1食品安全檢測技術(shù)的現(xiàn)狀

現(xiàn)場檢測主要方法有酶抑制速測法（如試紙法、光度法、pH計(jì)法）、免疫速測法（如放免、酶免吸附、熒光發(fā)光）、傳感器法（如酶傳感器、免疫傳感器、細(xì)胞傳感器、微生物傳感器）以及化學(xué)速測法等。這些方法在某些檢測項(xiàng)目上，基本上能在較短的時(shí)間內(nèi)完成定性、半定量或定量檢測，操作便捷，一般的專業(yè)技術(shù)人員經(jīng)短時(shí)間培訓(xùn)就能完成設(shè)備操作，檢測成本低。其缺點(diǎn)是多存在前處理簡單，目標(biāo)物提取不充分，環(huán)境條件不易完全滿足實(shí)驗(yàn)要求，水、電、氣供應(yīng)不便利等諸多不利因素，導(dǎo)致檢測結(jié)果準(zhǔn)確性不高，定性檢測靈敏度偏低。目前市場上食品快檢設(shè)備品種多，但多為單個(gè)或單類項(xiàng)目的檢測設(shè)備，單個(gè)設(shè)備又不能獨(dú)立完成檢測任務(wù)。為克服現(xiàn)場檢測不利因素，提高快速檢測效率，近年，車載作為檢測平臺(tái)運(yùn)用到食品安全現(xiàn)場快速檢測中。由于車載工具空間和負(fù)重大，一定程度上彌補(bǔ)了現(xiàn)場檢測設(shè)備不足的問題；同時(shí)，還可以滿足檢測設(shè)備需要的水、電、氣、溫度、濕度等實(shí)驗(yàn)條件。但存在成本高、維護(hù)難、車載精密儀器抗震性較差等問題，因而，限制了其廣泛應(yīng)用。

2食品快速檢測技術(shù)在日常監(jiān)督中的應(yīng)用

2.1食品中農(nóng)藥殘留的快速檢測

目前，市場農(nóng)藥主要分為有機(jī)磷類、有機(jī)氯類、氨基甲酸酯類和擬除蟲菊酯類，約2萬多個(gè)品種。在我國食品農(nóng)藥檢測上，國家制訂了《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其中136種農(nóng)藥進(jìn)行了嚴(yán)格限定，雖不同食品、不同農(nóng)藥限量要求不同，但殘留限量基本上都小于0.5mg/kg。但較日本、歐盟等西方國家主要還存在檢測的指標(biāo)少，技術(shù)手段有限等問題。日常衛(wèi)生監(jiān)督中，農(nóng)藥殘留檢測方法主要依據(jù)國家快速檢測方法，即速測卡法，因檢測成本低、操作簡單、快速、無需其他儀器等優(yōu)點(diǎn)而應(yīng)用較普遍，其常見農(nóng)藥的檢出限為0-3～3.5mg/kg[13]，而國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的含量普遍限制在0.5mg/kg以內(nèi)，故快速檢測結(jié)果要遠(yuǎn)高于國家規(guī)定殘留限量。因此，可用來對(duì)食品農(nóng)殘測定定性和初篩。另外，酶抑制分光光度法、化學(xué)速測法、生物傳感器、免疫分析等方法在日常衛(wèi)生監(jiān)督中也有使用報(bào)道，但因靈敏度低、選擇性差、方法難以標(biāo)準(zhǔn)化等缺陷而不能廣泛推廣。例如，用酶抑制法檢測食品中的重金屬，因重金屬種類多，不易找到對(duì)多種金屬都敏感且重復(fù)性好的酶，如用一種酶檢測一種金屬，就遠(yuǎn)達(dá)不到快速檢測目的，另外還存在目標(biāo)物質(zhì)的提取率低、干擾性大等諸多亟待解決的問題。

