作者：趙敏 單位：江蘇食品職業技術學院酒店與旅游管理學院

1材料與方法

1．1材料鰱魚鱗，市售。將魚鱗用清水反復清洗干凈后晾干，然后用實驗室微小型粉碎機粉碎，置常溫備用。

1．2測定項目與分析方法采用常規的生化分析方法測定樣品中的水分、粗蛋白、粗脂肪及灰分［8］。水分測定采用直接干燥法(105±2)℃(GB5009．3-2010)，粗蛋白質測定采用凱氏定氮法(GB5009．5-2010)，粗脂肪測定采用索氏抽提法(GB5009．6-2010)，灰分測定采用馬福爐灼燒法(550±25)℃(GB5009．4-2010)。按GB/T17376-2008、GB/T17377-2008的方法使用日立L-8900氨基酸分析儀測定除色氨酸外的17種氨基酸，按GB/T5009．6-2003、GB/T5009．124-2003的方法使用島津GC-14B氣相色譜儀測定脂肪酸。1．3魚鱗營養價值評價方法營養價值的評定根據糧食與農業組織/世界衛生組織(FAO/WHO)(1973)建議的氨基酸評分標準模式(%，dry)［9］和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式(%，dry)［10］，分別按以下公式計算氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必須氨基酸指數(EAAI)［11］。

2結果與分析

2．1鰱魚鱗中基本營養成分及含量由圖1可見，鰱魚鱗中水分平均含量為67．32%，在魚鱗干物質中，粗蛋白含量較高，平均為80．21%，粗脂平均含量為3．00%，粗灰分平均含量為21．32%。

2．2鰱魚鱗中氨基酸的組成及含量由表1可知，鰱魚鱗中含有17種氨基酸(色氨酸因被酸水解未測定)，其中包括7種人體必需氨基酸，2種半必需氨基酸和8種非必需氨基酸。7種必須氨基酸總量為14．73%，占總氨基酸含量的20．27%;非必須氨基酸總量為57．91%，占氨基酸總量的79．72%。鰱魚鱗中含量較高的氨基酸為:甘氨酸(15．98%)、脯氨酸(12．35%)、谷氨酸(6．89%)，胱氨酸含量最低(0．21%)。與淡水魚甌江彩鯉［12］、鯉魚的魚鱗［13］以及海水魚美國紅魚［14］、大黃魚［14］、白姑魚［14］的魚鱗氨基酸主要成分類似。甘氨酸是蛋氨酸、脫氧核糖核酸、肌酸等的基本結構，在某些病理情況下，還可以起到抗損傷、抗炎、免疫調節、保護細胞的作用;谷氨酸不僅是公認的鮮味氨基酸，而且參與腦組織生化代謝以及多種生理活性物質的合成［15］，所以這2種氨基酸含量豐富對人體健康有利。此外，鰱魚鱗中脯氨酸含量也較高，脯氨酸是膠原蛋白的主要成分［16］，所以它可以作為提取膠原蛋白的原料。鰱魚鱗中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天門冬氨酸4種鮮味氨基酸的總量為33．79%，占氨基酸總量的46．52%。其中甘氨酸含量最高，在測定的17種氨基酸中含量高達15．98%。鰱魚鱗鮮味氨基酸總含量低于甌江彩鯉［12］、美國紅魚［14］、鯉魚［13］和鯽魚魚鱗［13］;高于大黃魚［14］和白姑魚鱗［14］含量。由此可見，鰱魚鱗鮮味氨基酸含量較為豐富，將其入菜，味道非常鮮美，同時也可以作為鮮味調料的提取原料。此外，魚鱗中支鏈氨基酸含量為6．36%，高于除鯽魚鱗［13］外的所有參與比較的魚類。研究表明，支鏈氨基酸具有促進鼻飼病人氮保留和蛋白質合成的作用［13］，所以，鰱魚鱗具有一定的醫療保健價值。

2．3鰱魚鱗氨基酸組成營養價值評價人體必需氨基酸含量的高低和構成比例是評價蛋白質營養價值的依據。以FAO/WHO聯合推薦的EAA模式和雞蛋模式為參比，對鰱魚鱗的氨基酸營養價值進行評價，其結果見表2。鰱魚鱗的氨基酸評分(AAS)為0．30，化學評分(CS)為0．24。第1限制氨基酸為異亮氨酸，第2限制氨基酸為亮氨酸。7種必需氨基酸的含量均低于標準模式，而且必需氨基酸指數為33．34。按照必需氨基酸指數越低，營養價值越低的原則，鰱魚鱗的營養價值低。所以，鰱魚鱗中氨基酸含量比例不平衡，屬于不完全蛋白質，其營養價值不高。

2．4鰱魚鱗中脂肪酸的組成與含量由表3可知，鰱魚鱗中含有13種脂肪酸，其中飽和脂肪酸(SFA)4種，占脂肪酸總量的23．18%;不飽和脂肪酸(UFA)9種，占脂肪酸總量的76．82%，包括5種單不飽和脂肪酸(MUFA)和4種多不飽和脂肪酸(PUFA)，分別占總脂肪酸的37．78%和39．04%。其中亞油酸(C18:2)含量最高，為31．55%，油酸(C18:1)含量次之，為26．70%;EPA和DHA含量分別為0．87%、2．81%。鰱魚鱗中不飽和脂肪酸的含量顯著高于飽和脂肪酸含量，這是陸生動物與海生生物脂肪酸分布的主要差別。不飽和脂肪酸具有明顯降低血脂、抑制血小板凝集、作為前體合成人體前列腺素、降低血液黏稠度、溶血栓作用，能顯著降低心腦血管疾病的發病率等生理保健作用［16－17］。鰱魚鱗中不飽和脂肪酸含量(76．82%)高于美國紅魚鱗(74．40%)［14］、大黃魚鱗(74．6%)［14］，與甌江彩鯉魚鱗(76．31%)［12］接近，同時也高于魚類肌肉的不飽和脂肪酸含量［18－21］。鰱魚鱗不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的含量最高，經研究表明，亞油酸具有清除血管垃圾、防治心腦血管疾病等效用［15］，且為人體必需脂肪酸［22］。此外，經研究表明，C16:0、C16:1、C18:0、C18:1、C18:2、C20:5是幾種常見對蝦幼體餌料及人工微顆粒餌料中脂肪酸的主要成分［23］。所以，鰱魚鱗是一種良好的動物飼料原料和保健品源。鰱魚鱗中也含有二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，總量為3．68%，高于黃鱔(2．07%)［24］、鯉(0．45%)［25］、鳙(0．11%)［25］，但低于美國紅魚鱗(18．30%)［14］、大黃魚鱗(20．40%)［14］、白姑魚鱗(16．1%)，這可能是魚類不同的生活環境所致。

3結論

鰱魚鱗蛋白質含量豐富，氨基酸種類較多，總含量較高，但是根據AAS和CS評分表明，其必需氨基酸含量不平衡，屬于不完全蛋白質。鰱魚鱗中脂肪酸種類較多，不飽和脂肪酸含量較高。所以，鰱魚鱗是一種良好的魚鱗膠和保健食品源，同時也是一種良好的動物性飼料原料。