偏高水分粳稻谷儲藏期間糧堆空氣特性與品質指標的變化

　　摘　要：為了尋找偏高水分稻谷低溫短期儲藏期間的評價指標，本研究基于平衡水分方程和牛頓拉弗遜迭代方法分析了高大平房倉粳稻谷儲藏期間糧堆各層空氣相對濕度(RH)和濕球溫度的變化，并分析它們的積累值與大米熱特性、熱機械特性、脂肪酸成分及外觀品質指標的關系。結果表明，冬季入倉的含水率 15.3% 的粳稻谷在 163 d 儲藏期間，當糧堆平均溫度由 8.3℃ 增加到 22.9℃，一、二、三、四層的 RH 由 75.1% 分別增加了 3.6%、 3.0%、2.9%、2.9%，濕球溫度由 6.2 ℃ 分別增加了 15.21、13.57、13.47、13.29 ℃，顯示糧堆沒有蟲、霉菌危害。由 DCS 測定的米粉淀粉糊化溫度保持不變。混合試驗儀分析表明，隨著稻谷儲存時間由 45 d 增加到 213 d，米粉團發育和穩定時間、回生扭矩逐漸增加，而酶解速率降低。GC-MS 分析表明稻谷在 213 d 儲存期間，重要種類脂肪酸成分所占比例不變。外因指標中糧堆最高積溫、最高溫度對應的濕球積溫;內因指標淀粉糊化峰值溫度、面積及高度，米粉團發育與穩定時間、淀粉糊化峰值扭矩、回生扭矩及酶解速率，脂肪酸成分 C14:1、C14:0、C20:5n3、 C20:3n6、C20:2、C20:1、C24:1、C24:0，以及大米外觀品質指標整精米率、小碎米率、籽粒尺寸均可作為偏高水分粳稻谷低溫儲藏的評價指標。

　　關鍵詞：偏高水分，粳稻谷，糧堆空氣特性，整精米率，淀粉糊化，面團糊化速率

　　陶利思秦文魏征等-《食品工業科技》2021年

　　2003—2016 年期間是我國現代化糧倉建設的重要時期，其中高大平房倉占據新建倉總容積的 85%，倉儲管理技術日益成熟，糧食倉儲品質和效益越來越受到重視。近年來我國全面推廣控溫儲糧技術，措施包括冬季機械通風降低基礎糧溫、春季糧面減小熱交換、空調制冷或排積熱通風及時散熱、利用冷心環流通風降低表層糧溫[1−2]。采用 12~13℃ 的糧堆溫度儲藏，偏高水分的糧食可以較長時間儲藏，在溫帶的歐洲和英國氣候下，將含水率 17% 的谷物糧堆溫度冷卻到 12℃[3−4]。評價稻谷加工效率的指標是整精米率和白度[5] ，而稻谷含水率是這兩個指標的重要影響因素，在豎向研磨車間進行的研磨試驗表明稻谷最佳含水率是 15%[6]。倉儲企業為了提高出倉稻谷加工的大米整精米率和白度，不再采用調質通風技術，而是采用提高入倉稻谷的含水率 1.0%~1.5%，通過控溫儲糧技術保持稻谷糧堆安全過夏[7−9]。Kaliyan 等[10] 在恒溫箱試驗表明，15% 含水率的稻谷在 20 ℃ 儲存 72 天未發現可見霉菌孢子。Park 等[11] 研究了初始水分 15.5% 的韓國大米在 4、20、30、40 ℃ 實驗室儲藏期間理化特性的變化。Li 等[12] 比較了 4、 15、25、35 ℃ 恒溫下三種正常含水率的粳稻儲存 18 個月，其大米熱特性和熱機械特性的變化。然而稻谷實倉儲藏期間，糧堆籽粒間隙的空氣特性、加工的大米的外觀品質，以及淀粉糊化的特性缺乏深入的研究。為此，本研究對冬季入倉的晚秈稻 200 多天的低溫儲藏期間的糧堆相對濕度、濕球溫度及糧食品質的敏感指標、淀粉糊化參數進行研究，以期為我國稻谷優糧優儲提供評價指標。

