的營養(yǎng)要求，即根據(jù)每個人的性別、年齡、勞動消耗等各種不同生理情況，合理飲食以供應(yīng)機體的營養(yǎng)需要，促進生長發(fā)育，提高抗病能力，這與中醫(yī)飲食保健學(xué)的食養(yǎng)理論是一致的;而臨床營養(yǎng)學(xué)研究的是人體處于疾病狀態(tài)下的營養(yǎng)要求，即人體處于疾病狀態(tài)時，通過合理的營養(yǎng)供給以促使疾病痊愈，加快身體恢復(fù)，從西醫(yī)治療學(xué)上說，是一種營養(yǎng)療法，有時作為輔助性治療措施，有時作為主要的治療手段，這與中醫(yī)飲食保健學(xué)的食療理論相吻合。可見，中醫(yī)飲食保健學(xué)與西方近代營養(yǎng)學(xué)研究的內(nèi)容和目的是不謀而合的。

都強調(diào)平衡膳食的重要性中醫(yī)飲食保健學(xué)是在中醫(yī)學(xué)的基礎(chǔ)上分離出來的一門科學(xué)，所以其中很多思想與中醫(yī)學(xué)的思想是相通的。早在戰(zhàn)國秦漢時期成書的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的《素問•臟氣法時論》中就記載:“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之，以補精益氣”;《素問•五常政大論》也記載了“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”的平衡膳食模式。這種膳食模式，是世界營養(yǎng)學(xué)史上最早根據(jù)食物作用對食物進行的分類，并認(rèn)為膳食應(yīng)以上述四種食物組成，進而用于指導(dǎo)人們的飲食生活，是我國古代營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的一大發(fā)現(xiàn)，它精辟地、綱領(lǐng)性地向人們指出了飲食的要義，是世界上最早而又全面的飲食指南。［4］這一理論對于指導(dǎo)人們保持合理的平衡膳食具有一定的現(xiàn)實指導(dǎo)意義。西方近代營養(yǎng)學(xué)則根據(jù)人群中存在的營養(yǎng)問題，制定了通俗易懂、簡明扼要的適合各國(地區(qū))的具有針對性和指導(dǎo)意義的平衡膳食指南及膳食寶塔。注重膳食營養(yǎng)均衡的合理搭配，注重營養(yǎng)素之間的平衡協(xié)調(diào)與補充，如米面類食物普遍缺乏賴氨酸，可以用大豆彌補其不足，以達(dá)到營養(yǎng)素的平衡。而膳食金字塔(共五層)，則在一定程度上反映了各類食物在膳食中的地位與所占的比重。此外，西方近代營養(yǎng)學(xué)還強調(diào)了攝入的營養(yǎng)物質(zhì)應(yīng)與消耗之間保持平衡。由此可見，中醫(yī)飲食保健學(xué)與西方近代營養(yǎng)學(xué)在平衡膳食模式上具有相通性。

都強調(diào)脾胃的重要性中醫(yī)飲食保健學(xué)認(rèn)為“脾胃為后天之本，飲食營養(yǎng)之本，氣血生化之源”。這也是中醫(yī)飲食保健學(xué)的特點之一，即脾胃為本的飲食保健觀。《素問•靈蘭秘典論》指出:“脾胃者，倉稟之官，五味出焉。”中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，脾和胃同屬于消化系統(tǒng)的主要臟器，并把脾胃對飲食物的消化吸收功能概括為“脾主運化水谷”與“胃主受納和腐熟水谷”。合理的膳食必須依賴于脾胃的運化功能，才能將飲食物轉(zhuǎn)化為人體直接可以利用的精微物質(zhì)，并進一步轉(zhuǎn)化為精、氣、血、津液，為人體的生命活動提供足夠的養(yǎng)料［1］。此外，還提出飲食保健應(yīng)首先重視調(diào)理脾胃，它對食養(yǎng)和食療具有十分重要的意義。《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“飲食有節(jié)說”，非常強調(diào)飲食有節(jié)，強調(diào)飲食生活不可沒有規(guī)律、饑飽過度、生冷不潔等，否則均會影響脾胃健康，在日常飲食生活中，應(yīng)重視保護脾胃的功能，養(yǎng)成良好的習(xí)慣。西方近代營養(yǎng)學(xué)強調(diào)胃腸道的正常運轉(zhuǎn)是保證營養(yǎng)素消化、吸收和利用的關(guān)鍵，必須充分考慮到各種營養(yǎng)素吸收和相互拮抗的問題，如脂溶性維生素食用過多易引起中毒，植酸鹽與草酸鈣結(jié)合容易產(chǎn)生結(jié)石等，這些均對脾胃的消化吸收產(chǎn)生很大影響。也就是說，在注重保護脾胃方面，中醫(yī)飲食保健學(xué)與西方近代營養(yǎng)學(xué)具有相似性。

