一、食品工業(yè)清洗環(huán)節(jié)被嚴(yán)重忽視

食品生產(chǎn)的過程就是從清洗消毒開始，到清洗消毒結(jié)束。任何一臺(tái)生產(chǎn)食品的設(shè)備不可能未經(jīng)清洗消毒就來做產(chǎn)品，同樣每一次生產(chǎn)完產(chǎn)品以后，它也必須要進(jìn)行徹底的清洗，才可能在下一次生產(chǎn)時(shí)使用。因?yàn)?，良好的清洗消毒恰恰可以有效解決食品的衛(wèi)生污染問題，可以為我國食品工作的發(fā)展以及食品安全提供基礎(chǔ)保障，通過對(duì)清洗消毒技術(shù)的深入研究，可以更加科學(xué)合理的制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為食品工業(yè)的健康發(fā)展提供支持。實(shí)際上，衛(wèi)生污染問題就是食品生產(chǎn)過程控制當(dāng)中一個(gè)組成部分。但是，食品工業(yè)清洗消毒產(chǎn)品有其特殊性。它是多學(xué)科交叉的領(lǐng)域，所涉及包括食品工藝、食品機(jī)械、工廠設(shè)施、工廠設(shè)計(jì)、物理學(xué)、化學(xué)、微生物學(xué)、檢驗(yàn)分析、消殺技術(shù)、自動(dòng)化控制等領(lǐng)域。因此，這個(gè)領(lǐng)域的技術(shù)研究，需要投入較多的人力物力。這些年，食品工業(yè)對(duì)高效生產(chǎn)設(shè)備的需求日益旺盛，中國已經(jīng)成為世界眾多一流食品機(jī)械制造商最重要的市場，甚至有個(gè)別的一流品牌全年95%的設(shè)備訂單都來自于中國。他們?cè)诎严冗M(jìn)的設(shè)備帶入中國的同時(shí)，也利用其技術(shù)優(yōu)勢以及設(shè)備自身特點(diǎn)奪身定制了一套標(biāo)準(zhǔn)，甚至指定清洗消毒劑的品牌，由于對(duì)進(jìn)口新型設(shè)備的使用條件沒有經(jīng)驗(yàn)，因此國內(nèi)的食品企業(yè)常常被迫購買高價(jià)清洗消毒劑。國內(nèi)的食品機(jī)械制造商，所擅長的技術(shù)通常是食品工藝、機(jī)械衛(wèi)生設(shè)計(jì)、機(jī)械加工技術(shù)、自動(dòng)化控制、材料學(xué)等領(lǐng)域，幾乎對(duì)清洗消毒劑領(lǐng)域沒有研究。

而在設(shè)備的設(shè)計(jì)完善以及改良的過程當(dāng)中，不可避免的需要清洗消毒技術(shù)的支持。例如在食品工業(yè)當(dāng)中常用的一種消毒劑是過氧乙酸，從國家的消毒劑技術(shù)規(guī)范來講，是用于30min殺菌強(qiáng)度達(dá)到5，認(rèn)為它可以作為消毒劑。但是對(duì)于飲料包裝瓶的消毒來講，需要的是2000～2500ppm的過氧乙酸，在10～15s、55℃的條件下，對(duì)物表消殺，達(dá)到殺菌強(qiáng)度是5～6。那么怎么去做這個(gè)殺菌強(qiáng)度的實(shí)驗(yàn)，國內(nèi)沒有可借鑒的標(biāo)準(zhǔn)，工程師們?cè)诿鳌Ｋ麄儑L試用硫酸鈉作為中和劑，但是不能表達(dá)瞬間的效果，試驗(yàn)需要測5s、10s、15s三個(gè)時(shí)間段的結(jié)果，應(yīng)該怎樣證明瞬間的中和反應(yīng)呢？這個(gè)例子說明在很多基礎(chǔ)領(lǐng)域，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)驗(yàn)方法上都處于空白狀態(tài)，帶來的是在很多消殺技術(shù)研究上，確實(shí)遇到了一些困惑。在目前飲料行業(yè)的高端灌裝技術(shù)、無菌冷灌裝技術(shù)領(lǐng)域，國內(nèi)設(shè)備制造商由于缺少有經(jīng)驗(yàn)的清洗消毒技術(shù)服務(wù)商的支持，在設(shè)備的研發(fā)、改良以及設(shè)備的安裝驗(yàn)收方面常常是事倍功半，設(shè)備廠商也急需有效的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，來推動(dòng)國內(nèi)裝備制造業(yè)的發(fā)展。在我國食品制造業(yè)，長時(shí)間使用的都是非常原始的硝酸、燒堿進(jìn)行管道設(shè)備CRP清洗，然后用熱水、次氯酸鈉來進(jìn)行消毒，用甲醛或臭氧對(duì)車間進(jìn)行熏蒸，以及包括員工的手部消毒，用75%的乙醇，大家都知道乙醇如果說長期使用的話，員工手部會(huì)開裂，開裂產(chǎn)生傷口以后就會(huì)滋生金黃色葡萄酒菌，如果接觸到食品上會(huì)產(chǎn)生毒素，在國外很多食品企業(yè)都在使用碘，可能大家覺得碘實(shí)在太原始了，但事實(shí)上也是最安全的，因此食品行業(yè)是否可以在一些規(guī)范上進(jìn)行調(diào)整和改善。經(jīng)常會(huì)有食品企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)人員說，傳統(tǒng)方式的清潔方式會(huì)造成設(shè)備快速老化，比如橡膠墊片會(huì)被腐蝕、原件被氧化，不當(dāng)?shù)难魰?huì)造成有害物質(zhì)殘留，不當(dāng)?shù)那逑垂に嚂?huì)造成清洗的不徹底進(jìn)而造成產(chǎn)品的污染、腐敗、重金屬超標(biāo)等?，F(xiàn)在很多企業(yè)都認(rèn)為，不銹鋼是一個(gè)很好的衛(wèi)生材質(zhì)，但是不銹鋼當(dāng)中也有重金屬，如果選擇的清洗劑不當(dāng)，就會(huì)把重金屬洗出來了，進(jìn)而污染到食品。所以不合適的清洗消毒方式，輕則會(huì)造成企業(yè)直接經(jīng)濟(jì)損失，重則會(huì)引起消費(fèi)者或者員工的健康受損，企業(yè)品牌受到影響。

