一、緒論

隨著城市生活節(jié)奏的加快、人民消費(fèi)水平的不斷提高，以及超市間競爭的加劇和經(jīng)營者管理能力的提高，超市作為滿足消費(fèi)者日常生活需求的功能也必須要不斷完善。超市的經(jīng)營者也已經(jīng)認(rèn)識到，引入生鮮食品有助于形成經(jīng)營特色，提高商店的集客力，增加銷售額。目前，生鮮食品是超市中最重要同時也是經(jīng)營難度最大的一類商品，它主要是指人們?nèi)粘Ｉ钪兴M(fèi)的農(nóng)副產(chǎn)品，主要包括蔬菜、水果、水產(chǎn)、肉類等。我國超市生鮮食品經(jīng)營中存在三個主要問題：損耗多、保鮮難、成本高。新鮮度下降，某種程度上也是一種無形的損耗，因?yàn)橥瑯由唐菲滗N售價格要下降。我們知道商品損耗與庫存量成正比，與配送時間成反比。要減少損耗，就必須減少庫存量，縮短配送時間。因此，由于生鮮食品易腐易爛性，與工業(yè)品相比，生鮮食品對供應(yīng)鏈的即時和高效性要求更高。如何通過供應(yīng)鏈管理，整合外部資源，降低經(jīng)營成本，為消費(fèi)者提供更多更新鮮的商品，促進(jìn)超市生鮮食品未來更好的發(fā)展，是一個函待解決的問題。

二、超市生鮮食品的現(xiàn)狀

1.超市生鮮經(jīng)營運(yùn)作成本高

超市之所以能吸引顧客的主要原因就在于超市舒適的購物環(huán)境及良好的服務(wù)，但這也使得超市生鮮的投入成本大大增加，與傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場相比，超市生鮮區(qū)在場地的租賃及賣場的裝修上花費(fèi)的資金更多，同時空調(diào)、冷柜、購物車等設(shè)備的購入、運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用都使超市生鮮區(qū)的投入成本居高不下，超市生鮮嚴(yán)格的品質(zhì)管理和工作流程的標(biāo)準(zhǔn)化也使經(jīng)營環(huán)節(jié)的成本大大增加，而生鮮商品是老百姓日常生活中的必須品，購買頻率高，受價格因素影響大，因此，超市也不能將銷售價格定得過高，因此，超市生鮮的高投入是造成超市生鮮經(jīng)營利潤不佳的重要原因之一。

2.品種求全、求鮮，損耗加大，整體毛利降低

生鮮超市里的蔬菜和水果和農(nóng)貿(mào)市場相比都不會很新鮮，且價格比農(nóng)貿(mào)市場要高。“因?yàn)樵谖覈弋a(chǎn)品多為小農(nóng)生產(chǎn)，超市直接采購的成本很高，且很難對小農(nóng)的生產(chǎn)進(jìn)行監(jiān)督，如從批發(fā)市場進(jìn)貨，產(chǎn)品質(zhì)量也同樣很難控制。”此外，生鮮產(chǎn)品屬易腐產(chǎn)品，保存周期比較短，庫存費(fèi)用就相對要高，在進(jìn)貨途中損耗也比較大。蔬果挑選分級等初加工目前也只能以人工為主，要求卻比農(nóng)貿(mào)市場要高，且超市為吸引顧客，品種求全、求鮮，這些都導(dǎo)致了超市在經(jīng)營生鮮產(chǎn)品這一塊的整體毛利比較低。

