作者：李軍偉 楊紅歌 單位：河南平頂山市葉縣技術監督局

《中華人民共和國食品安全法》于2009年6月1日施行。它標志著我國的食品安全工作進入了一個新的歷史時期。食品安全事故的預警工作,突發安全事件的調查處理，安全事故的信息傳遞與發布都有法可依，有文可查。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能危害的事故。食品中不安全因素源于生物、化學和物理性有害物質，以及食品中過量的營養成分。食物中毒:指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。隨著全球化食品貿易的發展，新的食品資源不斷開發，食品的種類迅速增加，規模不斷擴大，加工、貯藏、運輸、銷售、消費方式的多樣化，使得食品受污染的環節增多。加之監管部門多，協調配合困難，因而食物中毒、食源性疾病、食品污染事故時有發生。據衛生部最新數據統計，2009年二季度通過中國疾病預防控制中心網絡直報系統共收到全國食物中毒報告77起，中毒3063人，死亡48人。另據世界衛生組織估計，發達國家食源性疾病的漏報率在90%以上，而發展中國家則在95%以上。由此可知，我國食品安全工作的形勢多么嚴峻。食品安全監管和應急處理能力建設多么重要。

一、衛生檢驗在食品安全應急工作中的作用

近年來國內外發生的重大食品安全事件，我國引起廣泛關注的“瘦肉精”作為飼料添加劑而造成的食肉中毒事件，歐洲比利時等國發生的嚴重影響養畜業和人體健康的“二惡英”事件，可能使人患上克雅氏癥的“瘋牛病”，目前仍在世界各地流行的口蹄疫和高致病性禽流感，馬來西亞等東南亞國家在豬群中發生的能傳給人的尼巴病，在美國和日本等國發生的以牛肉漢堡為主大腸桿菌O157:H7食物中毒，食用毛蚶而造成的甲肝流行等。不安全的食品可以造成某些危害人類健康的人畜共患病傳播。引起全球轟動的瘋牛病、口蹄疫、高致病性禽流感等都可以通過食用食品而引起人類疾病。為了保障食品的食用安全，相關的國際組織和各國政府都建立了完整的檢驗檢疫體系及法律法規，隨著貿易的全球發展，這些法律法規和相應的檢驗檢疫體系已經形成了覆蓋全球的相互交叉聯系的網絡。在全球整個食品安全體系中，由于人畜共患病防制工作的重要性，使食品的安問題占有突出的重要地位。衛生檢驗擔負著包括食品安全在內的全部公共衛生突發事件的應急檢測任務。它是食源性疾病、食物中毒和食品污染事故鑒定的技術支撐。它的檢測水平代表著疾控機構處理食品安全事故的業務水平和能力。它提供的數據是具有法律效力的科學依據。在分析判斷危害因子、確定毒性級別、控制事故發展和搶救治療病人中都起著非常重要的指導作用。

二、衛生檢驗的方法

食品類檢驗項目可分為:感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。

（一）感官檢驗

一般食品可以從色澤、形態、組織、滋味、非食品的物質(外來肉眼的可見物或稱為雜質)五部分。感官檢驗就是檢驗人員用自己的五官(眼睛的視覺、鼻子的嗅覺、舌頭的味覺、咽喉的知覺)觀察食品的外在質量特征。國際化組織農產食品技術委員會感官分析技術委員會(ISO/TC34/SC12)已經制定了十幾項有關感官分析方法的國際標準，并已先后經ISO批準發布。隨著國際貿易和技術合作的發展，各國對感官分析研究工作都很重視，我國對感官分析學的應用研究早已開始，為使這項工作更加完善，并與國際慣例接軌，已經制定了許多國家標準如GB10220—1988《感官分析方法總論》、GB10221—1988《感官分析術語》、GB/T13868—1992《感官分析—————建立感官分析實驗室的一般導則》、GB/T17321—1998《感官分析方法二、三點檢驗》。部分產品感官必須由有資格的專業人員進行檢驗，當今企業需要一定數量的感官檢驗專業人員以提高產品的感官特性，因為消費者對食品的感官特性要求越來越高，食不厭精，膾不厭細，食品的感官特性與食品的原、輔材料衛生(指主要配料、食品添加劑、食品包裝用料)與食品生產的安全有很大關聯。

（二）理化檢驗

產品的物理性能和化學成分的檢驗，簡稱理化檢驗。通常食品的物理性能有pH值，電導率、透光率、密度(比重)，渾濁度、折光指數等指標，它們是通過酸度儀、電導儀、分光光度儀、比重瓶、混濁儀、折光儀等經計量合格的儀器檢測出某種食品的固有物理性能。例如GB17323—1998《瓶裝飲用純凈水》規定檢驗純凈水的電導率(us/cm，25°C)≤10時，可以認為，該物理性能符合純凈水的物理性能。如果出現電導率(us/cm，25°C)>10時，可以認為該物理性能不符合純凈水的物理性能。GB5461—2000《食用鹽》氯化鈉的測定時，由于對特征性指標氯離子的測定除了涉及天平、滴定管、容量瓶外，更主要的是依靠容量分析法，所以在國家標準方法采用推薦性標準方法。只要使氯化鈉成分百分含量，水分百分含量，水不溶物百分含量，水溶性雜質百分含量(經換算出的陽離子和陰離子形成的硫酸鈣，硫酸鎂，硫酸鈉，氯化鈉，氯化鎂的各個化合物)等總和在99.50%～100.40%，之間，GB5461—2000《食用鹽》認定檢驗報告數據成立。所以食用鹽的化學物質檢驗，是食品類難度大，工作量繁多的一項內容。

（三）微生物檢驗

是指對食品所含有的微生物做出定量和定性分析。相對理化指標，食品有50%水分，可以說一半是水分(如貢丸、魚丸食品等)。食品沒有半個微生物，或半個細菌的說法，當食品中微生物數目達到多不可計時，也沒有微生物占食品中百分之幾的說法。因為微生物屬于生命范疇，理化指標屬于非生命范疇，所以理化指標檢驗實驗用水必須是三級純水及三級純水以上，純水是理化指標分析工作中用量最大的試劑，微生物檢驗實驗用水可以是三級純水或生活飲用水，通常大多數必須進行滅菌處理。微生物常規檢驗分:1、菌落總數的測定:菌落總數是指在一定條件下，每克(每毫升)食品檢樣所生長出來的細菌菌落總數。2、大腸菌群的測定:大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染，可能有腸道致病菌的存在(如沙門氏菌、志賀氏菌)，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。

三、衛生檢驗工作的現實

（一）機構設置與人員情況目前，衛衛檢人員占疾控機構總人數的比例低，檢驗人員較其他科室人員的待遇差，培訓進修少，信息不暢通，許多學檢驗的專業人員都不愿再干該工作，造成了僅有的人才資源不斷流失，嚴重地影響了食品安全檢測科研活動的開展，也影響了處理食品安全事故的能力建設。