負電位糧食儲存特性研究

　　[摘要]研究了稻谷、玉米和小麥在賦予不同的負電位情況下，在30℃，相對濕度為95%條件下儲存，以及將最難保存的水稻脫殼成大米在日常環(huán)境下做儲存驗證試驗，結(jié)果表明，具有負電位特性的水稻、小麥和玉米的儲存期限可以提高10倍以上，這對于我國乃至全球糧食安全和人類的健康提高都具有重大的現(xiàn)實意義。

　　[關(guān)鍵詞]負電位;糧食;儲藏;霉菌

　　目前，國內(nèi)外提高糧食的儲存性能主要采取通風(fēng)、控溫、加惰性氣體等物理手段控制霉菌等微生物的危害性活動[1]。一般條件較好的可以保存3年，到3年就會進入輪換，4年就會進入陳化糧作飼料使用，而水稻更是儲存超過1年就會產(chǎn)生嚴重變質(zhì)。糧食儲存期短造成了極大的糧食浪費，同時也給我國乃至全球糧食安全、人類健康帶來重大隱患。

　　糧食中的霉菌不僅影響糧食的食用性能以及加工工藝品質(zhì)，還會影響相關(guān)食品的食用安全性，危及人民健康。霉變也成為糧食儲存過程中糧食品質(zhì)出現(xiàn)問題的主要因素。為此，文章擬在相同的條件下，對水稻、玉米、小麥賦予不同量的負電位，研究3種糧食中霉菌的生長特性以及一些品質(zhì)指標(biāo)的變化特性，探討糧食儲存低成本超長保鮮保質(zhì)的新路徑。

　　1 材料與方法

　　1.1 試驗糧食

　　稻谷品種為稻花香2號，小麥品種為遼春，玉米品種為先玉。

　　1.2 培養(yǎng)基及檢測試劑

　　霉菌帶菌量分析采用改良察式培養(yǎng)基;檢測試劑為分析純。

　　1.3 試驗儀器

　　微生物活性檢測儀：四川晟榮科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)。溫濕度傳感器：鄭州貝博電子有限公司生產(chǎn)，精度為溫度0.1℃，相對濕度1%。負電位檢測儀：214型LUTRON，測試范圍為-1 999 ～+1 999 mv，解析度為1 mv，精確度為± 3%。儲存容器：1.2mm鍍鋅板制成直徑650mm，高1 000mm的圓筒狀容器，容器側(cè)面開有直徑50mm的小孔，可供采集一定深度的儲存糧食樣品。

　　1.4 試驗方法

　　1.4.1 糧食模擬儲存方法

　　在無菌室中用溫度、濕度傳感器分別控制電加熱器和超聲波加濕器，維持特定的溫濕度，將糧食儲存在鍍鋅板制成的容器中。

　　1.4.2 微生物活性檢測方法

　　取100g樣品于具塞三角瓶中，分3次(每次150mL左右)分別加入蒸餾水至瓶中，每次在振蕩器上震蕩2min，把濾液過濾到500ml量筒中，補足500mL，然后加到微生物活性檢測儀的反應(yīng)室中，得到儀器的提示后加入檢測底物10mL，加蓋密閉，10min后屏幕上顯示數(shù)值即為微生物活性值。

　　1.4.3 糧食含水量調(diào)節(jié)方法

　　將市場上購買的糧食至于塑料薄膜上，按其含水量計算調(diào)節(jié)至目標(biāo)含水量所需要的理論添加水量，用噴霧器分3次將1.3倍理論添加水量的蒸餾水噴到糧食表面，用薄膜覆蓋使水分被完全吸收和均勻化，獲得所需水分的糧食。

　　1.4.4 糧食吸濕性比較試驗方法

　　將小麥、玉米、稻谷3種試驗糧食調(diào)節(jié)至含水量分別為13.5%，14.5%和14.3%，定時檢測表層下10cm糧食的水分含量變化。

　　1.4.5 糧食負電位賦值方法

　　試驗所采用的負電位水溶液為通過蒸餾水電解以及金屬還原制成負電位值為-1 200mv的水溶液，加入工業(yè)葡萄糖和工業(yè)氨基酸作為負電位穩(wěn)定劑，在實驗應(yīng)用過程中通過加蒸餾水調(diào)節(jié)水溶液的負電位值，對小麥、玉米、稻谷3種試驗糧食葉面進行噴施實驗，獲得負電位糧食。

