作者：趙猛 朱洪梅 單位：山西師范大學工程學院

食品衛生檢驗是高等院校食品科學、食品安全及其相關專業的一門專業課，是食品科學專業課程模塊中[1]的核心課程。目前,我國食品安全形勢嚴峻，由食品污染引起的群體性食物中毒事件頻發[2,3]。鑒于此，該課程的理論知識與實驗技能的學習與應用對食品科學、食品安全專業學生職業技能的培養和職業生涯的規劃極為重要。而且在這一部分的實驗教學內容中，食品科學的各種新技術新設備新方法已廣泛地滲透到課程實驗及理論教學中，有益于學生學習新技術、新方法。

作為食品科學的一門分支學科，食品衛生檢驗這一課程的性質決定它是一門應用性和實踐性都很強的課程，主要特點是實驗內容占較大比例[4]。該課程的實驗技能需要進行專門的訓練，而且需要專門的實驗室設備和嚴格的實驗方法，部分實驗內容要求按照GB方法進行，內容要求嚴格，方法統一。實驗內容主要涉及食品衛生檢驗基礎知識、食品加工過程中各類污染因素的判定與消除，以及食品衛生質量控制等方面[5]。做好食品衛生檢驗課程實驗對學生理解理論知識、培養實驗技能、提高分析問題和解決問題的能力具有重要的作用。在有限的時間內為學生教授相關的食品衛生檢驗的相關實驗理論與技能，并獲得理想的教學效果，已成為亟待解決和努力探索的問題。如何改革該課程的教學，激發學生學習熱情，充分調動學生的積極性和主動性，是該研究對該課程實驗教學體系進行不斷改革的追求。為此，研究對食品衛生檢驗實驗體系和教學方法改革方面做了一些嘗試。

1注重基礎性實驗操作技能的訓練

目前，新的實驗技術及設備發展較快且不斷應用于食品衛生檢驗學各類實驗中，簡化了實驗步驟，提高了實驗的準確性和重現性，提高了檢測效率。但一些基礎性分析與檢驗操作技術在本門課程的實驗教學中仍然具有相當重要的地位，如常見食品污染的檢測與鑒定、大腸桿菌菌群數目測定等。這類技術對于鍛煉學生的動手能力，培養學生的實驗素養等方面有著不可替代的作用。加強這些基礎性實驗操作技能的訓練，能加深學生對食品衛生檢驗理論知識的理解，提高動手能力，為以后探索性、案例性實驗打下堅實的基礎。

2注重培養學生的綜合素質

目前的大學教育不僅注重學生理論知識的學習，更注重學生對理論知識的運用和綜合能力的培養，包括使學生形成良好的思考能力、實操能力和綜合分析能力[6]。對于食品衛生檢驗這一課程來說，要充分發揮學生的主觀能動性，培養學生的綜合素質，主要體現在大型探索性、案例型實驗等方面上，這類實驗能夠讓學生對所學知識進行融會貫通并達到綜合運用的目的。因此，在課程后半段，指導學生自己設計未知結果、非驗證性質的大型探索性食品衛生檢驗實驗。對實驗中遇到的非確定性的問題指導教師同學生一起探討，引導學生進行自主分析解決。在這一過程中，學生在此類實驗的設計與實踐上取得了長足的進步。另外，積極鼓勵學生參加到教師的科研工作以及各類大學生創新性競賽項目中來，學生在參加此類工作的過程中，能夠了解目前在這一領域較為先進的研究方法和實驗技術。雖然并非所有的學生畢業后均從事食品科學相關科研工作，但開展這一工作能夠培養學生最基本的科研素養與實踐精神。相關課程論文可以是老師指定題目，或由老師根據選題劃定范圍，也可以是學生自擬題目，由學生查閱相關文獻，寫出大綱形式的摘要，經由老師批閱后再撰寫。要求論文能夠體現自己的想法，并有深刻的分析討論。通過這些訓練，可以充分發揮學習該課程的主觀能動性，培養學生的動手能力和分析問題、解決問題的能力，培養學生的科研素養及試驗能力。

3利用食品安全事件進行食品衛生檢驗案例教學

食品衛生檢驗是與日常飲食安全關系緊密的學科，結合教學內容選擇適當的食品安全實例進行講授，能夠提高學生對科學研究的興趣，培養學生科學思維能力。要善于利用我國目前影響較大的典型性食品安全事件對學生進行案例教學，激發學生濃厚的學習興趣和求知欲望，引導學生查閱相關資料，分組討論并舉行專題講座，加深學生對這一問題的認識，并嘗試提出相關解決辦法及檢驗措施。在對此類問題進行討論分析的過程中，要采用“頭腦風暴”的方式[7]，盡最大可能發散學生的思維，獲得新觀點。在這一過程中，要盡量保護學生探索思維發展的積極性，使學生掌握科學的思維方式，激發學生對科學研究的興趣，提高他們分析問題和解決問題的能力。

4優化理論與實驗教學內容

傳統的食品衛生檢驗教學內容大部分為驗證性實驗。在進行此類實驗的過程中，所有的實驗項目均遵循實驗教材上的具體步驟，只是機械地進行模仿操作，而不去思考具體的實驗步驟為什么要這樣做，不能將所學的理論知識融會貫通，在之后工作中遇到實際問題時不知如何解決，缺乏獨立分析、解決問題的能力。為了改變這一現狀，將實驗教學內容改為驗證性實驗與綜合性實驗兩部分。第一部分為指定內容部分，以驗證性實驗為主，這部分內容足學生必須掌握的基本操作技術；第二部分選做內容部分，為綜合性實驗，由指導老師提供多個題目供學生選擇，主要進行未知結果的非驗證性實驗。例如在綜合性實驗內容上，將菌落總數、大腸桿菌總數等實驗內容整合為基本衛生狀況調查綜合性實驗，把同學分為若干組，每組檢測不同的樣品，根據自己的生活習慣或者調查身邊的同學的不同生活飲食習慣進行試驗材料的選擇，用來增加學生進行實驗的主動性，如冷飲、奶茶、方便面等學生經常接觸的小食品。另外，采用專題實驗講座的形式將一些較前沿的論題和食品衛生檢驗檢測設備介紹給學生，使學生了解一些食品科學相關的尖端知識，激發進一步學習深造的熱情。

5改革考核評價體系

食品衛生檢驗實驗教學目的是為了培養學生良好的實驗操作技能和嚴謹實驗素養，培養學生基礎的衛生檢驗技術和初步科研能力；合理地評定學生的學習成績，客觀地反映學生實際動手能力是實驗教學工作的一個重要環節[8]，因此必須有較完備的考核體系，要擯棄僅靠筆試來確定學生實驗成績的做法。學生的成績不能僅僅體現在實驗過程中，更不能以實驗結果的優劣來評定學生成績。為此，該研究建立了新的食品衛生檢驗實驗課程測驗系統，測試內容主要為實驗設計與實驗操作，目的是為考察學生的實際操作能力，兼顧實驗內容所體現的食品衛生檢驗的理論知識。考試形式為未知結果型實驗，由學生根據所掌握的食品衛生檢驗理論知識與實驗技能設計實驗具體步驟并實施，獲得實驗結果。根據其方案設計、實驗過程、實驗素養等環節綜合評分。