2.2食品中獸藥殘留的快速檢測

我國是畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)大國，獸藥殘留引起的食品安全問題也是困擾我們多年的問題。通常講的獸藥殘留物，主要是抗生素、激素等7類藥物。農(nóng)業(yè)部第235號(hào)公告《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)94種獸藥制定了最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)規(guī)定9種獸藥不得檢出。在日常衛(wèi)生監(jiān)督中，獸藥殘留快速檢測方法主要是免疫學(xué)方法，其中膠體金免疫色譜試驗(yàn)測定法（也叫膠體金試紙、速測卡）、酶聯(lián)免疫吸附測定法使用最普及，其方法方便、敏感、特異，并設(shè)計(jì)有質(zhì)控區(qū)以排除操作不當(dāng)或速測卡失效帶來的檢測結(jié)果不準(zhǔn)問題。目前，已有硫酸鏈霉素等18種獸藥殘留快速檢測試劑盒以及鹽酸克侖特羅等18種快速檢測速測卡得到廣泛應(yīng)用，其檢測時(shí)間一般在1～15min，檢出限能達(dá)到ng級(jí)，檢測物包括畜禽肉、魚肉、奶制品、禽蛋、飼料等。

2.3食品中有毒有害微量元素的快速檢測

食品中有毒有害的微量元素一般指對(duì)人體有顯著毒性的元素，例如砷、汞、鎘、鉛、鋅、銅、鉻、鋇、銻等元素，常見的汞化合物(如甲基汞)、砷化物（如砒霜）、鎘（如“鎘大米”）等。主要來源于工業(yè)排放及電池、電器等日常用品對(duì)環(huán)境的污染，通過植物系統(tǒng)遷移轉(zhuǎn)化、累積放大，最后由食入的食物和水危害到人體。目前，快速檢測方法主要是試劑盒方法，適用范圍主要是食物、水及中毒殘留物的快速檢測，該方法一般只能做到定性或半定量；還有報(bào)道生物傳感器技術(shù)、酶抑制法等方法，這些方法和技術(shù)雖現(xiàn)場得到運(yùn)用，但穩(wěn)定性、重現(xiàn)性、以及使用壽命短等缺點(diǎn)還需不斷改進(jìn)和加強(qiáng)。

2.4食品中微生物的快速檢測

從近年國家衛(wèi)生部公布的食物中毒起因分析，微生物污染是食物中毒的首要因素。微生物檢測涉及的指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。因傳統(tǒng)檢測的時(shí)效性差，在日常衛(wèi)生監(jiān)督中快速檢測技術(shù)尤顯重要，目前市場應(yīng)用的快檢方法多，差別大，各有優(yōu)缺點(diǎn)。如免疫檢測技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)、生物傳感器技術(shù)、蛋白質(zhì)指紋圖譜技術(shù)、快速測試片法、全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)等，在檢測時(shí)間上，雖較傳統(tǒng)方法大大縮短了檢測時(shí)間，但還不能滿足現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督的需要。

2.5食品添加劑快速檢測

食品添加劑本是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760及歷年增補(bǔ)規(guī)定。但從當(dāng)前我國食品添加劑存在問題看，主要是非法添加和濫用。

2.5.1非法食品添加物的快速檢測

目前，我國市場上常見非法添加物主要有甲醛、吊白塊（次硫酸氫鈉甲醛）、蘇丹紅、三聚氰胺、溴酸鉀、罌粟殼等。日常衛(wèi)生監(jiān)督中，現(xiàn)場快速檢測方法主要有速測管法（按國標(biāo)方法制成的）、試紙法、速測卡法等。常規(guī)檢測項(xiàng)目有：奶制品的三聚氰胺檢測，豆制品、粉絲、面條等的吊白塊檢測，水發(fā)產(chǎn)品的甲醛檢測，辣椒制品、咸鴨蛋（蛋黃）的蘇丹紅檢測，飲料中水溶性非食用色素檢測等。