　　噴施次數(shù)：3次。

　　玉米噴施時間：在玉米雄穗抽穗前噴施1次，在雌玉米授粉后噴施1次，間隔20d再噴施1次。3次噴施時間每次噴施間隔20d。在噴實施時，每個葉面上下都要噴到。

　　小麥噴施時間：在小麥返青距離地面半米左右噴施1次，在小麥抽穗前噴施1次，在小麥抽穗后噴施1次。

　　水稻噴施時間：在水稻分蘗之前噴施1次，水稻楊花前噴施1次，水稻揚花后噴施1次。

　　1.4.6 負電位水溶液配制方法

　　用蒸餾水稀釋的負電位水溶液：將負電位值為-1 200mv的水溶液分別稀釋至負電位-500mv、-400 mv、-300 mv、-200mv、-100mv，對實驗對象進行葉面噴施。

　　1.4.7 負電位值測試時間

　　在3種糧食灌漿尚未完全成熟時對3種糧食做負電位值測試：將3種糧食粒做成漿的過程中，采用純塑料袋作為外包裝對3種糧食顆粒進行碾壓破碎，以避免在破碎糧食顆粒過程中被氧化或者與盛裝器物發(fā)生反應(yīng)影響實驗效果。

　　1.4.8 相關(guān)指標(biāo)測定方法

　　負電位測量按照SL 94-1994 電位測定法測定。

　　1.5 分析指標(biāo)變化

　　相關(guān)指標(biāo)變化情況見表1～表8。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1 噴施不同負電位水溶液對糧食負電位特性與生物活性的影響

　　初始稻谷、小麥、玉米3者的負電位狀況如表1所示，隨著噴施的負電位水溶的負電位絕對值越大，3種糧食的負電位絕對值也越大，所對應(yīng)微生物活性值則越小，如表2所示?？梢钥闯觯撾娢患Z食的原始微生物活性值遠低于非負電位糧食微生物活性值，這為糧食保質(zhì)提供了良好的初始條件，并且原始的糧食負電位含量越高，糧食原始的微生物活性值就越低，越有利于儲存。

　　2.2 負電位對3種糧食儲存微生物活性值的影響

　　糧食發(fā)霉是糧食變質(zhì)的重要因素，文章與其他研究者一樣，采用檢測微生物活性值作為糧食儲存霉菌變化強度的比較指標(biāo)。當(dāng)然，儲糧品質(zhì)的變化程度與霉菌的活動程度并非完全對應(yīng)。尤其是水稻，其變質(zhì)速度最快，保質(zhì)期最短，霉菌對其質(zhì)量影響最大。本試驗是將3種安全水的糧食儲藏在30℃，相對濕度(RH)為95%環(huán)境下，監(jiān)測3種不同負電位糧食以及它們在該環(huán)境下微生物活性值的變化狀況，結(jié)果如表3～表8所示。根據(jù)文獻的研究成果[1]，糧食在微生物活性值達到400u/g時，就已經(jīng)能夠發(fā)現(xiàn)有明顯的霉菌生物群的出現(xiàn)，玉米的發(fā)芽率已經(jīng)從95%降低到85%，稻谷的發(fā)芽率從97%降到88%，麥子從98%降低到96%。由此，將糧食在微生物活性值達到400u/g時作為糧食質(zhì)量優(yōu)劣的分界點來加以區(qū)別。由于負電位糧食抗氧化和抗霉菌的能力超強，因此在試驗中采用的RH75%、RH75%和RH95%，25℃條件下以及RH75%和RH75%，因為30℃條件下負電位的3種糧食儲存期過長，試驗研究時間也過長，所以試驗中的這些數(shù)據(jù)沒有采用，而是直接采用最為極端的RH95%，30℃條件下試驗檢測的數(shù)據(jù)作為論據(jù)分析。由于當(dāng)微生物活性值超過400u/g時，糧食已經(jīng)完全失去了其食用和作飼料的價值，因此當(dāng)糧食中的微生物活性值超過400u/g就不再對糧食進行微生物活性值測量。

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