甘薯在四川的傳播概況

在雍正十一年（1733年）《四川通志》卷38中，首次出現了四川種植甘薯的記載。到了乾隆時期，甘薯的種植開始較快地擴展。川西平原上的德陽、羅江、成都等地的地方志中都出現了甘薯的記載，且認為此物“或生食，或熟食，或磨為粉，味甘適口，老少皆宜噎噎其物易蕃而不費力，種之以佐五谷，是亦治生之一端也”。在川東地區，江津、黔江、忠州、酉陽等地，甘薯因為政府官員的大力提倡，也廣泛種植。如廣東東安人曾受一，于乾隆三十年（1765）任江津縣令，任職期間他親自攜夫人到民間教人種植甘薯之法。川南地區的珙縣、資中、資陽等地的甘薯種植，則與來自廣東、福建一帶的移民的傳播密切相關。珙縣因有來自于福建、廣東移民首種甘薯，其一家一年收獲幾百上千斤，即使遇饑年也能安然度過，使本地人很為羨慕，所以紛紛學習種植。由于政府和有識之士的推廣、移民的傳播以及甘薯自身的優點，道光年間甘薯在四川的種植已極為普遍。據四川勸業道署1910年編印的《四川第四次勸業統計表》，清末全川142個廳州縣中，有甘薯種植記載的就有127個廳州縣，全川共栽甘薯605萬畝，總產量3950.6萬擔。據1910年三月勸業會的調查顯示，在成都的外來農業陳列出產品中，就有什邡縣、井研縣、梁山縣、瀘州、樂至縣、雙流縣、眉州、華陽、浦江縣、奉節縣、馬邊廳、通江縣、射洪縣、廣元縣、巴州、合江縣、黔江縣、巴縣等員愿個地區陳列了當地出產的品質優良的甘薯，且有白紅苕、紅皮紅苕、紅心紅苕、牛奶紅苕子等品種，內江縣、萬縣、大足縣、簡州等4個地區還陳列了當地生產的甘薯粉。

民國時期農業科學工作者歷盡艱難，在四川地區進行了甘薯品種、栽培和貯藏等方面的研究工作。抗日戰爭期間，前中央農業實驗所遷至四川北碚同前四川省農業改進所合作開展試驗，征集了四川省主要地區的農家品種，并從國外引進一些良種和實生苗進行鑒定。前四川省農業改進所再次引種南瑞苕，并肯定其在四川省的應用價值，隨即大面積推廣。建國以來，四川地區甘薯生產取得了較大的發展，甘薯種植面積逐年擴大，單位面積產量和總產量均有較大幅度的增長。二十世紀五十年代，多次出版了甘薯增產栽培技術方面的書籍，及時總結和推廣增產的經驗。二十世紀七十年代以后，隨著水肥條件的改善、良種的推廣、栽培技術的革新，甘薯的畝產顯著提高。改革開放之后，對外交流加速，甘薯作為多功能用途原料的作用更加凸顯，新品種和新科技也不斷引進，四川地區甘薯的產量和質量都有了質的飛躍。

甘薯對四川飲食文化的影響

甘薯和其他傳入中國的美洲糧食作物相比，同樣具有高產、易種等特點，但若將甘薯在中國的傳播和其他美洲糧食作物的傳播進行比較，會發現甘薯的傳播更受政府和有識之士的大力提倡，這其中最重要的原因，除了高產、易種之外，最關鍵的還在于甘薯作為一種食物原料的適口性。宋代的蘇易簡曾說過：“物無定味，適口者珍。”而人類天性對甜味食物的接受度較高一些，正是因為甘薯天然具有的甜味使它具備了很強的適口性，從而使它在世界的傳播更為順暢。如在西班牙，因為甘薯味甜，受到了整個國家的追捧。甜蜜的新奇事物，像是之后的香草、巧克力一樣，甘薯非常符合歐洲人的口味，由于上流社會的推崇，使它很快在食物體系中擁有了一席之地，人們認為它是“珍奇且能食用的塊莖”。與此相似，甘薯自傳入四川地區之后，由于它的適口性，很快被人們接受。在長期的飲食實踐中，四川人運用各種方法和手段，使甘薯內化為四川人的重要食物，并對四川飲食文化產生了重要的影響。

