云南是全國少數民族最多的省份，各民族都有釀酒、飲酒的傳統習俗，至今還保持著許多獨特的釀造方法及優美的飲酒習俗，具有深厚的“酒文化”底蘊。不同的地區及民族有不同的釀酒傳統工藝，但是，絕大部分都是以小曲清香型白酒為主。小曲清香型白酒是以高粱、玉米等糧谷為主要原料，以小曲為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒［１］，小曲白酒獨具特色：用曲量少，出酒率高，發酵周期短，其醇香清雅、糟香突出、回甜、協調，余味清爽。隨著國際交流擴大，人們飲酒習慣正在向淡雅風味轉變，小曲酒口感風格正好符合這一發展趨勢，飲用人群逐漸擴大［２］。因此，應充分利用“橋頭堡戰略”的地域優勢，做大做強云南的酒產業，改變云南有好煙、好茶，無好酒的歷史。

長期以來，由于釀造過程中更多的依賴定性指標而非定量指標，釀造技術及工藝控制落后，出酒率較低，不同批次的酒口感及質量差異較大。從釀酒的過程看，每一步都會對成品產生影響，其中發酵過程對酒質的影響是最根本的關鍵因素。

糧食發酵過程控制不好不僅僅會降低出酒率，影響呈香、呈味物質的形成，同時還會產生甲醇、雜醇油等有害物質的超標。為了提高生產效率及效益，保證產品的安全性，保證不同批次產品的一致性，發酵環節的自動控制是亟待解決的問題。

本文選取對發酵過程影響較大的參數如：發酵溫度、糖化度、酒醅酒份含量作為關鍵質量控制點，采用多罐（單罐發酵物質中心與外壁溫差較大）發酵控制方式，其中發酵罐溫度參數自動控制，糖化度及酒精度采用人工采樣分析的方法。上述參數獲取后，結合數據庫系統，實現發酵過程的控制。

材料與方法

1.材料

不銹鋼發酵罐；熱電偶傳感器，變送器，交流電磁閥，可控熱源；酒精度儀；糖化儀；單片機系統；控制ＰＣ及軟件；數據庫

2.系統原理

其中一罐的控制系統原理結構如圖１所示。在正常發酵溫度范圍內，進、出水管的電磁閥關閉，夾層中物質為空氣。當發酵物加權溫度大于設定上限時，循環水經由罐壁吸收發酵物的熱量，從而降低其溫度。當發酵物加權溫度低于設定下限時，循環水經罐壁把熱量傳遞給罐內發酵物，升高其溫度。實時數據采集及控制由單片機系統完成，并將采集到的數據發送到工控ＰＣ；糖化度（還原糖占比）及酒精度隨發酵時間的加長，抽樣檢測次數增加，并通過錄入界面錄入數據庫。工控機軟件由ＶＢ６＋ＳＱＬＳＥＲＶＥＲ２０００構成。采用控件Ｍｓｃｏｍｍ實現工控機與單片機的實時通訊。同時還可實現實時狀態顯示，數據查詢，歷史數據追溯，報表輸出，單一發酵糧控制數據選擇，多糧發酵控制數據選擇，局域網數據共享等功能。

3.方法

通過上、中、下３個溫度傳感器實時測量發酵物的溫度，通過加權計算，與數據庫中的高低限溫度值比較，決定加溫還是帶走多余熱量；通過糖度及酒精度的測量與數據庫中數值比較，判斷發酵是否完成；單片機完成對傳感器及其整定數據的采集，并且在０?２ｓ內完成將采集數據傳遞給工控機。同時，根據工控機發來的指令完成對進、出水電磁閥及泵的控制；工控機完成實時測量數據的接收，狀態顯示，發酵完成報警。數據庫記錄實時數據，輸出控制數據，同時提供可以追溯的歷史數據；單片機與工控機之間采用ＲＳ?２３２Ｃ通信模式。

4.單片機數據采集

單片機數據采集流程如圖２所示，本機自帶Ａ／Ｄ，根據傳感器接口不同，選擇相應的數字、模擬通道。系統每２４ｈ由工控機控制，通過ＷａｔｃｈＤｏｇ自動復位１次，確保數據采集系統的長期，穩定運行。所有具體控制由單片機負責執行（指令由工控機發出），單片機不進行數據數學運算，數據傳送為每組３字節（１字節傳感器號，２字節數據）。

結果與分析

通過單片機實時數據的采集，結合數據庫中的目標數據，實現控制后的結果見表１（表略）。表２（表略）為自然發酵的時間及參數。通過對比表１，２的數據，可以發現對發酵過程的溫度進行控制，即發酵前期保持較高溫度，發酵中期保持較為恒定溫度，發酵最后適當降低溫度，只需要發酵１２ｄ即可以達到酒精度１３％ｖｏｌ，還原糖占比０?７％；而自然發酵需１５ｄ以上，酒精度只達到９％ｖｏｌ，還原糖占比還高達１?１％。因此，通過對發酵過程的控制，可以明顯縮短發酵時間，提高出酒率。由于在發酵過程中的持續高溫會導致酒質變差，因此需要實時對發酵物質的溫度（上部外沿、中部中心、底部中心）進行實時（０?２ｓ）采集，用于控制升溫及降溫控制，經試驗確定升溫提前１２ｍｉｎ，降溫提前５ｍｉｎ效果較好。

討論

由于在實際應用過程中，在線式糖化率及酒精度傳感器較為昂貴，在現階段可以采用由工控機定時提示，人工取樣測量，再輸入測量結果的方式完成。云南小曲白酒的產地遍布全省區域，各地氣候差異較大。即使同一地區隨季節及早晚的變化，溫差也較大。在沒有自動控溫的技術條件時，部分地區的白酒釀造有很強的季節性。或者采用冷天用火爐加熱環境溫度，熱天采用噴淋、吹風對流等降溫措施。近年來，隨著生產企業經濟條件的好轉，及釀造理念的改變（好酒是靠釀造出來的，勾調只是補救措施），也有采用中央空調對環境溫度進行控制的，但是每年因此花費巨額的能源費用，既不利于節能環保，也不能達到有效的控制目的。而采用本文介紹的控制方法及控制系統，由于是針對每一發酵罐進行發酵控制，既可以有效地對發酵過程進行控制，同時也簡便易行，節約能源，具有事半功倍的效果。但是由于經濟條件的限制及時間的關系，沒有進行多地區，多糧種的試驗，因此其應用過程中肯定還會存在不少問題。另外，由于發酵罐的溫控系統是一個大時滯系統，因此確定控制數學模型，開閉電磁閥及泵的時間選擇是本系統精確、可靠工作的關鍵。

總之，通過本系統的應用，有效地解決了發酵工程的出酒率低下及不同批次間的發酵差異，有效地避免了超標有害物質的產生，為規模化生產打下了堅實的基礎，也為同一品種的酒提供了標準化生產的便利。既可以為企業產生較大的經濟利益，同時也可以實現品牌質量的保證。

本文作者：王銳剛 王晉 張云 張云超 方志強 單位：云南農業大學 基礎與信息學院 昆明酒類行業協會