2.5.2易濫用的食品添加劑快速檢測

濫用的食品添加劑主要有：防腐劑、著色劑、膨松劑、增稠劑、甜味劑、漂白劑等。日常衛(wèi)生監(jiān)督中，現(xiàn)場快速檢測方法同上。常規(guī)需檢測食品有：罐頭、干貨食品、白糖中的二氧化硫檢測，肉制品、鹵制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽檢測，泡菜、腌菜中的著色劑、防腐劑和甜味劑檢測，糕點(diǎn)類的膨松劑、增稠劑和甜味劑檢測，饅頭中使用的漂白劑硫磺熏蒸等檢測項(xiàng)目。以上這些常規(guī)檢測中，操作較簡便，但檢出限得不到要求，可以作為初篩檢測。石亞麗等綜述了生物傳感器技術(shù)在食品添加劑檢測中的應(yīng)用，從報(bào)道看生物傳感器技術(shù)有快速、線性關(guān)系好、檢出限低等優(yōu)點(diǎn)，但缺點(diǎn)也較突出，還沒有得到很好的推廣。

2.6其他與食品相關(guān)的有毒有害物質(zhì)的快速檢測

日常衛(wèi)生監(jiān)督中，除以上檢測項(xiàng)目以外，還有像生物毒素、餐飲具潔凈度、消毒效果評(píng)價(jià)等方面檢測項(xiàng)目。生物毒素中，通常檢測項(xiàng)目有：肉毒素的快檢、金黃色葡萄球菌腸毒素的快檢、黃曲霉素的快檢、河豚毒素的快檢等，方法主要以酶聯(lián)免疫吸附法(ELISA)。林壯森等把酶聯(lián)免疫吸附法與其他方法進(jìn)行比較，優(yōu)勢明顯。柳潔等對(duì)市售大米、面粉、食用油樣品中AFB1的污染狀況用酶聯(lián)免疫吸附法檢測分析，回收率為74.6%～109%，加標(biāo)樣品6次平行測定的RSD分別為0.63%～2.8%；楊運(yùn)云[28]等用酶聯(lián)免疫法檢測蓖麻毒素，檢出限為0.02mg/L，都證明了酶聯(lián)免疫法的優(yōu)勢。餐飲具潔凈度檢測的方法主要是三磷酸腺苷熒光檢測法（ATP法），操作簡單、靈敏度、精確度都很高。

3食品快速檢測技術(shù)的發(fā)展方向

食品快速檢測技術(shù)發(fā)展到今天，無論在設(shè)備的種類、數(shù)量上，還是在方法創(chuàng)新研究上，都有較大的發(fā)展。目前，在食品快檢領(lǐng)域，檢測項(xiàng)目達(dá)到100多種，常用的檢測項(xiàng)目也有60種左右。總體看，食品安全快速檢測設(shè)備的發(fā)展將呈現(xiàn)小型化、集成化、模塊化、自動(dòng)化、信息化等趨勢。衛(wèi)生監(jiān)督中亟待解決的快速、實(shí)時(shí)、動(dòng)態(tài)、精確檢測技術(shù)將是未來發(fā)展方向。

3.1向?qū)嵱谩⒈銛y、模塊、項(xiàng)目齊全的方向發(fā)展

設(shè)備的設(shè)計(jì)，在外型上將向能適應(yīng)復(fù)雜環(huán)境、多任務(wù)的要求，且方便攜帶、運(yùn)輸；在外包裝上要充分考慮防水、抗壓、耐磨的實(shí)際需要，應(yīng)提高設(shè)備在潮濕、高寒地區(qū)的穩(wěn)定性，并提供不同環(huán)境條件下儀器設(shè)備的工作參數(shù)，以便操作人員根據(jù)現(xiàn)場條件進(jìn)行結(jié)果修正；在檢測項(xiàng)目方面將向多、全方向發(fā)展，如感官、理化、毒理、微生物等指標(biāo)，可以以模塊、單元的形式出現(xiàn)，可任意組合，以滿足不同工作任務(wù)需要。不同單位可以根據(jù)自身工作任務(wù)的特點(diǎn)，選擇性地配備不同模塊，或者依據(jù)檢測項(xiàng)目要求定制食品快檢設(shè)備。