（一）發揮救災、充饑的重要作用，改善了民眾的飲食生活

中國人的傳統飲食結構講究“五谷為養”，五谷既可指五種具體的谷物，也可作為糧食的泛稱。“五谷為養”主張和強調的就是人們日常所必需的能量和蛋白質，主要應由糧食來供給。糧食是中國人的主食，是生命的動力。但長期以來，中國百姓特別是廣大農村地區的民眾，由于政治、自然災害、生產力水平等各方面原因，一直存在著“民艱于食”的狀況，普通民眾對于最基本的主食之需并沒有得到最大化滿足。就四川地區而言，水稻雖然是占絕對優勢的作物，但限于產量一般不能充分滿足民眾需求，一遇歉收或災年，人們只有忍饑挨餓。相較之下，甘薯耐旱耐瘠、易種又高產，有很強的抗災能力，可與多種農作物間種，不爭地、不爭肥、不勞人口，與稻米等作物不但不排斥，而且還能互作補充，因此在四川受到廣泛歡迎，很快便成為人們廣泛采用的抗災救荒糧，成為重要的糧食來源。
甘薯成為主食的優勢是它的味甜，和馬鈴薯相比，烹制它時不需要其他的調輔料，如油、鹽等，就已經十分適口。咸豐《資陽縣志》：“薯蕷：種自南夷來，故名番薯。有紅白二色，沙土瘠土均宜。初惟閩粵人嗜之，今則到處皆植。或和米以炊，亦多獨食之者，生熟皆可嘬，蓋農家之半年糧也。勤儉家籍以省米出舂。”以前山區農民常以甘薯為主糧，即使在富饒的川西平原，舊時一些農民吃一頓白米飯也是打牙祭。西充地區盛產甘薯，舊稱“紅苕縣”，農民常以甘薯當頓。因為農村地區經常食用甘薯，所以成都人舊俗把鄉里人稱呼為“苕果”，把土氣叫做“苕氣”。舊時成都還有一種“換紅苕”的人，即俱肩挑營生者，收人家之舊破衣物，鞋襪均要，爛銅破鐵均可估價換紅苕，與換烘籠、換竹幾、換貫香糖、換碗者同業。可見，甘薯在民間是一種極其平常而重要的食物。甘薯味甜，它成為人們的主食或主食的補充，能夠改善食物風味，同時提供更多熱量。四川一直以來都有把甘薯入饌的飲食習慣，以前是因為糧食不夠，現在則更多地是從營養和保健的角度考慮。人們常將甘薯洗凈切塊同米煮成粥，或將甘薯去皮切丁，再與濾去米湯的煮米飯同入鐵鍋中燜成紅苕飯。這些甘薯饌品充分發揮了甘薯本身自然的甘美，同時營養豐富，還具有補脾胃、養心神等食療功效。甘薯乃“救荒第一義也”。除了甘薯的塊根可食用外，在極度困難的時期，粗老的甘薯《、甘薯藤也可食用。以前人們收入有限，農村地區的人們除了過年，平時很少購買白糖、紅糖等，為了改善生活、調劑口味，人們就用甘薯熬成甘薯糖，供自家食用或作為饋送禮品。
在充分滿足民食的需求下，甘薯改善和豐富了人們的飲食生活和經濟活動，促進了商業市場的繁榮。四川地區多山且以旱地為主，甘薯的種植使土地得到了更大限度的利用，擴大了糧食的種植面積，提高了糧食總產量，使農民挪出部分耕地種植經濟作物。農民們把價廉、量多的甘薯留為自己食用，多余的還可出售，也把商品經濟價值更高的一部分稻米出售，這樣可換取其他生活、生產必需物質或金錢。甘薯可制成甘薯粉、甘薯片、甘薯酒，這些都是可供交換的商品。甘薯藤、甘薯蒂、甘薯渣、甘薯皮可作為牲畜的飼料，保障了生產上的畜力，同時向集市和農家提供了質優的肉制品。