3.超市生鮮物流配送體系建設(shè)滯后

我國超市生鮮物流配送體系建設(shè)處于初級階段，許多超市沒有自己的物流配送中心，一些大型連鎖超市雖然有物流中心，但往往配送中心及物流運(yùn)輸設(shè)備缺乏“冷鏈”，生鮮商品多采取門店自采，供應(yīng)商直接送貨的直配方式，而非進(jìn)行統(tǒng)一采購，配送中心統(tǒng)一配送的方式，前者雖能在一定程度上縮短產(chǎn)品中轉(zhuǎn)時間，保證商品的新鮮度，但連鎖超市大規(guī)模統(tǒng)一采購的成本優(yōu)勢得不到真正的體現(xiàn)，受運(yùn)輸條件的影響，產(chǎn)品的品質(zhì)也難以保障;同時，由于我國超市生鮮的物流配送信息化管理程度普遍低，對生鮮訂貨及物流過程缺乏有效監(jiān)控，與發(fā)達(dá)國家相比，我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品在物流過程中損耗嚴(yán)重，美國水果蔬菜在物流環(huán)節(jié)的損耗率僅有1%-2%，而我國每年損失率為25%-30%，全國每年果品腐爛壞損約1200萬噸，蔬菜1.3億噸，造成的經(jīng)濟(jì)損失約上千億元[2]。物流配送體系建設(shè)的落后已嚴(yán)重影響了我國超市生鮮產(chǎn)品的經(jīng)營運(yùn)作。

4.商品供應(yīng)體系不健全

我國超市生鮮供應(yīng)鏈目前雖已基本形成，但問題也較多。特點(diǎn)是供應(yīng)鏈太長，生鮮產(chǎn)品從生產(chǎn)地到貨架，中間要經(jīng)過許多環(huán)節(jié)，不僅大部分生鮮產(chǎn)品最終喪失了價格優(yōu)勢，而且產(chǎn)品的新鮮度也趕不上農(nóng)貿(mào)市場，而且供應(yīng)鏈管理效率低下，特別是大宗農(nóng)產(chǎn)品物流與連鎖超市生鮮區(qū)之間未能形成有效銜接，生鮮產(chǎn)品的冷鏈物流尚未形成，這些都導(dǎo)致了超市在經(jīng)營生鮮上的高成本和低新鮮度。從長遠(yuǎn)來看，生鮮超市若不解決供應(yīng)鏈上存在的問題，將很難根本性取代農(nóng)貿(mào)市場的地位。

5.生鮮食品配送保鮮及物流監(jiān)管不到位

超市生鮮食品的供應(yīng)主要來自總部配送中心和供應(yīng)商的直送，它的配送又有別于其它商品，要以適當(dāng)溫度來運(yùn)送不同的生鮮食品，做好各運(yùn)送階段冷凍庫、冷藏車的低溫管理，防止保管及運(yùn)送中的二次污染。有的超市沒有建立物流配送中心，直接從農(nóng)民或加工企業(yè)購買，沒有冷鏈銜接，保鮮配送成為物流中的盲點(diǎn)。驗(yàn)貨手段落后，多停留在感官及供方提供的資料上。

6.生鮮的標(biāo)識和可追溯體系不完善

超市生鮮食品經(jīng)營流程為采購、物流、入市驗(yàn)貨、儲存和銷售五個環(huán)節(jié)。大部分的生鮮食品標(biāo)識簡單，無產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等，一旦出現(xiàn)問題，無法追溯到責(zé)任單位和人員，對其發(fā)生的原因沒有依據(jù)可查。自制的袋裝食品如饅頭、餡餅等均無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。涼拌菜是在售貨員取出裝成小袋后，才打印上當(dāng)天的日期和保質(zhì)期。有的生鮮食品魚目混珠以舊充新，更有甚者進(jìn)行造假，隨意更改包裝上的日期，欺騙消費(fèi)者。