　　1　材料與方法 1.1　材料與儀器

　　氫氧化鈉和氫氧化鉀　天津市光復科技發展有限公司;溴百里香酚蘭　天津市福晨化學試劑廠;快氯 FCF 染色試劑，37 脂肪酸甲酯混標(C4 ~C24 不飽和組分)，C7 ~C30 飽和烷烴，順-9,12-十八碳二烯酸甲酯，順-9,12,15-十八碳三烯酸甲酯　Sigma 公司。 KFR-140W/S-590T2 型空調　美的集團;T35- 11N056 型軸流風機(1.1 kW)　樂清市天永防爆電氣有限公司;LDS-1G 谷物水分測定儀　臺州市糧儀廠;SC-E 萬深大米外觀品質檢測分析儀　杭州萬深檢測科技有限公司;JMWT12 大米外觀品質檢測儀、東孚久恒-Satake 大米食味測定儀　北京東方孚德技術發展中心;LTJM 5588 精米機、JLGJ4.5 型試驗礱谷機　臺州市糧儀廠;DHG9070A 烘箱　杭州藍天化驗儀器廠;3-30K 高速冷凍離心機　Sigma 公司;紫外可見分光光度計　上海奧析科學儀器有限公司;電子天平(萬分之一)　梅特勒多利多;7890 氣相色譜　美國 Agilent 公司;M7-300EI 質譜儀　北京普析通用儀器有限責任公司;色譜柱 HP-5ms Ultra Inert (30 m×250 μm×0.25 μm)　安捷倫公司;XW80A 微型渦旋混合儀　上海瀘西分析儀器有限公司。

　　1.2　倉房條件及管理

　　山東省軍糧儲備庫位于山東省齊河市，屬于暖溫帶半濕潤季風氣候區。14 號試驗倉，地上籠一機三道，通路比 K=1.4，入庫完成時間為 2020 年 1 月 16 日，東北粳稻 2200.4 t，含水率為 15.5%。倉房長 39.7 m，寬 20.7 m，裝糧高度 4.7 m，雜質 0.9%，出糙率 82.4%。2019 年 1 月 7 日至 22 日采用兩臺 1.1 kW 的軸流風機進行吸出式均溫通風。在過夏期間采用空調控制糧面溫度(倉溫)，倉房南北墻各裝有 2 臺空調，空調位于糧面上 1.8 m 處，如果倉空間溫度超過 23 ℃ 就沿著對角線開啟空調。由于新冠病毒疫情和市場的應急供應需要，該倉稻谷從 2020 年 2 月 1 日開始小批量出倉加工，直到 7 月底結束。

　　1.3　測定指標及方法

　　1.3.1 糧堆溫度　在單倉糧面上分布 50 根測溫電纜，每根縱深 4 層分布，分別是糧面下 0.1 m(一層)、 1.5 m(二層)、3 m(三層)、4.5 m(四層)，整倉共計 200 個點的糧堆溫度數據。糧情檢測系統檢測糧堆各點的溫度，從 2 月 11 日起每 2~4 天巡檢一次，直到 5 月 30 日移走測溫電纜。

　　1.3.2 糧堆水分　在糧面布置 11 個扦樣點，每點再縱深 3 個扦樣點，分別位于糧面下 0.3 m(一層)、2.4 m (二層)、4.5 m(三層), 每次扦樣 33 份樣品，每份樣品 500g。扦樣日期是 2020 年 1 月 30 日、3 月 30日、5 月 28 日及 7 月 17 日，分別是入倉后第 45、 105、163、213 d。水分采用 LDS-1G 谷物水分測定儀測定 ，并采用國標 GB5497-1985 烘箱法進行校正。

