我國餐飲產業發展貢獻與轉型升級研究

　　摘 要：改革開放以來，隨著中國特色社會主義發展道路在實踐中的深化、發展和豐富，市場化改革的縱深推進，我國餐飲產業規模從54.8億元到4.27萬億元，攀升了約853倍，實現了年均18.78%的高速增長。在此期間，餐飲產業經歷了恢復期、增長期、成熟期和轉型期四個階段，對經濟和就業的貢獻跋涉過低位穩定、波動增長到穩定向好的曲折道路。作為中國傳統文化的重要元素，中國餐飲文化肩負對內傳承和發展、對外傳播和交流的重要使命。在改革紅利不斷釋放，市場化改革加速推進，城鎮化、全球化助推和社會經濟新常態的洗禮中，餐飲產業回歸理性發展，啟動深耕模式，轉型升級初步完成，產業融合效應增強。但作為傳統服務業重要組成部分的餐飲業，把握住互聯網創新的機遇，積極向現代服務業靠攏成為未來發展的必然趨勢。

　　關鍵詞：中國餐飲業;發展貢獻;發展歷程;轉型升級

　　餐飲產業作為傳統服務業的重要組成部分，一直以來從經濟、稅收、就業和文化等方面為我國國民經濟發展做出了重要貢獻，是承擔著就業吸納器和社會穩定器的幸福產業、民生產業。改革開放以來，我國餐飲產業經歷了產業恢復期(1978-1991)，產業增長期(1992-2001)，產業成熟期(2002-2011)和產業轉型期(2012至今)四個階段。

　　一、改革開放以來中國餐飲業發展的經濟貢獻

　　1.改革開放以來中國餐飲業發展的規模和增速

　　家庭聯產承包責任制和市場化改革的深入，農村集市貿易的恢復有效激發了消費市場活力。產業恢復期間，我國餐飲收入進入快速穩定增長模式，領跑整個市場，從54.8億元到492億元，增長了近9倍。

　　黨的十四大和十四屆三中全會后，稅制、住房和外貿等各個重點領域的市場化改革開始全面推進，推動城市化進程的同時，餐飲市場被更大程度地激活。產業增長期間，餐飲收入從598.7億元到4369億元，增加了7.3倍，在消費市場中繼續保持領跑態勢。

　　餐飲業成為城市化進程和中小企業改革的最大受益產業，2002年-2012年產業進入成熟期。餐飲收入從5092億元到20635億元，十年復合增長率達到16.5%，產業發展動力強勁，即便在SARS和全球金融危機期間依然保持旺盛的增長態勢，雖然2010年餐飲業收入增幅放緩，在完成產業內部結調整后，產業發展登上新臺階，2016年末交出了突破2萬億元的成績單。

　　中國經濟進入“新常態”，立足于服務業黃金發展期的背景下，餐飲業在政策環境、產業布局、市場結構、增長模式、發展思路等方面都經歷著深刻轉變與調整，2015年-2019年迎來轉型升級成效初顯、產業融合增強，產業規模在這一時期呈現階梯狀增長，餐飲收入增長接近翻一番;在轉型期，產業增速呈V字形波動，從2011年開始一路走低，在中央八項規定和中國經濟結構性調整的全面影響下在2013年觸底，之后在外部現代化技術的助推和內部轉型升級以及“餐飲+”深度和廣度不斷加強的帶動下，增速開始緩慢回升，并在2015年回歸兩位數的增幅水平，2019年以4.67萬億元收官。

　　縱觀產業發展歷程，餐飲收入突破1萬億元至4萬億元分別歷時29年、5年、3年和3年，不斷刷新的記錄顯示了餐飲業產業規模的增速和質量不斷加強。

　　2.改革開放以來中國餐飲業對消費市場的貢獻

　　在改革開放之初，我國居民生活絕大多數處于貧困與基本溫飽之間，餐飲消費基本保持在一日三餐的剛需階段。產業恢復期，餐飲產業處于國家產業結構政策的盲區，以及物價政策改革的影響，產業對GDP、三產和社零增長的平均貢獻保持低位穩定(圖2)。

　　隨著我國城鎮和農村居民生活水平達到富裕和小康層次，消費在國民經濟活動中的比重逐步加大，居民的餐飲消費逐漸從一日三餐的剛需升級到感受餐飲文化以及社交的重要方式。餐飲產業對消費市場的貢獻在產業增長期間明顯波動持續攀升，尤其在1997年-2001年間提升顯著。產業對三產貢獻增長幅度最大，對GDP增長的貢獻在1.43%-7.59%之間徘徊，對社會消費品零售總額的貢獻不斷攀升。

　　加入WTO帶動我國開放型經濟進入發展最快的時期，我國社會消費進入相對富裕水平。餐飲業滿足飲食服務消費需求的能力得到了大幅提高，也不斷觸發消費者新的餐飲需求。產業成熟期間，在SARS和全球金融危機的雙重影響，餐飲業對消費市場的貢獻呈波動下降趨勢，對GDP增長的貢獻提升到4%-7%區間，對三產貢獻變化較大，對社會消費品零售總額貢獻變化情況與三產類似但波動范圍較小。

　　2013年以來，中國經濟發展步入新常態，我國整體社會消費已經接近富裕水平，快時尚化、特色化、極致化、健康化和潮流化成為餐飲消費主要趨勢。由于“十二五”的三次產業結構調整、服務業比重增加和現代服務業發展提速，餐飲業對GDP和三產增長的平均貢獻率較前一階段略有下降，住宿和餐飲業自2012年以來占三產增加值的比重始終保持1.7%-1.8%的低位。2012年-2015年間“厲行節約”和“八項規定”強力沖擊餐飲業，產業對社零的平均貢獻率較前一階段降低了4.43個百分點，2015年重回高點。餐飲業經過了資本寒冬倒逼下的轉型升級和市場歷練，在產業質量和效率上有所提高，發展模式從過去的粗獷式轉變為精耕細作。

　　3.改革開放以來中國餐飲業發展對稅收的貢獻

　　黨的十四大之后開始的一系列市場化改革為企業發展提供了更開闊自由和公平的空間。產業增長期，以私營和個體經營企業為主的餐飲產業迅速發展，限上餐飲企業主營業務稅金隨著產業規模的增加呈逐年增多態勢，占企業營業額比重和稅金平均增幅高于全國水平;占全國稅收比重為0.29%-0.33%之間，呈低位穩定特征。中國餐飲企業的主動性和發展實力開始被全面激發，原有國有、集體餐飲企業開始進行現代化企業制度改革，以全聚德、廣州酒家等為代表的一批“老字號”國有餐飲企業通過建立現代化企業制度，重新煥發活力，并經過市場化經營檢驗，引領產業發展，但餐飲企業發展速度和規模擴張較慢，稅收是重要制約因素。

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