7.對生鮮經(jīng)營管理和監(jiān)管不明確

基礎(chǔ)管理體系薄弱。有些生鮮經(jīng)營企業(yè)沒有建立起高效運(yùn)作的生鮮經(jīng)營管理體系，包括管理標(biāo)準(zhǔn)、制度和培訓(xùn)體系。存在多頭管理，技術(shù)基礎(chǔ)設(shè)施不完善，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一及執(zhí)法體系相對薄弱等問題。超市生鮮食品的種類繁多，某些品種如壽司、炒菜類等缺乏相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。缺少獨(dú)立的質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)和人員。大多數(shù)超市設(shè)有食品衛(wèi)生控制部門，調(diào)查顯示，92%的設(shè)在采購或營運(yùn)部門內(nèi)，沒有獨(dú)立的行政權(quán)。面對生鮮食品衛(wèi)生質(zhì)量控制的復(fù)雜性，大多數(shù)食品檢測室的檢測設(shè)備和人員技術(shù)水平無法滿足超市的需要，檢測手段落后，使其作用受到限制或形同虛設(shè)

三、超市生鮮食品的未來發(fā)展趨勢與解決對策

要求新鮮是消費(fèi)者的共同心愿，也是超市經(jīng)營生鮮食品的基本立足點(diǎn)。依據(jù)生鮮食品具有需求量大、易腐爛、庫存周轉(zhuǎn)較快的特點(diǎn)，以及存貯和配送的特征，運(yùn)用適宜的保鮮技術(shù)、環(huán)境和設(shè)備條件以及鮮度管理方法，尋求合理確定超市生鮮食品保存量的途徑，保持和延長生鮮商品的鮮度，確保營養(yǎng)質(zhì)量，是超市經(jīng)營好生鮮食品的關(guān)鍵性策略，也是留住顧客的最佳方法。

1.積極探索減少超市生鮮損耗的方法

首先，生鮮損耗的控制應(yīng)從規(guī)范超市各項具體工作流程及標(biāo)準(zhǔn)做起，科學(xué)制定對不同類的生鮮商品的采購、驗(yàn)收、儲存、陳列的標(biāo)準(zhǔn)與要求，如對生鮮肉類的冷藏陳列溫度、陳列高度進(jìn)行規(guī)定，嚴(yán)格實(shí)行先進(jìn)先出原則等。其次，在各項作業(yè)有了執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)后應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的目標(biāo)考核管理，將生鮮的銷售量、損耗率、投訴率等各項考核指標(biāo)與生鮮員工的個人利益掛鉤，實(shí)現(xiàn)企業(yè)與員工利益的捆綁，是提高員工損耗控制意識的有效做法，這也要求超市企業(yè)在制定各項考核目標(biāo)時應(yīng)科學(xué)合理，符合門店的實(shí)際情況。再次，超市應(yīng)在生鮮的深加工方面多下功夫，如對外形受損但品質(zhì)未變壞的水果加工成果汁等，對臨近保質(zhì)期的肉類進(jìn)行各項處理，將其加工成鹵制品、臘制品等，通過進(jìn)一步加工處理，延長產(chǎn)品保質(zhì)期、提高產(chǎn)品附加值，達(dá)到減少損耗的目的。最后，超市應(yīng)注重生鮮商品的變價作業(yè)管理。由于生鮮商品的外形及新鮮程度往往影響了其銷售，超市應(yīng)對生鮮商品變價處理的時間、定價等各項作業(yè)進(jìn)行規(guī)范，執(zhí)行嚴(yán)格的審批制度，從而減少生鮮商品的損耗。

2.加強(qiáng)生鮮現(xiàn)代物流配送體系的建設(shè)

