養(yǎng)生思想在飲食選材中的體現(xiàn)

1.食材簡單，素食為主《山家清供》一書，南宋林洪所撰。所謂“山家”，是指山林鄉(xiāng)間居住的人家，“清供”，泛指清淡的飲食。全書兩卷(上卷47節(jié)、下卷57節(jié))，廣收博采，記載了104種飲食及其烹飪方法。其中素食有88種，以山野所產(chǎn)的自然、無污染的米谷、果蔬為主，沒有奇珍異品，都是平常百姓家尋常之物。如：粳米、芹菜、菘菜(白菜)、生菜(萵苣葉)、苜蓿葉、筍、桔葉、韭菜、蕨菜、苣荬菜、蕈(菇)、山桃、橄欖、萊菔(蘿卜)、綠豆粉、白扁豆等。民間素有“食，不可無綠”的飲食觀念，作者對綠色素食情有獨鐘。“山家三脆”中描述“嫩筍、小蕈、枸杞頭，入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油、滴醋拌食……筍蕈初萌杞菜纖，燃松自煮供親嚴。人間肉食何曾鄙，自是山林滋味甜”。從當今營養(yǎng)學角度來看，綠色素食富含天然葉綠素、維生素C、胡蘿卜素、膳食纖維、果膠等，對現(xiàn)代人的“富貴病”和“文明病”有非常好的預防作用，且有利于維持人體的酸堿平衡。

2.喜食豆類和豆制品“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，作者選用豆芽、豆腐、綠豆粉、黑豆、赤豆、白扁豆、豌豆苗葉等作為食材，記載了11種含有豆類食品或豆制品的飲食。豆芽被稱作“大豆黃卷”，早在東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》就已有記載，而在宋代，它作為食物廣為流行。書中有“以水浸黑豆，曝之及芽，以秕(糠秕)??(鋪蓋)盆中，鋪沙植豆，用板壓，及長，則覆以桶，曉則曬之……洗，焯以油、鹽、苦酒(醋)、香料，可為茹(菜)。卷以麻餅，尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生”，介紹了豆芽的制作方法和食用方法。誕生在漢代的豆腐，在此或油煎、或酒煮“(東坡豆腐”)、或與花同羹“(雪霞供”)，頗受歡迎！還有“豆粥”：“臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去”美味可見一斑了！豆類蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，營養(yǎng)價值接近于動物性蛋白質(zhì)，是最好的植物蛋白，素有“植物肉”之美稱。俗話說“每天吃豆三錢，何需服藥連年”。很多營養(yǎng)學家都呼吁，用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品，是解決城市中人營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩雙重負擔的最好方法。

3.花卉果品入饌我國食用花卉歷史悠久，早在二千多年前，屈原的《離騷》中就有：“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的名句。宋以前花饌很少列入食譜，多散見于本草類的醫(yī)書中，而《山家清供》選用梅花、桂花、芙蓉花、菊花、蓮花、松花粉、茶糜花、牡丹花、棕櫚花苞、文官花等，記載了15種花饌，可以說是開花卉入食譜之先河。如：以稀面拖油煎梔子花的“?卜煎”；和米舂粉，炊作桂花糕的“廣寒糕”；以茶糜花煮粥的“茶糜粥”；以蜜蠟包封梅蕊花苞的“湯綻梅”；以松花粉和蜜作餅的“松黃餅”等等，美不勝收！還有18種果饌，選用了山桃、橄欖、大李子、荸薺、橙、胡桃仁、栗子等果品，頗具特色！花果入饌，不僅增添色、香、味，使飲食賞心悅目，而且補充營養(yǎng)。有文獻報道，鮮花中富含有人體必須的氨基酸、脂肪、糖類、各種維生素和微量元素。

4.藥食同源，寓醫(yī)于食該書選用了許多藥食兩用食材，如：山藥、黃精、栝蔞、麥門冬、百合、地黃、菊花、枸杞子、萊菔子、旱蓮草、蓮子等等?？v觀全書，延年益顏滋補的飲食有“青精飯”、“蓬糕”、“松黃餅”、“麥門冬煎”、“黃精果”、“土芝丹”“玉延索餅”等等，還有“百合面”：“最益氣血”，充分體現(xiàn)了“食能養(yǎng)人”。如：“金飯”和“紫英菊”，都采用莖紫黃色的正品菊花，能清肝明目；又如“沆瀣漿”：“止用甘蔗、白蘿菔(蘿卜)，各切方塊，以水煮爛而已。蓋蔗能化酒，蘿菔能消食也，酒后得此，其益可知也。”還有“酥瓊?cè)~”：“化痰止食”；“牛尾貍”：“肉主療痔病”，“地黃??”：“治心痛，去蟲積”等等，體現(xiàn)了“藥食同源，寓醫(yī)于食”的食療觀。

養(yǎng)生思想在飲食烹飪中的體現(xiàn)

1.葷食素作，講究真味提倡素食，但也不乏選用血肉有情之品，記載了以雞、鴛鴦、兔、羊肉、牛尾貍、螃蟹、蝦、鯽魚等為食材的13種葷食。但這些葷食的制法多是白水煮、蒸，即葷食素作，制作簡易，調(diào)料也簡單，依然是清淡原味，不覺油膩。如“酒煮菜”：“純以酒煮鯽魚也，……鯽，稷(糧食)所化，……‘細微?水族，風俗當園蔬’”。又如“蓮房魚包”：“將蓮花中嫩房，去穰截底，剜穰留其孔，以酒、醬、香料加活鱖魚塊，實其內(nèi)，仍以底坐甑內(nèi)蒸熟。”還有“山煮羊”的做法：“羊做臠，??(置)砂鍋內(nèi)，除蔥、椒外，……只用槌真杏仁數(shù)枚，活水煮之，至骨糜爛”。作者喜居山林，講究食料的自然之味。如“持螯供”：“以清醋雜以蔥芹，仰之以臍，少俟其凝，人各舉其一，痛飲大嚼……庸庖族丁非曰不文，味恐失真。”還有“黃金雞”：“?@雞凈洗，用麻油、鹽、水煮，入蔥、椒。候熟，擘釘，以元汁別供……有如新法川炒等制，非山家不屑為，恐非真味也。”清醋拌蟹、白水煮雞，原汁原味！尤其在飲茶上，作者認為“茶，即藥也。煎服，則去滯而化食。以湯點之，則反滯膈而損脾胃……今世不惟不擇水，且入鹽及茶果，殊失正味”，強調(diào)煎茶，品茶的本味，體現(xiàn)了重視自然、追求本真的飲食觀念。

2.合理搭配，協(xié)調(diào)平衡食物和藥物性能一致，也有性、味、補瀉等，作者也講究合理搭配，協(xié)調(diào)平衡。如“太守羹”中描述：“茄、莧性俱微冷，必加?姜為佳耳。”體現(xiàn)了講究飲食平和之性。還有“持螯供”中：“(蟹)有風蟲(寄生蟲)，不宜同柿食”蟹與柿子同為寒性之品，不宜同食，從現(xiàn)代醫(yī)學來看，蟹肉的蛋白質(zhì)較豐富，而柿子含很多鞣酸，蛋白質(zhì)遇到鞣酸后會凝結(jié)成硬塊，積在胃腸里會影響消化功能，可有腹痛、嘔吐、腹瀉的反應。