1結果

1．１食品安全相關知識知曉情況

２９６名餐飲從業人員的食品安全相關知識總知曉率為７９．１４％，其中對餐飲服務人員定期健康檢查和培訓的知曉率最高達９７．２７％，對食品的基本衛生要求知曉率最低為４７．２９％，知曉率在６０％以上的內容占７８．９５％，見表１。餐飲從業人員食品安全相關知識知曉率差異在不同年齡、文化程度、從業年限、餐飲工作崗位和餐飲單位類型５個因素上有統計學意義（Ｐ＜０．０１或Ｐ＜０．０５），性別間知曉率差異無統計學意義（Ｐ＞０．０５），見表２。

1．２餐飲從業人員對食品安全的相關態度與行為

９７．３７％的餐飲從業人員愿意定期接受食品安全知識培訓，愿意了解和掌握食品安全法和知識的占８５．５３％、認為遵守各項衛生制度和操作規程是確保食品安全衛生的重要環節達９２．１１％，９４．７３％的被調查者認同保證餐具和食品工用具容器清潔、消毒、可有效地預防疾病傳播；在從事餐飲服務活動時按規定穿戴工作衣帽的達８９．４７％，在接觸直接入口食品時，能做到洗手８２．８９％，在工作中若出現發熱、腹瀉等身體不適能主動請假休息和去醫院檢查的達９３．４２％。

1．３獲得食品安全相關知識的途徑

餐飲從業人員獲得食品安全相關知識的途徑以衛生監督機構培訓和單位培訓為主。

1．４希望獲得食品安全相關知識的途徑

在２９６名調查對象中，選擇專業人員講解和組織食品知識有獎答卷及餐飲場所張貼相關知識掛圖與餐飲單位組織培訓等為主要途徑的占６３．８２％，說明大多數餐飲從業人員還是期望通過上述途徑來獲得食品安全相關知識。

1．５食品安全相關知識需求情況

餐飲從業人員對食品安全相關知識的需求，前３位依次為食品衛生知識（８１．７６％）、食品原料衛生質量鑒別（８１．４２％）、食品安全法規（７９．７３％）、食品污染因素（７９．０５％）、如何預防食物中毒（７６．６９％）、而餐飲加工過程衛生與要求（７５．３４％％）、引發食物中毒主要原因７１．９６％，違法行為與法律責任（７０．６１％）和從業人員衛生行為（６５．８８％）及洗刷消毒方法（６１．１５％）分列后３位。說明隨著食品安全法規與知識的的宣傳普及，餐飲從業人員對食品安全意識也在不斷提高，相關知識需求的側重也有所不同。

2討論

餐飲從業人員的食品安全相關知識知曉和衛生行為與食品安全密切相關，有研究表明，食品從業人員的食品安全知識是影響食品安全行為的主要因素。調查結果顯示，大興區餐飲從業人員對食品安全相關知識總體知曉率較高（７９．１４％），說明大興區餐飲業從業人員食品安全法規與知識的普及情況較好，這與大興區衛生監督機構長期以來重視餐飲業的食品安全監管工作，注重提高餐飲從業人員食品安全衛生知識水平是分不開的。雖然高于部分地區調查資料，但與《食品安全宣傳教育工作綱要（２０１１－２０１５年）》目標要求還有一定差距，也反映出目前采取的宣傳方法其作用和效果還有一定的局限性，提示今后在宣傳途徑和培訓形式上還需不斷創新，以適應餐飲業從業人員食品安全相關知識的需要。單因素分析表明知曉率隨文化程度和餐飲工作年限的增長而增高，與多地的調查項吻合。食品安全管理員知曉率高于負責人和從業人員，應與目前實施的食品安全管理員培訓考核持證上崗使他們掌握的食品安全法規與知識相對較多有關；此外集體食堂餐飲從業人員知曉率高于餐館類，一方面與被調查的多為企事業單位和學校食堂，日常管理層較為重視食品安全工作，檢查與培訓工作比較到位，另外集體食堂餐飲從業人員與餐館類從業人員相比又相對固定、且流動性小，提示餐飲單位保證從業人員的相對穩定，也是確保餐飲食品安全的有效措施之一。調查還發現有６．５８％的從業人員在工作中出現發熱、腹瀉等身體不適后選擇吃點藥堅持上班未脫離工作崗位，成為餐飲單位食品安全的潛在隱患。如何讓這部分人群形成良好的職業健康行為，也應是今后食品安全教育研究的重點內容之一。在獲得食品安全相關知識的途徑方面衛生監督機構培訓和單位培訓及廣播、電視傳媒是餐飲從業人員獲取知識的最主要渠道（占５６．８２％），如何采取多渠道，多形式普及食品安全知識，增強餐飲服務提供者守法和誠信經營意識，應是餐飲單位和監管部門今后探索和解決的問題。調查顯示大興區餐飲從業人員對食品安全相關知識有較高的需求，專業人員講解和組織有獎答卷以及工作場所張貼相關掛圖成為餐飲服務從業人員期望獲得食品安全相關知識的主要途徑，這也為今后開展對餐飲從業人員食品安全知識培訓工作指明了方向。研究顯示食品安全宣傳和食品安全教育的有效結合，對提高從業人員食品安全知識水平和轉變態度將是一種行之有效的方法，因此，今后各餐飲服務單位和監管部門應繼續加強對從業人員進行食品安全知識的培訓，在強化崗前培訓的基礎上，還應將文化程度低、從事餐飲服務時間短的人員作為重點人群，將知曉率和形成率低的知識、態度與行為做為食品安全知識培訓的重點內容并結合從業人員的知識需求，有針對性和重點地開展食品安全知識教育培訓，解決餐飲服務從業人員迫切需求和最為關注的食品衛生知識。進一步提高餐飲服務經營者的食品安全法律和責任意識，加強餐飲食品安全風險管理，為消費者提供安全的餐飲環境，預防和控制食源性疾病發生。

作者：呂建華 張文 張雷 王克云 孫麗 單位：北京市大興區衛生監督所