　　1.3.3 糧粒間隙空氣的特性參數及積累值測定　糧粒間隙空氣的相對濕度及濕球溫度測定按照文獻 [13] 方法。糧粒間隙空氣相對濕度計算式為： rh = 100 exp[ − a T+b exp(−c ·M)] 式(1)式中，rh 為糧粒間隙空氣的相對濕度，%;M 為糧食水分，%;T 為糧食溫度，℃;a、b、c 是粳稻 MCPE 方程的系數[14]。 Tw 在糧堆(干球)溫度(T)下，籽粒間隙空氣的水分比率(w)是飽和蒸汽壓(Ps )和濕球溫度( )的函數，滿足： f(Tw) =w−ww (Tw)+ [ 4.042×10−4 +5.816 ×10−7ww (Tw) ] (T−Tw) 式(2) Tw ww Tw Tw 式中， 籽粒間隙空氣的濕球溫度，℃; 是在下飽和水汽壓的水分比率，kg/kg。采用牛頓拉弗遜迭代方法編程解出 。

　　糧堆各層最高積溫、最低積溫、平均積溫是糧堆各層每日的最高溫、最低溫、平均溫分別減去 17 ℃ 的積累值。糧堆各層最高溫、最低溫、平均溫對應的 RH 積累量是指糧堆各層每日的最高溫、最低溫、平均溫對應的 RH 分別減去 70% 的積累值。糧堆各層最高溫、最低溫、平均溫對應的濕球積溫是指糧堆各層每日的最高溫、最低溫、平均溫對應的濕球溫度分別減去 13.94 ℃ 的積累值。

　　1.3.4 出米率、大米外觀品質及食味值測定 約 150 g 稻谷在精米機研磨 30 秒，按照公式計算出米率。 α = m1 m0 ×100 式(3)式中，α 為出米率，%;m0為稻谷質量，g;m1為大米質量，g。大米外觀品質測定分別采用 JMWT12 和 SCE 大米外觀品質測定掃描儀測定。米粒圖像處理按照 GB/T 1354 精米標準。采用自定義模式掃描大米全粒長、全粒寬，計算長寬比。每次掃描大米 500 粒左右，重復 3 次。JMWT12 測定儀提供整精米率、小碎米率、不完善粒率、黃粒米率、堊白度、堊白率率，而 SC-E 測定儀能夠提供籽粒的長、寬、長寬比、千粒重、精度及裂紋率。

　　大米食味值測定采用東孚久恒-Satake 大米食味測定儀，每次測定約 300 克樣品。食味值測量范圍 50~100，測量精度是重復性誤差≤2，食味值≥80 表示米飯好吃。

　　1.3.5 稻谷新鮮指數和大米破碎指數　新鮮度指數參考 Takashi 等[15] 的方法，有改動。準確測量 1 g 米粉樣品于研缽中，用移液槍加入 5 mL 溴百里酚藍溶液研磨 2~3 min，將樣品液移入 50 mL 圓底離心管中，再吸取 5 mL 溴百里酚藍溶液洗滌研缽后一并移入離心管，8000 r/min 下離心 10 min。隨后移液槍吸取 4 mL 上清液于比色皿中，在 615 和 690 nm 處測定吸光度。D615-D690 表示米粒新鮮度指數，差值越大，米粒越新鮮。米粒破碎指數采用快氯 FCF 染色方法[16]。在 610 nm 和 690 nm 處的吸光度之差(D610-D690)表示米粒破碎指數，差值越大，米粒破碎率嚴重。

　　1.3.6 米粉糊的糊化溫度　米粉(過 80 目篩)的熱特性采用差異量熱掃描儀測定[17]。在鋁坩堝稱取 3.0~3.2 mg 樣品，按照質量比 2:1 加入蒸餾水，密封后 4℃ 過夜。DSC 溫度掃描從 20 ℃ 到 110 ℃，加熱速率是 10 ℃/min。每個樣品重復三次。

　　1.3.7 米粉團的 mixolab 參數　參考 GB /T37511- 2019 方法[18]。大米樣品粉碎采用 FW135 型中草藥粉碎機，試驗方案選擇 Choppinwheat+，采用恒量加水法。水分基數 14% 濕基，目標扭矩設定為(1.1± 0.05) Nm，轉速 80 r/min，面粉團重量 75 g，和面初始溫度 30 ℃，水箱溫度 30 ℃，水合作用 60%，第一階段 30 ℃ 恒溫 8 min;第二階段從 30 ℃ 升溫到 90 ℃ 共 15 min，90 ℃ 保持 7 min;第三階段 90 ℃ 降溫至 50 ℃ 共 10 min，在 50 ℃ 保持 5 min。(C1-Cs)表示蛋白質網絡弱化(Nm)，C3 表示淀粉糊化的峰值扭矩(Nm);C3/C4 表示淀粉酶活性;C5-C4 表示淀粉潰敗程度 (Nm) ;C5-C4 表示淀粉回生程度(Nm)。α 表示蛋白網絡弱化的速率(-Nm/min)，β 表示糊化速率(Nm/min)，γ 表示蒸煮酶解速率(- Nm/min)。