電子信息技術(shù)的發(fā)展，在現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)管理當(dāng)中越來越發(fā)揮其推動與促進(jìn)作用，成為衡量企業(yè)現(xiàn)代化水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。我國生鮮超市應(yīng)更多地將信息技術(shù)用在生鮮的物流配送體系當(dāng)中，例如將數(shù)字化管理系統(tǒng)(DMS)、地理信息系統(tǒng)(GIS)、射頻技術(shù)(RF)、全球衛(wèi)星定位系統(tǒng)(GPS)、電子數(shù)據(jù)交換技術(shù)(EDI)、電子訂貨系統(tǒng)(EOS)、數(shù)據(jù)倉庫技術(shù)(DW)等信息技術(shù)，不斷提高生鮮配送的現(xiàn)代化程度，使生鮮的物流配送更加準(zhǔn)確、高效，減少物流配送當(dāng)中的商品損耗率;我國生鮮物流配送過程中的“冷鏈”建設(shè)落后，與國外先進(jìn)的超市有一定的差距，而冷凍冷藏食品消費(fèi)市場潛力大，我國目前在商場、超市的銷售區(qū)僅約占整個食品銷售區(qū)的1/4，銷售額約占整個食品銷售額的一半。專家預(yù)測，未來10年世界速凍食品的消費(fèi)量將占全部食品的60%以上。加強(qiáng)超市生鮮物流配送過程中的“冷鏈”的建設(shè)意義重大。超市生鮮食品的未來應(yīng)以生鮮食品加工配送中心建設(shè)為重點(diǎn)，建立和優(yōu)化生鮮快速高效的物流配送網(wǎng)絡(luò)。“要加快生鮮食品加工配送中心的建設(shè)。建立生鮮食品加工配送中心是大型企業(yè)必經(jīng)途徑。”建立生鮮加工配送中心的作用主要體現(xiàn)在如下方面：（1）有效控制和減少連鎖店鋪的存貨和損耗。生鮮食品經(jīng)營的難點(diǎn)之一是損耗問題，對鮮活易腐產(chǎn)品，合理有效地控制單店產(chǎn)品庫存量是一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，沒有生鮮加工配送中心的調(diào)控作用，單店的安全庫存和最低訂貨量很難下降。（2）有利于產(chǎn)品品質(zhì)加工和管理標(biāo)準(zhǔn)化。如果沒有生鮮加工配送中心，各店分散經(jīng)營的生鮮區(qū)要建立起統(tǒng)一的生鮮產(chǎn)品采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)并在各店統(tǒng)一執(zhí)行這一標(biāo)準(zhǔn)，存在著相當(dāng)?shù)睦щy，管理上也容易出現(xiàn)一些漏洞。建立生鮮加工配送中心后，產(chǎn)品的外在的標(biāo)準(zhǔn)化缺乏這一問題會在加工配送中心得以化解。（3）有助于整合本地連鎖店的銷售能力，從生產(chǎn)基地直接進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)。由于生鮮加工配送中心的建立，連鎖超市采購批量可以放大，由此使得部分生鮮食品道接從產(chǎn)地采購及面向全國招標(biāo)采購成為可能。

3.強(qiáng)化生鮮食品配送保鮮及物流監(jiān)管

促進(jìn)流通企業(yè)內(nèi)部物流社會化，推廣和應(yīng)用冷鏈物流技術(shù)。超市剝離或外包物流功能，大力發(fā)展和第三方物流企業(yè)的合作，完善配送供應(yīng)鏈和城鄉(xiāng)一體化物流網(wǎng)，減少步驟，降低風(fēng)險。選用適當(dāng)?shù)膬Σ睾捅ｕr技術(shù)，開發(fā)適應(yīng)不同產(chǎn)品生理特點(diǎn)的寬溫度帶冷藏運(yùn)輸技術(shù)，應(yīng)用適應(yīng)多品種、小批量、高頻率的物流配送設(shè)備，提高鮮活產(chǎn)品配送和分銷能力，建立高效率、無污染、低成本的物流體系。

4.建立完善生鮮食品標(biāo)識和可追溯體系

超市只能維持產(chǎn)品的鮮度，而不能提高新鮮度。鮮度管理應(yīng)該從生鮮食品材料的選購開始，最大限度地控制上游企業(yè)，從源頭入手。對生產(chǎn)和初加工環(huán)節(jié)建立基地規(guī)劃、環(huán)境監(jiān)測、安全跟蹤、檢驗(yàn)、承諾、認(rèn)證、抽檢等制度。認(rèn)真把好食品索證關(guān)，核對供貨單位衛(wèi)生許可證，對每批食品實(shí)行檢疫、檢驗(yàn)合格證制度，尤其是生鮮食品的采摘、收獲、屠宰、捕撈必須符合規(guī)定的安全隔離期及休藥期，防止農(nóng)殘超標(biāo)。

