1增強食品風味

在食品加工過程中添加綠茶成分,可以與食品中的蛋白質等成分的相互作用來提高食品風味,并能掩蓋異味。茶氨酸可替代甜味劑抑制食品中的苦味和辣味[2]。田國軍[3]等以草魚魚糜為原料,綠茶茶粉為輔料,開發茶香風味魚脯。該魚脯口感獨特,甜咸適中,既保留了魚的原有風味,又具有綠茶的清香。鄧開野[4]等以茶葉浸提液和豬肉為原料,采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵劑,在85℃條件下浸泡3~4min,發酵制備的茶風味乳酸發酵香腸酸味較強,質地較緊密、細膩,口感舒適。

2肉質食品護色和保鮮

茶多酚作為一種優異的抗氧化劑,能降低脂肪氧化速度、清除自由基;并能與蛋白質進行絡合,使蛋白質結構相對穩定,不易降解;同時還可以抑制細菌的繁殖;以及防止天然色素受光氧化作用而褪色。黃賓[5]等對茶多酚、溶菌酶、丁香和桂皮對冷卻豬肉中常見的腐敗菌和致病菌的抑菌效果進行研究表明:茶多酚對冷卻肉中常見腐敗菌和致病菌都具有很強的抑菌作用,最低抑菌濃度為0.5%。廖丹[6]等將抗氧化劑茶多酚添加到魚糜中,通過對魚油的酸價、過氧化值、丙二醛含量等因素變化的研究,結果證明0.05%茶多酚對冷藏魚糜保鮮效果較好。李盛華[7]等對茶多酚、異Vc鈉、植酸、檸檬酸等幾種單一護色劑及其搭配組合對肉制品的護色效果進行研究,通過正交實驗得到茶多酚0.03%、異Vc鈉0.04%、檸檬酸0.10%、植酸0.0%l一組護色劑能使低溫肉制品保色存儲24d。將茶粉添加肉制品中,不僅使肉制品發出誘人的淡淡茶香,而且可以抑制脂肪的氧化和提高呈色的穩定性,延長產品的貨架期,還可以增添對人體有益的活性成分,改善其營養結構,促進肉制品向營養保健型發展。

3食品脫臭

綠茶中的茶多酚易與硫化氫結合生成絡合物,有效降低小分子含硫物質的含量,從而達到脫臭的目的。張民[8]等研究了海帶提取物、茶多酚、β-環糊精對大蒜臭味的脫除效果,結果表明:茶多酚對大蒜臭味具有良好的脫除效果。綠茶對生活相關的食品廣泛存在各種臭氣物質,如蒜臭、腥臭具有較強的清除作用,有望用于其他食品的脫臭[9]。

4形成凝膠

綠茶對凝膠形成的輔助作用主要依靠其含有的兒茶素類、黃酮類、花色素類和酚酸類化合物,由于其分子結構中具有多個反應活性基團和活性位點,可使其發生多種化學反應。劉焱[10]等將茶多酚添加到魚糜中,研究冷藏或冷凍魚糜的含水量、凝膠強度等的變化。結果表明:添加茶多酚能顯著地延緩冷藏魚糜凝膠強度的降低,而對冷凍魚糜凝膠強度的影響不明顯。李菁[11]等將茶多酚分別添加到3種不同凝固劑生產的豆腐中,考察茶多酚對各種豆腐凝膠特性的影響。結果發現,隨著茶多酚添加量的增加,3種豆腐的凝膠強度均有所增加,持水率則出現不同程度的下降,并推測茶多酚與豆腐中大豆蛋白的相互作用是通過某種化學鍵的力來實現的。

5用作食品包裝材料

綠茶中茶多酚可和其他單體發生共聚反應形成高分子共聚物,用于食品包裝。加拿大安大略省Gueph大學食品技術中心的科研人員成功研制出一種新型耐高溫食品包裝材料PEN聚乙烯茶酚樹脂。采用這種PEN聚乙烯茶酚樹脂材料與目前傳統食品包裝材料PET聚對苯二甲酸乙二醇酯混合后形成了PEN/PET新型材料,具有耐高熱、抗脆裂、不怕潮濕、抗氧化和耐紫外線輻射等優點。畢紅[12]等以茶葉中浸提的茶單寧為原料,合成了生物降解型聚氨酯泡沫材料,該材料屬半晶高聚物,機械強度較普通聚氨酯強,降解也比普通聚氨酯快,且在自然環境中能完全生物降解,尤其適用于果品行業。

6作為保健食品的功能因子

6.1富含茶多酚的功能食品

茶多酚約占茶葉干質量的25%,它具有防治心血管疾病、防癌抗癌、抗衰老、抗輻射等方面的保健功能。楊世軍[13]等以茶提取物茶多酚、荔枝汁等為主要成分研制出具有抗疲勞和抗氧化作用,并有一定延緩衰老作用的保健功能飲料。2003年日本花王開發出以兒茶素為主原料的降脂減肥茶飲料,第一個獲得日本厚生省的功能食品批文,并在日本市場一舉成功。

6.2富含茶氨酸的功能食品

2002年,L-茶氨酸被美國健康食品領域評為最具潛力的熱點天然產物之一。茶氨酸不僅可作為鎮靜劑中的有效成分,還可促進大腦的學習和記憶功能,并對帕金森氏癥、老年性癡呆、傳導神經功能紊亂等疾病起預防效果。廣泛應用于點心類、糖果及果凍、飲料、口香糖等食品中。并且添加了茶氨酸后,不會產生不好食用、不好飲用、口感下降等問題[14]。日本麒麟公司新開發的“生茶”飲料中添加了茶氨酸,深受消費者喜愛[15]。

6.3富含茶多糖的功能食品

茶多糖能降血糖、防治糖尿病,還具有降血脂、抗動脈粥樣硬化、降血壓、抗凝血、抗血栓、防治心血管疾病等作用。游見明[16]等以茶多糖作為啤酒生產輔料應用于啤酒生產過程中,釀成的含茶多糖的啤酒,酒體金黃、清亮透明,口味純正、爽口、純厚,殺口力強,既保持了傳統啤酒的風味,又獲得了對人體的保健功能。

7食品去毒

綠茶可以和食品中的一些毒素例如甲醛、亞硝酸鹽等發生物理作用或化學反應,從而抑制或消除這些物質,使食品的毒性基本消除。杜偉[17]等在火腿腸加工中添加茶多酚,可以使產品中亞硝酸鈉的殘留量降低到57.54%。賀觀群[18]等用5%(W/W)冷卻后的茶葉水溶液洗滌新鮮蔬菜和肉制品,可以使亞硝酸鹽含量分別減少52.99%和56.40%(P<0.01)。浙江興業集團有限公司聯合浙江工商大學用60%純度的茶多酚浸泡魷魚絲10~12h,能使其中的甲醛含量由原來的30mg/kg降低到10mg/kg以下。

8食品蛋白酶回收

綠茶包含的五種兒茶素單體中L-表兒茶素沒食子酸酯(L-ECG)和L-表沒食子兒茶素沒食子酸酯(L-EGCG)分別有兩個能與酶蛋白絡合作用的活性基團,使兒茶素能以氫鍵的形式與酶絡合,從而形成混濁沉淀。王曉玲[19,20]等采用不同茶多酚濃度、溫度、pH、保溫時間及冷存時間對木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶進行絡合、沉淀及回收。結果表明:木瓜蛋白酶經茶多酚絡合后,熱穩定性及貯藏穩定性均得到了提高,回收率達92.3%;菠蘿蛋白酶與茶多酚作用后其活性不受到抑制,熱穩定性得到提高,回收率達82.1%。