　　1.3.8 米飯感官品質　米飯感官品質考國標 GB/T 15682-2008《糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》，包括了氣溫、滋味、色澤及飯粒的外觀結構，由糧庫米廠 6 位有經驗的專家進行評價。

　　1.3.9 脂肪酸成分輪廓分析 1.3.9.1 樣品提取　參考王希越等[19] 的方法，有改動。準確稱取 300 mg 過 80 目篩的樣品，置于 10 mL 離心管中，加入 1 mL 正己烷，再加入 0.25 mL 2 mol/L 的 KOH-甲醇溶液，渦旋 30 s。在 300 W、30 ℃ 下超聲水浴提取 40 min，再加入 0.25 mL 2 mol/L 的 HCl 溶液，渦旋 1 min，7600 g 離心 10 min，取上清液進行 GC-MS 分析。每個樣品獨立重復三次。 1.3.9.2 GC-MS 測定　色譜條件：安捷倫 HP-5MS UI (30 m × 0.25 mm×0.25 μm)色譜柱;柱溫箱起始溫度 130 ℃，保持 3 min;以 5 ℃/min 的速率升到 180 ℃，保持 8 min;再以 5 ℃/min 的速率升至 240 ℃，保持 12 min。載氣：氦氣，流速 1.0 mL/min，分流比 10:1;進樣口溫度 260 ℃，MSD 傳輸線溫度 280 ℃;溶劑延遲 1.6 min。

　　質譜條件：電子轟擊源，全掃描模式;離子源溫度 230 ℃，四級桿溫度 150 ℃;掃描范圍 m/z 45~ 400。

　　1.3.9.3 定性及定量分析　使用安捷倫 MassHunter Qualitative Analysis V10.0 軟件，結合離線 NIST08s 和在線 NIST Chemistry Web Book, SRD 69(https:// webbook.nist.gov/chemistry/#)數據庫(得分≥80%)、同條件下正構烷烴(C7~C30)保留指數計算值和參考文獻進行定性分析。使用 37 種脂肪酸甲酯各梯度混合標準品制作標準曲線，外標法定量，結果以 μg/g 表示。線性范圍 0.5~400 μg/mL，基于樣品濃度確定(R 2≥0.99)。 1.3.10 數據處理　采用隨機區組試驗設計，數據以平均值±標準差表示。LSD 檢驗中同一列不相同小寫字母表示樣品之間差異顯著(P<0.05)。使用 Microsoft Excel 2016 和 IBM SPSS Statistics 26.0 進行數據處理。使用 ANOVA 進行差異顯著性分析(Duncan's 分析，P=0.05)，SIMCA 14.1 進行主成分分析(PCA)和層次聚類分析(HCA)。對于儲存時間和糧堆層數兩組變量采用通用線性模型方差分析。對成對數據的相關分析，采用 Excel 軟件中散點圖— 線性趨勢線—決定系數方法獲得相關系數。觀察各種因素對大米品質指標的影響，回歸—線性方法用于獲得多元線性回歸方程，凡是能夠進入方程的自變量表示具有顯著性影響，正、負號分別表示正影響和負影響。

　　2　結果與分析 2.1　氣溫氣濕、倉溫倉濕的變化

　　從入倉后 38 d 到 164 d，大氣溫度以波浪式由 2.5 ℃ 升高到 31 ℃，然后回落到 23 ℃;倉空間溫度由 2.7 ℃ 逐漸升高到 23 ℃，并保持在 23 ℃。在此期間大氣相對濕度變化范圍是 19%~73%，而倉空間相對濕度由 66% 逐漸減少到 58%(圖 1)。說明倉空間空氣溫度隨著氣溫的增加而增加，當 5 月 20 日(入倉后 155 d)空調開啟后倉空間溫度保持在 23 ℃;倉空間相對濕度變化幅度小，主要由于它受稻谷糧堆的含水率控制，也表明倉空間空氣中沒有儲藏真菌孢子生長。