5.對食品安全管理和監(jiān)管的需求

建立明確的鮮度目標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)。政府部門應(yīng)迅速制定生鮮食品的衛(wèi)生安全統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一執(zhí)法檢查、監(jiān)督。超市要建立健全內(nèi)部管理機(jī)制，加強(qiáng)對生鮮食品的日常監(jiān)管和執(zhí)法工作。從定性角度來了解顧客對各類生鮮食品的需求程度，掌握消費(fèi)需求導(dǎo)向和需求程度，有利于精選產(chǎn)品類別與品項。從定量角度依據(jù)各種理化檢測指標(biāo)，不斷改進(jìn)技術(shù)手段，或依靠專業(yè)的檢測機(jī)構(gòu)，獨(dú)立公正地進(jìn)行監(jiān)督。完善和提升鮮度技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。運(yùn)用GMP即“良好作業(yè)規(guī)范”或“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”制度和HACCP過程控制技術(shù)這兩個基本的鮮度管理技術(shù)，建立完善各種生鮮食品的HACCP食品安全質(zhì)量管理體系，通過各危害因素的分析，對生產(chǎn)、加工、銷售等各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)的質(zhì)量控制。如建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度，將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量檢驗(yàn)記錄，收貨員、生鮮主管等在驗(yàn)收合格單上簽名存檔，形成相互連接的控制鏈，相互監(jiān)督、共同促進(jìn)品質(zhì)的保證。

6.嚴(yán)格把握生鮮食品加工原材料、環(huán)境、設(shè)備和技術(shù)要求

生鮮商品加工應(yīng)堅持低溫、清潔、覆蓋原則，保持冷鏈不中斷。加工間是超市生鮮食品儲存、加工的重要場地，如熟食制品，畜禽產(chǎn)品加工要按照原料和成品進(jìn)行工作區(qū)域劃分，定期進(jìn)行整體徹底消毒，并保留相關(guān)記錄。工作臺和加工器具專管專用，加強(qiáng)衛(wèi)生消毒，及時清理大型加工機(jī)器外表及內(nèi)部的殘渣和污漬。工作人員的洗手池和器具清洗消毒池應(yīng)分別專門配置使用，化學(xué)清潔用品和工具定點(diǎn)專項密封保管，避免污染食品。

7.加強(qiáng)對從業(yè)人員的培訓(xùn)和消費(fèi)者的引導(dǎo)

加強(qiáng)超市各級人員的定期食品衛(wèi)生法規(guī)和營養(yǎng)知識培訓(xùn)。強(qiáng)化企業(yè)負(fù)責(zé)人的食品衛(wèi)生責(zé)任意識，建立企業(yè)誠信檔案。提高專職衛(wèi)生監(jiān)督管理人員的業(yè)務(wù)水平，明確職責(zé)，授與相應(yīng)權(quán)限。采購人員實(shí)行統(tǒng)一進(jìn)貨，統(tǒng)一質(zhì)量把關(guān)。生鮮區(qū)員工應(yīng)持有效健康證明，保持工服、頭發(fā)和手清潔。熟食和面點(diǎn)的銷售人員應(yīng)戴干凈的口罩和手套，不佩戴飾品，上崗前在專用洗手池洗手。并建立一支飲食專家隊伍，包括營養(yǎng)師、廚師、料理專家和食品加工專家等專業(yè)人員，不斷設(shè)計、生產(chǎn)、創(chuàng)造出新鮮、美味、省力、營養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)的食品。對消費(fèi)者進(jìn)行引導(dǎo)教育，使人們在重視價格的同時，也越來越關(guān)注食品的新鮮、安全和服務(wù)等附加值，改變傳統(tǒng)的消費(fèi)思想。普及食品衛(wèi)生營養(yǎng)知識，增強(qiáng)自我保護(hù)意識，購買食品時，注意識別品牌、生產(chǎn)日期等標(biāo)識，遇到問題要敢于較真，共同促進(jìn)超市生鮮食品質(zhì)量的提高。