3.2向快速、實(shí)時(shí)的方向發(fā)展

日常衛(wèi)生監(jiān)督中，樣本檢測時(shí)效性強(qiáng)，也就是要求能在盡可能短的時(shí)間內(nèi)實(shí)時(shí)對(duì)食品進(jìn)行現(xiàn)場快速檢測，并能及時(shí)給出檢測結(jié)果。那些耗時(shí)長，不能及時(shí)出結(jié)果的檢測技術(shù)將逐漸被更快速的檢測技術(shù)所取代。例如現(xiàn)行的微生物檢測方法，在確保靈敏度和準(zhǔn)確性的前提下，將逐漸被短時(shí)間能出具結(jié)果的檢測方法所取代，有人報(bào)道生物傳感器技術(shù)的應(yīng)用，該方法30min就能出結(jié)果，遠(yuǎn)遠(yuǎn)快于目前通用方法24h或更長時(shí)間出結(jié)果。

3.3向靈敏度、精確度更高的方向發(fā)展

目前，國內(nèi)外現(xiàn)場快檢設(shè)備主要通過試紙比色法、分光光度法等方法進(jìn)行檢測，在靈敏度和精確度上都需要進(jìn)一步提高。往往靈敏度高的，重復(fù)性較差、精確度也較低；而精確度較高的，靈敏度又較低。未來的檢測設(shè)備的發(fā)展首先要考慮靈敏度，以降低漏檢率，確保有問題的檢測樣品不會(huì)漏檢，能在第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)問題。在確保靈敏度基礎(chǔ)上要向更精確的方向發(fā)展，定性指標(biāo)，誤差不能高于5%，定量指標(biāo)，誤差不能超過10%。

3.4樣品前處理將向標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化方向發(fā)展

樣品前處理對(duì)于食品安全檢測結(jié)果影響很大。由于現(xiàn)場樣品前處理缺乏規(guī)范，各類現(xiàn)場檢測設(shè)備對(duì)前處理要求不一，快檢結(jié)果差異較大。因此，前處理技術(shù)必需針對(duì)不同類型樣品的現(xiàn)場前處理進(jìn)行明確規(guī)范，形成標(biāo)準(zhǔn)化操作程序。同時(shí)，應(yīng)多采用自動(dòng)化程度高、處理效果好的前處理設(shè)備。當(dāng)前普遍采用的手工前處理方法，處理時(shí)間過長，處理效果較差，檢測目標(biāo)物提取不完全，檢測結(jié)果偏移較大。目前，實(shí)驗(yàn)室前處理使用的自動(dòng)粉碎、半自動(dòng)研磨、自動(dòng)攪拌、低速離心、超聲萃取等設(shè)備，種類較全，效果較好，將其小型化后應(yīng)用于現(xiàn)場檢測也將是一個(gè)發(fā)展方向。近年，固相微萃取技術(shù)（SPME）在食品檢測前處理方面發(fā)展較快，特別是微量成分萃取，如食品的風(fēng)味、食品中的農(nóng)藥殘留、食品中的有機(jī)物等方面優(yōu)勢明顯，隨著SPME使用的固定相涂層種類增多，SPME技術(shù)將可能與更多的分析儀器聯(lián)用，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，這也是樣品前處理的一個(gè)發(fā)展趨勢。

4結(jié)束語

隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)健康的關(guān)切將永無止境。因此，近年食品中有害物質(zhì)的殘留限量被不斷“刷新”，殘留限量值由mg/kg降低到了μg/kg，甚至不得檢出，這些都對(duì)檢測技術(shù)和分析儀器提出了更高要求。現(xiàn)有設(shè)備、方法也必然會(huì)在人們的實(shí)踐中不斷完善和更新，更高、更強(qiáng)的技術(shù)定會(huì)超出人們的預(yù)期。

本文作者：盧愛民、曹德康、李增德 單位：武警疾病預(yù)防控制中心