　　2.2　糧堆各層溫度的變化

　　糧堆各層的平均溫度在入倉后 38 d 到 164 d 期間顯示波浪式增加，且各層的平均溫度幾乎一樣(圖 2A)。糧堆各層的最高溫度減去對應的最低溫度，即較差溫度。在入倉后 90 d 之前，較差溫度分成兩組，一層的較差溫度明顯不同于二、三、四層的。 90 d 之后，一層的較差溫度波動的平均值是(3.0± 1.4)℃;在較差溫度波浪式上升中，四層低于二層和三層(圖 2B)。在入倉后 57 d 到 164 d 期間，糧堆一、二、三四層的較差溫度平均值分別是(3.2± 1.2)℃、(7.7±2.0)℃、(7.6±2.4)℃ 及(6.3±2.0)℃。

　　2.3　糧堆各層含水率和 RH 的變化

　　如表 1 所示，在入倉后 45、105、163 d 扦樣中，糧堆含水率范圍分別是 14.8%~15.4%、14.9%~15.6%、 14.4%~15.7%，平均含水率分別是 15.1%、15.2% 和 15.1%。糧堆各層的平均含水率(表 1)和各層的最高溫、最低溫及平均溫，用于計算糧堆各層的 RH 及濕球溫度。在入倉后 57 至 164 d 期間，糧堆相對濕度總體上是上升的(圖 3)。平均溫度對應的 RH 由 57 d 的 75.1% 對一層、二層、三層、四層分別增加了 3.6%、 3.0%、2.9%、2.9%;糧堆最高溫、最低溫、平均溫對應的 RH 分別由 57 d 的 76.3%、73.8%、75.0% 增加了 2.2%、1.6%、3.2%。在入倉后 57 至 164 d 期間糧堆一層的 RH 增加幅度是 0.4%~3.2%，高于糧堆二、三、四層，說明糧堆內的水分是由底部第四層向糧面遷移。

　　2.4　糧堆濕球溫度的變化

　　從圖 4 看出，在入倉后 57 至 164 d 期間，糧堆濕球溫度總體是上升的，平均溫度對應的濕球溫度對一層、二層、三層、四層分別增加了 15.21、13.57、 13.47、13.29 ℃;糧堆最高溫、最低溫、平均溫對應的濕球溫度分別增加了 11.23、7.05、13.86 ℃。在入倉后 57 至 164 d 期間糧堆一層的濕球溫度增加幅度是 1.1~11.5 ℃，高于糧堆二、三、四層，說明糧堆一層濕球溫度的準確調控對抑制儲糧害蟲發育的重要性。

　　2.5　糧堆品質指標的評價

　　初始含水率 15.3% 的稻谷在入倉后 38 至 164 d 實倉儲藏期間，平均糧堆溫度是 13.3 ℃，其中自 155 d 起當倉空間溫超過 23 ℃ 就開啟空調。針對四次扦樣分析的 17 個指標，采用通用線性模型方差分析 ，從表 2~3 看出 ，大米破碎指數 、 JMWT12 和 SE 掃描儀測定的大米外觀品質指標在糧堆三層之間沒有差異，而儲存 105 與 163 d 之間存在顯著差異的指標是稻谷含水率、大米破碎指數、整精米率、不完善粒、堊白粒率、堊白度、籽粒長度及長寬比、千粒重、精度、裂紋率。進一步以整精米率為因變量，與其他指標進行相關分析結果如表 4，相關系數大于 0.8 以上的指標有碎米率、小碎米率、籽粒長度和寬度。整精米率與小碎米率、黃粒米率、不完善粒率、裂紋粒率之間呈現負相關，而與籽粒尺寸、精度、堊白粒率、含水率及堊白度之間呈現正相關。由于這些指標的相關分析考慮了稻谷低溫儲藏的天數和糧堆部位，因此本研究選擇整精米率、小碎米粒、米粒長度作為初始含水率 15.3% 的稻谷在高大平房倉存儲期間外觀品質評價的指標。

