材料與方法

1.材料與儀器

壓榨番茄籽油由江西弋陽柏林有限公司提供；95%乙醇、氫氧化鈉、石油醚（沸程60-90℃）、氯仿、冰乙酸、氫氧化鉀、碘化鉀、硫代硫酸鈉、氫氧化鈉、變性淀粉天津市大茂化學試劑廠；白土（粒度小于0.076mm≥95%）江西省樂平市潔凈漂白土有限公司；活性炭（粒度50-80目≥90%）天津市光復科技發展有限公司。UV-1810紫外可見分光光度計北京普析通用儀器有限責任公司；7312-I型電動攪拌機上海標本模型廠；WSL-2比較測色儀上海精密科學有限公司；J2-HS離心機ECKMANCOULTER；RE52-98旋轉蒸發儀上海亞榮生化儀器廠；脫臭裝置，自組裝。

2.實驗方法

番茄籽油的精煉[12-13]：番茄籽油精煉工藝流程見圖1。番茄籽壓榨毛油中膠質在存放時已經自然沉降，分離油腳后，直接用于精煉。稱取300g毛油于500mL燒杯，攪拌，水浴加熱至40~45℃。根據酸價及油量計算加堿量，超堿量按油重的0.1%計算，配制成9.5%的堿液，加入油中，攪拌速度先快后慢，完成堿煉，快速升溫至50~55℃，保溫沉降8h，得脫酸油。取樣，真空蒸發除水，測番茄紅素殘留量。稱取200g堿煉油于500mL燒杯，攪拌，水浴加熱至85℃。加入油量10%~15%、溫度為85~90℃的軟水攪拌15min，停止攪拌，保溫沉降0.5h，油水分離，按上述操作重復一次，得水洗油。取樣，真空蒸發除水，測番茄紅素殘留量。稱取150g水洗油于500mL三口圓底燒瓶，水浴加熱，真空除水至油面無霧氣，加入2%白土，在100℃下攪拌15min，脫色真空度為93.3~98kpa，真空抽濾，得脫色油。測番茄紅素殘留量。稱取100g脫色油于500mL三口圓底燒瓶，裝入脫臭裝置，開啟真空泵，油浴加熱，當溫度升至70℃時開始通入水蒸氣，繼續升溫至150℃并維持90min，關閉水蒸氣，停止加熱，待油溫冷卻至70℃以下破真空，得脫臭油。測番茄紅素殘留量。

番茄籽油的堿煉：取毛油4份，每份100g，堿煉初溫為40~45℃，終溫為50~55℃，堿液濃度分別為8.5%、9.5%、10.5%、11.5%，堿煉完畢，趁熱在3000r/min下離心10min，分離皂腳。然后，真空蒸發除水，測番茄紅素殘留量。1.2.1.2番茄籽油的脫色：油脂脫色多采用吸附脫色，吸附劑種類包括天然皂土、活性白土、活性炭、沸石、凹凸棒土、硅藻土等，其中活性白土應用最廣泛[17]。按

操作制得水洗油，備用。取水洗油4份，每份100g，采用白土吸附脫色，在100℃下脫色15min，吸附劑用量，分別為0.5%、1%、2%、5%，減壓過濾得脫色油，測番茄紅素殘留量。取水洗油4份，每份100g，采用白土脫色，白土用量為2%，脫色時間為15min，脫色溫度分別為25、50、75、100℃。減壓過濾得脫色油，測番茄紅素殘留量。取水洗油4份，每份100g，采用白土吸附脫色，白土用量為2%，在100℃下脫色，脫色時間分別為5、10、15、25min，減壓過濾得脫色油，測番茄紅素殘留量。

