框鯉和鯉魚營養成分與品質的比較分析

　　框鯉原產于德國，屬鯉形目、鯉科、鯉亞科、鯉屬、鯉亞屬，多年來，河北省的保定、滄州、唐山等地進行了大量的框鯉養殖并取得較好經濟效益。鯉魚屬于鯉形目、鯉科、鯉亞科、鯉屬，是我省分布最廣泛的經濟魚類之一。在推廣大宗淡水魚高效綜合養殖技術過程中， 大宗淡水魚高效綜合養殖團隊成員分別對保定市聚珠農業科技有限公司等8家養殖場框鯉、鯉魚抽樣并通過譜尼測試檢驗其營養成分。旨在通過框鯉和鯉魚兩個品種的營養成分與品質比較分析，為大宗淡水魚優質品種的選育和推廣養殖提供參考。

　　《漁業現代化》(雙月刊)雜志創刊于1973年，由農業部主管，中國水產科學研究院漁業機械儀器研究所和中國漁船漁機漁具行業協會主辦。

　　1 材料與方法

　　1.1 樣本的采集

　　檢測所用框鯉3個樣本分別采自保定市聚珠農業科技有限公司、豐南區柳樹圈鎮李允柱養殖場、任丘瑞蛟水產養殖專業合作社。檢測所用鯉魚8個樣本分別采自任丘瑞蛟水產養殖專業合作社、永年縣廣府特種水產養殖場、承德雙橋區石洞子溝菜市場、冀州市樹倫魚場、巨鹿縣鄧村魚場、冀州市北岳氏張振峰魚場、保定市聚珠農業科技有限公司、豐南區柳樹圈鎮李允柱養殖場。框鯉和鯉魚每個樣品數量均為1.5 kg，樣品均為新鮮、正常狀態。

　　1.2 標準引用

　　蛋白質檢驗方法采用GB 5009.5-2010[1]，不飽和脂肪酸檢驗方法采用GB/T 22223-2008[2]，脂肪檢驗方法采用GB/T 5009.6-2003[3]，氨基酸檢驗方法采用GB/T 5009.124-2003[4]。所用主要儀器為氣相色譜儀、液相色譜儀等。

　　2 結果與分析

　　2.1 主要營養成分比較

　　鯉魚和框鯉蛋白質及脂肪平均含量比較(g/100 g)見表1、表2。

　　衡量膳食蛋白質營養價值指標之一即膳食中蛋白質的含量，蛋白質含量高，其營養價值就越高，本次樣本檢測到框鯉和鯉魚的蛋白質平均含量(g/100 g)分別為17.5和18.6，鯉魚的蛋白質含量較高，框鯉次之。膳食脂肪含量也是衡量營養價值的指標之一，框鯉和鯉魚脂肪平均含量(g/100 g)分別為3和3.6，鯉魚的脂肪含量較高，框鯉次之。鯉魚蛋白質和脂肪平均含量(g/100 g)均高于框鯉。

　　2.2 氨基酸分析與營養品質評價

　　框鯉和鯉魚氨基酸平均含量比較(g/100 g)見表3。

　　膳食蛋白質營養價值不僅取決于它的含量而且取決于它的構成成分，蛋白質含量高，必需氨基酸種類齊全，數量充足，比例越接近人體需要，其營養價值越高。各種氨基酸種類所占比重分析，由表3可知，氨基酸的總量鯉魚高于框鯉146%，在所檢測的16種氨基酸種類中，框鯉的絲氨酸含量和鯉魚相等，所占比重為6.25%，框鯉蛋氨酸和酪氨酸2種氨基酸高于鯉魚，所占比重為12.5%，其余的13種氨基酸，鯉魚全部高于框鯉，所占比重為81.25%，其中，蛋氨酸的含量框鯉是鯉魚的1.17倍，酪氨酸的含量框鯉是鯉魚的1.02倍。蛋氨酸是含硫必需氨基酸，與生物體內各種含硫化合物的代謝密切相關，當缺乏蛋氨酸時，會引起食欲減退，生長減緩或不增加體重，腎臟腫大和肝臟鐵堆積等現象[5]。生長試驗表明，酪氨酸在鯉魚中能代替或節約大約60%的苯丙氨酸的需要量[6]。鯉魚中的谷氨酸含量是框鯉的1.02倍，谷氨酸是鮮味氨基酸，谷氨酸的存在使魚肉味道更加鮮美，而且谷氨酸又是肝組織生化代謝中重要氨基酸，參與多種生理活性物質的合成[7]。與鮮味有關的其他主要氨基酸，甘氨酸鯉魚是框鯉的1.05倍、丙氨酸鯉魚是框鯉的103倍、天門冬氨酸鯉魚是框鯉的1.01倍。鯉魚的鮮味氨基酸含量高于框鯉的鮮味氨基酸含量。鯉魚高于框鯉的13種氨基酸種類中，氨基酸含量比較(g/100 g)相差最大值0.05，最小值是0.01。在所測的16種氨基酸中，無論從氨基酸總量還是鮮味氨基酸含量分析比較，鯉魚均高于框鯉。蛋氨酸和酪氨酸兩種氨基酸同屬于必需氨基酸，必需氨基酸只能來源于食物，框鯉相對于鯉魚更能提供數量較多的蛋氨酸和酪氨酸。鯉魚相對于框鯉更能提供數量較多的其他氨基酸。