　　2.6　淀粉糊化特性與米飯品質

　　從表 5 看出，四次扦樣之間大米食味值沒有顯著差異。米粉的糊化起始、峰值、終止溫度在四次扦樣之間是相似的，而 163 與 213 d 之間的差異是糊化峰的面積、高度及寬度。糊化峰的面積表示糊化的焓值，213 d 較低的糊化焓值相關于淀粉粒的破碎率增加。從表 6 看出，隨著稻谷儲存時間由 45 d 增加到 213 d，米粉團發育時間(DDT)、穩定時間(DST)及淀粉回生(C5-C4)扭矩逐漸增加，蛋白弱化(C1-Cs)、糊化峰值扭矩(C3)、淀粉酶活性(C3/C4)、淀粉潰敗扭矩(C3-C4)、加熱速率(α)、糊化速率(β)保持不變，而酶解速率(γ)降低。說明此倉稻谷低溫儲藏期間大米的熱特性和熱機械特性被很好地保持。表 7 比較了稻谷低溫儲存期間米粉品嘗得分，稻谷儲存 213 d 加工的米飯與儲存 105 d 加工的米飯在氣味、滋味、色澤和飯粒外觀結構方面沒有差異。說明在暖溫帶半濕潤季風氣候區，冬季入倉高大平房倉的偏高含水率的粳稻谷，在夏季輔以空調控制糧面準低溫技術，利用糧堆自身的特性(熱不良導體和空隙率 0.4)能夠保持籽粒間隙的空氣處于低溫低濕條件 ，因此 ，加工的米飯品嘗得分仍然滿足 GB/T1354-2018 規定的一級粳米(90 分)。

　　2.7　大米脂肪酸成分輪廓分析

　　稻谷在第 45 到 105 d 實倉儲存期間，大米不飽和脂肪酸和總脂肪酸的含量顯著增加，之后則顯著減少，在第 163 與 213 d 之間不飽和脂肪酸和總脂肪酸的含量差異不顯著(圖 5)。四次扦樣之間，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值保持在 0.32~0.33，而單/多不飽和脂肪酸比值在前三次扦樣保持在 1.41~1.43，在最后一次扦樣是 1.32，說明稻谷 213 d 儲藏期間大米多不飽和脂肪酸含量未減少。在鑒定的 35 種脂肪酸中，含量大于 5 μg/g 的 18 種脂肪酸成分在表 8 給出，比較 105 與 213 d 的樣品，顯著減少的脂肪酸成分 有 C14:1、 C14:0、 C16:0、 C18:2n6c、 C18:3n3、 C18:1n9c、 C18:2n6t、C18:1n9t、C18:0、C20:1、C20:0 及 C22:0，但是這 12 種脂肪酸所占的比例僅降低了 0.02%。再比較 45 與 213 d 的樣品，14 種脂肪酸保持不變，而顯著減少的 4 種脂肪酸是 C14:0、C20:2、C20:0、C22:0，這四種脂肪酸所占的比例由 2.3% 減少到 1.7%。因此整倉稻谷四次扦樣期間重要的脂肪酸種類所占比例保持不變。

　　2.8　稻谷品質指標與糧堆空氣特性參數積累值及內在因素的相關分析

　　多元一次回歸分析表明，稻谷低溫儲存期間出米率、整精米率、大米食味值及米飯品嘗得分受到糧堆最高積溫、最高溫度對應的濕球積溫、平均溫度對應的濕球積溫顯著影響(表 9)。影響大米食味值和米飯品嘗得分的指標中，理化與外觀品質指標有籽粒長及寬、小碎米率、黃粒米率、精度、含水率、破碎指數、新鮮度。熱特性參數有米粉糊糊化的峰值溫度、峰面積、高度及寬度。熱機械特性參數有面團的發育和穩定時間、蛋白弱化、糊化峰值扭矩、淀粉酶活性、淀粉回生扭矩、加熱速率、糊化速率及酶解速率。脂肪酸成分中有 C14:1、C14:0、C20:5n3、C20:3n6、 C20:2、C20:1、C24:1、C24:0(表 10)。