3.測定方法

番茄紅素含量測定[14-16]：稱取油樣0.5~1.0g，準確至0.001g，于25mL容量瓶中，用石油醚溶解并定容。以石油醚為空白，用可見分光光度計在502nm波長處測定溶液的吸光度。實驗結果以油中番茄紅素的百分殘留量表示，計算公式如下：式中：X，油中番茄紅素殘留量（%）；E，溶液吸光度；1%1cmE，番茄紅素為1%時的消化系數，=3078；m，油樣重量（g）。1.2.2.2番茄籽油理化指標測定：色澤按GB/T22460-2008測定；酸值按GB/T5530-2005測定；過氧化值按GB/T5530-2005測定。

結果與分析

番茄紅素是脂溶性色素，主要存在于番茄皮中，在番茄籽中的含量少。由于番茄籽中帶有未分離干凈的番茄皮，在壓榨過程中，油作為溶劑將皮中的番茄紅素以及其它色素同時帶出，使得油呈暗紅色，其中番茄紅素是其主要呈色成分，在油脂精煉過程色素會被破壞或損失。

精煉對番茄籽油中番茄紅素的影響：精煉過程番茄紅素含量變化見圖2。圖2表明，番茄紅素在精煉各工序中會損失，堿煉過程番茄紅素損失17.88%，脫色損失量高達75.39%，水洗和脫臭過程損失較少。堿煉對番茄紅素含量的影響：堿液濃度對番茄紅素的影響見圖3。實驗結果表明：番茄紅素殘留量隨堿液濃度升高而減少，油脂R（紅色）值不隨堿液濃度升高而變。這是因為番茄紅素對堿不穩定，在堿煉過程中，番茄紅素可能被破壞。其次，皂腳對色素具有吸附作用，用低濃度堿液堿煉，生成皂腳其表面親和力低，脫色效果相對較差，與實驗結果相符。

脫色工藝單因素實驗結果

白土用量對番茄紅素含量的影響：白土用量對番茄紅素含量的影響結果如圖4。番茄籽油中番茄紅素含量隨著白土用量增加而減少，當白土用量由2%增加到5%時，油中番茄紅素含量無明顯變化。這是因為吸附脫色時，相同吸附劑，用量越大，吸附效果越好，油脂色澤越淺。脫色時，番茄紅素同油中其他色素一起被脫除，隨著油中番茄紅素被大量除去以后，增加吸附劑用量對其含量的影響也會逐漸減小。脫色溫度對番茄紅素含量的影響：脫色溫度對番茄紅素含量的影響結果如圖5。吸附脫色在低溫時以物理吸附為主，靠吸附劑與色素分子之間的范德華力，吸附與解析速率快，易達到平衡；高溫時以化學吸附為主，靠表面分子的剩余價力吸附，達到吸附解析平衡速度比較慢[17]。圖5顯示，油中番茄紅素殘留量隨脫色溫度升高而降低，而損失速率卻隨溫度升高有所減緩。這可能是因為在低溫時，白土以物理吸附為主，吸附速率較快，隨著溫度升高物理吸附減少，而化學吸附加快，對色素的吸附速率減小，但吸附總量依然增加。脫色時間對番茄紅素含量的影響：脫色時間對番茄紅素含量的影響結果如圖6。實驗結果表明，油中番茄紅素被脫除的效率很高，其殘留量在5min后無明顯變化。實驗采用活性白土作為吸附劑，在高溫條件下白土吸附能力較強，色素脫除率高，并且番茄紅素是類胡蘿卜素，屬于天然有機色素的一種，在脫色過程中，容易被除去。所以高溫脫色時，只縮短時間對油中番茄紅素損失影響不大。理化指標：番茄籽壓榨油精煉前后理化指標分析結果如表1。番茄籽壓榨油經1.2.1操作精煉后，油色澤明顯變淺，酸值和過氧化值均符合國家食用植物油衛生標準（GB/T2716-2008）。

結論

在精煉過程中番茄紅素會損失，主要在堿煉和脫色兩步，堿煉損失17.88%，脫色損失75.39%。堿煉過程堿液濃度影響油中的番茄紅素含量，脫色各因素對油中番茄紅素均有顯著的影響。番茄籽壓榨油經精煉后，所得番茄籽油酸值和過氧化值均符合國家食用植物油衛生標準。（本文圖、表略）