（二）充分展示味甜、可塑性強的特點，豐富了四川飲食的品種

甘薯全身都是寶，甘薯《是營養豐富的蔬菜，鮮嫩的甘薯藤《可做羹湯、炒菜等，而甘薯塊根的烹制方法極多，豐富了四川飲食的品種。四川飲食文化以“和、廉、變、通、美”的精神而著稱，各種甘薯美食或充分展示甘薯的甜味，或發揮甘薯可塑性強的特點，淋漓盡致地詮釋了四川飲食文化的這一精神。

1.甜蜜的美食：“氣至于芳，色至于?，味至于甘，人之大欲存焉。”人類對于甜味具有普遍的嗜好。烹飪原料中含甜味的原料很多，如白糖、紅糖、飴糖、蜂蜜、各種水果、蜜餞等，但因為經濟和物產、季節等原因，以前普通民眾容易享受到的甜味食物卻并不多。如蔗糖，在前工業化世界中，中國雖然是最大的蔗糖生產地之一，但是中國的人均蔗糖消耗量一直保持相對的微小。而甘薯的出現增加了甜味食物的種類，同時相比其他甜味食物而言，甘薯價廉、量大、易得，若保存得當，一年四季均可食用。人們珍視甘薯的甜味，因此在四川很多地方的小吃、點心和菜肴中，人們發揮創意，充分展示甘薯的甜蜜滋味，烹制出許多特色美食。據《成都通覽》記載，清末成都街市的普通食品有蝦羹湯、蕎面、涼粉、糖豆腐腦、糍粑、天鵝蛋等，其中有“烘苕”一物，書中特別標注此物“秋冬方有”。“烘苕”即烤紅苕，現在仍然是四川秋冬季節街頭的暢銷美食。清末成都戲：內也售賣茶食以招徠顧客，如桃仁冰糖奶卷、雞油棗泥糕、桃仁豬肉湯圓等，同時也售賣“白糖紅苕餅”，每份錢四十文。成都的花會歷來熱鬧，花會上的小吃物美價廉、品種豐富，劉師亮在《成都青羊宮花市竹枝詞》中說：“不必中餐與小餐，庵前食貨好攤攤。豆花涼粉都玩過，再把紅苕撿一盤。”花會小吃中的紅苕是什么樣子鑰車輻先生曾回憶說：“花會上使人難忘、在今天已經消失的是溜煮火巴（作者注：造一個字“火垣巴”，此為四川方言）紅苕（紅薯），選紅心子南瑞苕，大小勻稱，每根四五寸，去皮排列于大鐵鍋中，溜以紅糖、糖清、清油。使其滿鍋紅苕色彩紅潤發亮，如瑪瑙排列；入口細嫩而甜，似冰糖肉泥一般，當是所有紅苕做法中最高級的一種。常有花會餐館來端紅苕去上席，是食客們指定要這樣小吃，也算是上席菜了。”原本是普通的甘薯，經過精心烹制便從花會小吃升級成為宴席菜肴，甜蜜的甘薯美食跨越了階層和空間的限制。四川宴席食品數量豐富，對于菜點的排列順序，四川廚師認為應該“咸者宜先，甜者宜后；葷者宜先，素者宜后；冷者宜先，熱者宜后”。因此，在四川宴席中，人們十分重視甜味菜肴、點心在宴席中的調和作用。甘薯因為其味甜和營養，越來越多地出現在宴會的餐桌上，它們或作為點心或作為甜菜或作為咸味菜肴的搭配，深受食客喜愛。