四、提升供應(yīng)商的專業(yè)度

1.更新觀念，建立供應(yīng)鏈管理的戰(zhàn)略理念

首先，超市要轉(zhuǎn)變觀念，深刻理解供應(yīng)鏈管理的內(nèi)涵，供應(yīng)鏈管理最核心的內(nèi)容是協(xié)同與合作，在思想上要實(shí)現(xiàn)從追求企業(yè)自身利益最大化轉(zhuǎn)變?yōu)樽非蟀ㄋ星莱蓡T在內(nèi)的供應(yīng)鏈整體利益最大化，從單贏變?yōu)殡p贏或多方共贏的轉(zhuǎn)變。超市不應(yīng)該把渠道伙伴作為競爭對象，不應(yīng)該以價格打壓從渠道伙伴身上去獲取利潤，而是應(yīng)通過供應(yīng)鏈管理與渠道成員進(jìn)行有效合作使供應(yīng)鏈整體價值增殖最大化，從而在鏈條分工中獲取更多的利潤。

2.以信息管理系統(tǒng)為基礎(chǔ)，構(gòu)建供應(yīng)商管理和服務(wù)平臺

供應(yīng)鏈管理需要以信息技術(shù)為基礎(chǔ)，有效的供應(yīng)鏈不僅要求企業(yè)之間的相互溝通，而且要求企業(yè)對用戶需求的產(chǎn)品和服務(wù)做出靈敏快速的反映。沒有信息技術(shù)或信息流作為基礎(chǔ)，是難以實(shí)現(xiàn)以客戶為中心的高效率的貨物流動的。因此供應(yīng)鏈上各成員要建立良好的信息溝通，共建一個溝通平臺，做到信息共享，同時企業(yè)要善于把最新的信息技術(shù)用在供應(yīng)鏈管理過程中，以提高供應(yīng)鏈的反應(yīng)速度和效率。從而減少供應(yīng)鏈中各成員之間的交易成本和價值損失，達(dá)到整體最優(yōu)，各方受益。上海聯(lián)華1999年采購的商品已有兩萬多種，采購、財務(wù)部門與3000多家供應(yīng)商有著業(yè)務(wù)和資金往來。傳統(tǒng)的經(jīng)營方式已經(jīng)與現(xiàn)實(shí)需求越來越不適應(yīng)。為此聯(lián)華啟用了EDI自動訂貨系統(tǒng)，首先與上海10家供應(yīng)商聯(lián)手試點(diǎn)。至今，聯(lián)華的訂貨系統(tǒng)已與上百家大型供應(yīng)商聯(lián)網(wǎng)，隨時溝通信息。目前，上海聯(lián)華通過供應(yīng)商平臺采購的商品數(shù)量大約在20000-40000種左右，涉及到的供應(yīng)商有3000多家。其中，像上海家化、達(dá)能餅干、雀巢公司等在內(nèi)的1000多家供應(yīng)商已通過供應(yīng)商平臺來自動供貨。聯(lián)華的外部供應(yīng)管理，主要解決核心企業(yè)與其可依賴的固定供應(yīng)商及客戶之間的交易流程和業(yè)務(wù)信息管理。通過聯(lián)華所構(gòu)建的供應(yīng)商服務(wù)平臺，外部供應(yīng)商可以清晰地看到自己商品的銷售、庫存情況，以便進(jìn)行下一步的及時供貨。

3.尋找戰(zhàn)略合作伙伴，構(gòu)建供應(yīng)鏈管理基礎(chǔ)