　　2.3 脂肪酸的組成

　　框鯉和鯉魚的7種脂肪酸比較見表4。

　　從表4 可知，7種脂肪酸比較，有6種脂肪酸含量框鯉高于鯉魚，所占比重為85.71%，有1種脂肪酸的含量框鯉低于鯉魚，所占比重14.29%，其中飽和脂肪酸2種，棕櫚酸含量框鯉是鯉魚的2.18倍，硬脂酸含量框鯉是鯉魚的1.56倍。不飽和脂肪酸5種，其中4種不飽和脂肪酸框鯉含量均大于鯉魚，僅亞油酸的含量框鯉低于鯉魚。由表2可知，鯉魚的脂肪含量是框鯉的1.2倍，鯉魚的脂肪雖然含量高于框鯉，但是脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸，脂肪酸是脂肪分子的基本單位，而每一種脂肪酸在結構上則有很大的差異，其營養功能也有差異。近年來研究發現，多種不飽和脂肪酸是細胞膜磷脂的重要組成成份，影響細胞膜的穩定性。它具有廣泛的生物學功能，包括細胞內信號傳導通路、基因表達和細胞凋亡的調控等[8]。而框鯉DHA的含量是鯉魚的1.6倍，DHA與我們身體健康有密切關系，既是嬰幼兒健康成長過程中不可或缺的營養因子，同時對防治心腦血管疾病和抗癌也有很好的功效[6]。框鯉脂肪酸含量高于鯉魚，可見，框鯉與鯉魚相比具有較高的保健作用。

　　3 小結

　　通過對框鯉和鯉魚蛋白質、脂肪、氨基酸、脂肪酸含量比較，框鯉和鯉魚均能提供豐富的營養物質，具有較高的營養價值。其中，鯉魚的蛋白質、氨基酸總量、鮮味氨基酸和脂肪的含量均高于框鯉，鯉魚的脂肪含量雖然高于框鯉，但是脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸，框鯉脂肪酸含量高于鯉魚。框鯉肉質鮮嫩高蛋白低脂肪營養豐富，價值高生長迅速、抗病能力強，具有很強的環境適應能力，所以越來越受到養殖戶的喜歡，是值得引進、示范與推廣的名優新品種。

　　參考文獻：

　　[1] 中華人民共和國衛生部. 食品中蛋白質的測定：GB/T 5009.5-2010[S]. 北京： 中國標準出版社， 2010.

　　[2] 全國食品工業標準化技術委員會. 食品中總脂肪、飽和脂肪(酸)、不飽和脂肪(酸)的測定：GB/T 22223-2008[S].北京：中國標準出版社，2008.

　　[3] 中華人民共和國衛生部. 食品中脂肪的測定：GB/T 5009.6-2003[S].北京：中國標準出版社，2003.

　　[4] 中華人民共和國衛生部.食品中氨基酸的測定：GB/T 5009.124-2003[S].北京：中國標準出版社，2003.

　　[5] 王蕾蕾，邵慶均.飼料中添加蛋氨酸對魚類生長的影響[J].水利漁業，2007(01)：108-110.

　　[6] 楊俊玲，徐奇友.魚類氨基酸需要研究進展[J].飼料工業，2009(24)：51-54.

　　[7] 藺玉華，耿龍武，吳文化.咸海卡拉白魚的含肉率及肌肉營養成分[J].大連水產學院學報，2005，20(4)：345-348.

　　[8] 李喜艷，王加啟，卜登攀，等.多不飽和脂肪酸對細胞膜功能影響的研究進展[J].生物技術通報，2009(12)：22-26.

　　[6] 耿麗晶，曲興源，孫竹萍，等.海洋多不飽和脂肪酸DHA抑制腫瘤機制的研究進展[J].食品工業科技，2013(22)：385-391.