2.味型豐富的美食：川菜以擅長調味著稱，目前川菜公認的味型多達27種，為全國各大菜系之首。除了甜味，甘薯的另一個特性要要可塑性強，使它在調味多變的川菜體系中得到充分發揮，從而脫離了甜食的窠臼，成為了味型豐富的川味美食。四川名菜燈影苕片，就是一道經典的味型豐富的甘薯菜品。其制作方法是選用紅心紅苕洗凈去皮，切成長長條塊，先用鹽水浸泡后撈出，再片成極薄的片，入淡鹽水中浸泡、瀝干。分次放入五成熱的油鍋中炸至棕紅色、酥脆時撈起瀝油。用鹽、辣椒油、花椒油、白糖、味精、香油與苕片拌勻即成。此菜刀工考究，調味精當，盡顯川菜烹飪擅長麻辣的特點，成品色澤棕紅，片薄酥脆，麻辣鮮香，回味微甜。甘薯塊根以含淀粉為主，一般占鮮重的15%~20%，淀粉是很好的食品加工原料，人們常將甘薯制成甘薯粉，再用甘薯粉制作各種食物，拓展了甘薯的食用形式和范圍。甘薯粉去除了甘薯天然的甜味，使它具有更多的烹制可能性。甘薯粉是烹制川菜的特色原料，人們常用它為烹飪原料“掛糊上漿”。更具特色的是，四川人把甘薯粉加水調勻煎成甘薯粉片，用來制作各種具有鄉土氣息的菜肴，如紅苕粉回鍋肉、紅苕粉炒臘肉、泡菜紅苕粉肉絲、水豆豉紅苕粉等等。此外，四川還有很多以甘薯粉為原料的風味小吃，如酸辣粉、肥腸粉、牛肉粉、梓潼片粉等。甘薯還兼具美化菜點的功能。它質地細膩，可刻制成各種花卉和人物，用以裝飾、美化餐桌；在現代四川宴席中，還常用炸苕絲來顯示刀工技術和作為色彩的點綴。

（三）升級為工業化食品，方便了民眾的飲食生活

四川人對甘薯的食用不僅限于傳統的手工烹飪，而是把機器烹飪引入對甘薯美食的烹制中，進而形成和發展了甘薯類食品加工業。形式和內容豐富的甘薯類休閑和方便食品，為現代人的快節奏生活提供了便捷、營養的飲食。流行全國的紅薯方便粉絲就是四川人極有創意的研制，它將現代食品科學用于傳統四川地方特色小吃的生產和加工中，開創了方便食品的一個新方向。和傳統的方便面相比，紅薯方便粉絲具有非油炸、熱量低、柔韌滑爽、營養較為豐富等優點。除了方便粉絲，自上世紀八十年代以來四川省甘薯食品加工行業開發出一系列甘薯加工產品，主要包括有以薯條、薯脯、薯羹、蛋苕酥為主的甘薯方便小食品，以甘薯全粉為原料的復合型營養粉、營養糊、即食營養麥片、膨化方便小食品等。由于以甘薯為原料加工而成的休閑、方便食物深受顧客喜愛，極具發展潛力，因此四川還出現了專門經營甘薯類食品的專賣店。甘薯食品專賣店推出的產品一般分為飲品和食品兩大類，飲品有紅薯果汁、紅薯豆漿、紅薯寶飲料、鮮地瓜酒、地瓜養生酒等，食品除了銷售各類鮮薯之外，還有烤紅薯、紅薯蛋糕、紅心地瓜干、香酥脆薯片、軟紅薯脯、迷你薯參、水晶薯仔、紅心薯餅、蛋苕酥、苕絲糖、薯八寶粥等。
總之，甘薯自清代傳入四川以來，對四川飲食文化產生了重要的影響，它不僅發揮救災、充饑的重要作用，改善了民眾的飲食生活，充分展示味甜、可塑性強的特點，豐富了四川飲食的品種，而且隨著時代的發展，它還升級為工業化食品，方便了民眾的飲食生活。在社會經濟快速發展的當代中國，人民更加注意飲食的合理結構，過去曾作為粗糧的甘薯逐漸受到人們更多的重視，而隨著甘薯的新品種和新技術的不斷出現，甘薯將更加豐富中國的飲食文化。目前四川地區在甘薯的食用加工方面取得了一些很好的經驗，因此有必要對此加以研究，以促使人們更好地利用甘薯，讓更多川味甘薯美食更好地走向海內外。

本文作者：張茜 單位：四川旅游學院川菜發展研究中心