超市應(yīng)借助自己和終端消費(fèi)者最接近的優(yōu)勢，選擇合適的供應(yīng)商，建立長期利益共享的戰(zhàn)略聯(lián)盟，使得交易各方通過相互協(xié)調(diào)合作實(shí)現(xiàn)以低成本向消費(fèi)者提供更高價值服務(wù)的目標(biāo)，在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)雙方利益的最大化。現(xiàn)在超市生鮮商品的采購來源主要分為兩類:本地采購和產(chǎn)地采購。本地采購的產(chǎn)品包括葉菜類(蔬菜基地)、鮮肉類(肉聯(lián)廠)、鮮活水產(chǎn)(淡水養(yǎng)殖基地)、部分副食品(豆腐、豆?jié){、豆制品)、半成品涼菜、切配菜等;產(chǎn)地采購的產(chǎn)品包括大宗干菜、部分水果、冰凍水產(chǎn)、干鮮制品、加工制品。為達(dá)到消費(fèi)者所希望的新鮮安全時令的目的，要求生鮮食品供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)越少越好，但農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)的分散性卻使農(nóng)產(chǎn)品在流通不可避免地進(jìn)行一次或多次集散。基于這樣的考慮，連鎖超市要推動生鮮商品應(yīng)可能更多向產(chǎn)地采購，以減少中間環(huán)節(jié)，這樣不僅可以降低采購成本，而且有助于與供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。上海農(nóng)工商超市在生鮮方面已探索出“產(chǎn)加銷一體化”的經(jīng)營模式。這就是:定點(diǎn)生產(chǎn)、定量收購、定牌包裝、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一定價、統(tǒng)一銷售，即“三定三統(tǒng)”。這種模式實(shí)現(xiàn)了四個穩(wěn)定:質(zhì)量穩(wěn)定、貨源穩(wěn)定、生產(chǎn)穩(wěn)定和農(nóng)民收入穩(wěn)定，從長三角地區(qū)直至江西、黑龍江，農(nóng)工商共建有13個農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。如今，農(nóng)工商超市90%的生鮮食品都由生產(chǎn)基地直接供貨，沒有中間環(huán)節(jié)，成本降低，售價就可降低。目前，上海農(nóng)工商超市每天銷售1.5萬只農(nóng)工商烤雞、130噸農(nóng)工商大米、100噸農(nóng)工商雞蛋，它們?nèi)縼碓从诟鞔笊a(chǎn)基地。

4.對市場需求進(jìn)行有效的預(yù)測，減少生鮮食品的庫存量

生鮮食品易腐易爛，有效地預(yù)測技術(shù)對于降低經(jīng)營成本有著重要的作用。生鮮商品，因其市場的不確定性，過量采購將導(dǎo)致庫存積壓和損耗加大，采購不足又會產(chǎn)生缺貨損失，錯失商機(jī)。供應(yīng)鏈管理要求對市場需求進(jìn)行有效的預(yù)測，通過歷史銷售數(shù)據(jù)預(yù)測未來銷量，并預(yù)測每單位缺貨成本和壓庫成本，確保管理者就商品供應(yīng)與市場需求的平衡問題作出正確的決策。首先，需要企業(yè)在平時做好基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的收集整理工作，并投人一定人力物力對以往預(yù)測偏差根源進(jìn)行跟蹤分析。其次，應(yīng)建立缺貨成本和壓庫成本的數(shù)據(jù)庫，為企業(yè)作出正確合理的資金和決策提供科學(xué)依據(jù)。再次，要加強(qiáng)供應(yīng)商管理。積累供應(yīng)商有關(guān)準(zhǔn)時供應(yīng)次數(shù)、延遲供應(yīng)次數(shù)、平均延遲時間長度以及延遲時間標(biāo)準(zhǔn)差等數(shù)據(jù)。從而確定合理的采購頻率和采購批量，逐步實(shí)現(xiàn)最小的庫存和損耗。