中醫(yī)飲食保健學(xué)與西方近代營養(yǎng)學(xué)的不同之處

背景范疇不同中醫(yī)飲食保健學(xué)是中醫(yī)學(xué)的重要組成部分，其形成和發(fā)展受到中國傳統(tǒng)文化的自然觀和方法論的影響，體現(xiàn)了中醫(yī)學(xué)的特色和優(yōu)勢，屬于東方傳統(tǒng)科學(xué)的范疇。而西方近代營養(yǎng)學(xué)作為西醫(yī)學(xué)的重要組成部分，其形成和發(fā)展受到西方文化的影響，體現(xiàn)了西醫(yī)學(xué)的特色和優(yōu)勢，屬于西方近代科學(xué)的范疇。

研究角度不同中醫(yī)飲食保健學(xué)以中醫(yī)學(xué)理論為指導(dǎo)，從宏觀出發(fā)，從整體著眼，以實踐研究為基礎(chǔ)，以脾胃為飲食保健之本，注重飲食保健的個體針對性，強調(diào)無病以飲食養(yǎng)生，有病首先以飲食治療，著重于食物的偏性，利用五行中的五色(青紅黃白黑)、五味(酸苦甘辛咸)來均衡搭配飲食。具有獨特的東方色彩和民族風(fēng)格，內(nèi)涵比較豐富，具有很強的應(yīng)用性和實踐性，具有自身的特色和優(yōu)勢。西方近代營養(yǎng)學(xué)則以西醫(yī)學(xué)理論為指導(dǎo)，從微觀出發(fā)，從局部著眼，以實驗室研究為基礎(chǔ)，以七大食物營養(yǎng)素(碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、維生素、水、能量)為本，以平衡膳食為核心，注重不同群體營養(yǎng)素的供給，強調(diào)營養(yǎng)素對人體健康和疾病治療的作用。

表現(xiàn)形式不同中醫(yī)飲食保健學(xué)強調(diào)借助自然之力調(diào)節(jié)機體的功能，如借助自然界多種天然物質(zhì)的陰陽、性味等屬性來調(diào)節(jié)和校正人體自身的失衡，而且這種調(diào)節(jié)是人體無法自身調(diào)節(jié)的。此外，中醫(yī)飲食保健學(xué)用材較趨向于“藥”，因為中國飲食保健食材大多具有藥食兼用的雙重屬性和作用。中醫(yī)飲食保健學(xué)的歷史淵源和指導(dǎo)思想決定了其用材除了選擇含有一定藥效的食物外，還包含了幾乎所有無毒性的中藥品種，而這其中的很大一部分并不在人們的日常食譜中。許多藥用食物在歷代醫(yī)家的著作中都記載了其功效和主治范圍，亦藥亦食，以食補藥，以藥助食，已成為中醫(yī)藥的一大特色。西方近代營養(yǎng)學(xué)則以現(xiàn)代實驗科學(xué)、生理學(xué)、病理學(xué)、生物化學(xué)為基礎(chǔ)，認(rèn)為生命是一個化學(xué)過程，可以用化學(xué)的方式校正和完善，它強調(diào)以基本營養(yǎng)素為核心的自體補充完善思想，突出表現(xiàn)為拿來主義。［5］西方近代營養(yǎng)學(xué)的用材注重于“食”，更多的是從自身食譜范圍內(nèi)尋找，或是人工合成的營養(yǎng)素及其衍生物、替代品。