二、制定標(biāo)準(zhǔn)迫在眉睫

我國現(xiàn)在食品專業(yè)教育，也缺乏關(guān)于食品工業(yè)清洗消毒技術(shù)的專業(yè)知識(shí)。作者在與江南大學(xué)食品學(xué)院院長交流的時(shí)候，食品學(xué)的課程里是沒有清潔知識(shí)的，陳院長也認(rèn)為食品專業(yè)確實(shí)缺乏這方面的知識(shí)，作者說那大家能不能一起為這個(gè)方向做一點(diǎn)事情，能不能在兩三年里面先給江大的食品專業(yè)的學(xué)生開一門選修課，在未來是不是能讓國家食品專業(yè)有這門關(guān)于清洗消毒方面的學(xué)科，陳院長非常支持。所以在目前食品行業(yè)從業(yè)者科學(xué)的清洗消毒意識(shí)不充分，對(duì)清洗消毒的認(rèn)識(shí)不高的情況下，通過標(biāo)準(zhǔn)的制定與宣講，進(jìn)而推動(dòng)安全清洗消毒劑的使用以及清洗消毒技術(shù)在食品藥品制造行業(yè)的應(yīng)用是十分必要并且十分迫切。看一個(gè)行業(yè)的發(fā)展水平，要看經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)，也可以通過技術(shù)專利，還可以從行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)看出端倪。我國在食品工業(yè)用清洗消毒劑的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足國內(nèi)快速發(fā)展的行業(yè)需要，又由于該領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)編寫跨行業(yè)、跨學(xué)科，有它的復(fù)雜性，既有清洗劑配方原料的篩選及安全性評(píng)價(jià)，又有食品加工工藝產(chǎn)生的特殊類型的污垢所帶來的清洗要求，還有不同材質(zhì)對(duì)于清洗劑的耐受性，又有清洗劑對(duì)包裝的影響評(píng)價(jià)，又有殺菌劑的殺菌強(qiáng)度的驗(yàn)證方法，又有針對(duì)設(shè)備條件制定的清洗工藝，又有清洗消毒劑效果的評(píng)價(jià)要求等。因此一個(gè)專業(yè)而又完善的食品工業(yè)清洗消毒方面的標(biāo)準(zhǔn)制定，一定是各方專業(yè)人士共同參與，站在不同的技術(shù)角度分析從而制定的。曾經(jīng)有一位日化行業(yè)的老前輩說， 20年前就想做食品工業(yè)清洗項(xiàng)目，但當(dāng)時(shí)市場不成熟，沒有趕上市場機(jī)遇，今天市場成熟了，也有了專業(yè)機(jī)構(gòu)，讓大家能夠有機(jī)會(huì)加入進(jìn)來，與行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)軍企業(yè)一起，共同面對(duì)快速發(fā)展的食品工業(yè)，為食品工業(yè)使用更加高效，更加綠色環(huán)保，更加安全的清洗消毒產(chǎn)品，為推動(dòng)行業(yè)技術(shù)核心標(biāo)準(zhǔn)完善出一份力，彰顯企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，為中國的食品安全做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

作者：張雷 單位：北京安潔康生物科技有限公司副總經(jīng)理