5.強(qiáng)化對供應(yīng)鏈合作伙伴的激勵與控制

增強(qiáng)生鮮食品供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性。通過對生鮮食品供應(yīng)商的有效激勵與控制，可以密切超市與供應(yīng)商的合作伙伴關(guān)系，實(shí)現(xiàn)共贏的目的。超市應(yīng)及時定期向供應(yīng)商提供有效的產(chǎn)品銷售信息和市場預(yù)測信息，這將對供應(yīng)鏈上的生產(chǎn)和經(jīng)營具有重要的指導(dǎo)意義。特別是對一些重點(diǎn)的供應(yīng)商應(yīng)在貨款結(jié)算、貨架陳列及商品促銷上給予大力支持。另外超市還可以通過投資參股等方式來建立比較穩(wěn)固的生鮮食品供應(yīng)鏈體系。

五、結(jié)語

為了推動食品供應(yīng)鏈管理的順利實(shí)施，需要政府有關(guān)部門和社會各界共同來創(chuàng)造一個良好的生產(chǎn)與經(jīng)營環(huán)境。要積極推進(jìn)法制化進(jìn)程，建立健全全社會的誠信經(jīng)營市場體系。雖然國家近些年來頒布了許多規(guī)范市場經(jīng)營方面的法律，但由于有法不依、執(zhí)法不嚴(yán)等現(xiàn)象的普遍存在，導(dǎo)致對商業(yè)欺詐行為懲戒力度不夠，從而引起全社會誠信體系出現(xiàn)嚴(yán)重危機(jī)，造成了交易雙方互不信任，由此降低了交易效率和生鮮食品供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性。故全社會必須嚴(yán)格立法、嚴(yán)肅執(zhí)法，加大對食品市場的整治力度，逐步建立遵紀(jì)守法、誠信經(jīng)營的食品市場新秩序。努力推進(jìn)生鮮食品經(jīng)營技術(shù)現(xiàn)代化。國家要加快發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、健全農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化體系、發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證體系和食品質(zhì)量監(jiān)督管理體系的步伐，從生產(chǎn)到流通形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，以保證整個供應(yīng)鏈上農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。積極引進(jìn)和推廣生鮮食品在運(yùn)輸、包裝、裝卸、搬運(yùn)、儲存和加工配送等方面的先進(jìn)技術(shù)，以先進(jìn)的技術(shù)來實(shí)現(xiàn)食品物流的科學(xué)化、合理化。要繼續(xù)加大對生鮮食品經(jīng)營主體的培養(yǎng)，大力提高生鮮食品經(jīng)營的集約化程度。積極推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，通過“公司+農(nóng)戶”等形式，組建跨區(qū)域、產(chǎn)供銷一條龍的大型農(nóng)業(yè)集團(tuán)。通過體制創(chuàng)新，改造、培養(yǎng)、壯大專業(yè)從事農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流的主體，使其農(nóng)產(chǎn)品在現(xiàn)代食品物流中發(fā)揮重要作用。要積極加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品流通基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)。農(nóng)產(chǎn)品流通設(shè)施是農(nóng)產(chǎn)品流通供應(yīng)鏈的載體，是聯(lián)接農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和城鄉(xiāng)居民生活的重要環(huán)節(jié)。可以通過修建公路、提高儲存技術(shù)，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工配送中心等形式，盡快形成配套綜合運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)和完善的倉儲配送體系，同時也應(yīng)構(gòu)筑先進(jìn)的產(chǎn)品信息網(wǎng)絡(luò)。總之，超市生鮮區(qū)已經(jīng)成為眾多超市賣場的主流經(jīng)營方式，作為超市經(jīng)營的王牌，必須立足于市場，正確把握消費(fèi)者需求的變化，改善生鮮商品經(jīng)營狀況，為消費(fèi)者提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品，才能在激烈的市場競爭中具有持久生命力。