　　3　討論

　　在糧堆生態系統中，糧食含水率、籽粒間隙空氣溫度及相對濕度之間呈現指數或對數函數[20]。當糧堆溫度低于 17 ℃，儲糧昆蟲不生長發育[21]。在 25 ℃，糧堆相對濕度 75% 對應的稻谷含水率 15%，是稻谷的臨界安全水分，根據拇指法則再降低一個水分點，即含水率 14% 是稻谷的安全水分[22]。在水分活度 0.75 時，稻谷糧堆可以生長的微生物有灰綠曲霉、局限曲霉及亮白曲霉，生長的最佳溫度對灰綠曲霉、局限曲霉是 30~35 ℃，而對亮白曲霉則是 45~ 50 ℃[21−22]。因此，為了提高稻谷研磨加工的品質指標(整精米率和白度)，倉儲企業在糧堆溫度與糧堆含水率之間尋找平衡點，低溫儲糧技術可以適當提高糧堆含水率。于是本研究探索初始含水率 15.3% 稻谷低溫儲藏 213 d 期間的糧堆空氣特性參數與大米重要理化指標及品質指標的關聯性。

　　稻谷儲藏溫度、含水率及儲存時間如何影響加工時的整精米率[23−26] ，國內外缺乏實倉研究數據。考慮儲藏時間和糧堆部位，本研究發現，含水率 15.3% 粳稻谷儲存 105 與 163 d 之間顯著差異的指標是含水率、大米千粒重、籽粒長度、整精米率、堊白粒率、堊白度、精度、裂紋率、破碎指數、新鮮度指數和吸水率，而與整精米率相關系數大于 0.8 以上的指標有碎米率、小碎米率、籽粒長度和寬度。因此以入倉時的稻谷加工的整精米率、小碎米率、籽粒長度和寬度為參照，可以評價稻谷儲藏期間的品質變化情況。當前評價稻谷儲藏期間品質劣變的方法有化學法[15]、生化和酶方法[27−28]、淀粉糊化方法[29] 及米飯質地測定[30]。本研究發現粳稻谷在 163 與 213 d 之間 DCS 測定的淀粉糊化峰的面積和高度減少。米粉團混合試驗儀測定的參數分析表明，隨著稻谷儲存時間由 45 增加到 163 d，米粉團發育時間、穩定時間及回生扭矩逐漸增加，而酶解速率(γ)降低。這些米粉糊和米粉團淀粉糊化的參數變化可能是影響蒸煮米飯質地的原因之一。深入比較 105 與 213 d 儲藏的稻谷樣品，18 種脂肪酸所占的百分比例保持不變。本文研究糧堆各層籽粒間隙空氣的特性參數，并分析它們的積累值與稻谷品質的關系。稻谷低溫儲存期間出米率、整精米率、大米食味值及米飯品嘗得分均受到糧堆最高積溫、最高溫度對應的濕球積溫、平均溫度對應的濕球積溫顯著地影響。

　　4　結論

　　冬季入倉的含水率 15.3% 的粳稻谷在 213 d 儲藏中，在夏季輔以空調控制糧面準低溫，儲藏期間稻谷加工的大米糊化溫度、蛋白弱化和糊化峰值扭矩、重要種類的脂肪酸所占比例均保持不變。稻谷加工的大米整精米率、小碎米率、籽粒長度和寬度可以作為儲藏過程評價的外觀品質指標。稻谷低溫儲存期間出米率、整精米率、大米食味值及米飯品嘗得分均受到糧堆最高積溫、最高溫度對應的濕球積溫、平均溫度對應的濕球積溫顯著影響。顯著影響大米食味值和米飯品嘗得分指標中，理化與外觀品質指標有籽粒長及寬、小碎米率、黃粒米率、精度、含水率、破碎指數、新鮮度;熱特性參數有米粉糊糊化的峰值溫度、面積及高度;熱機械特性參數有面團的蛋白弱化、糊化峰值扭矩、淀粉酶活性、淀粉回生扭矩、加熱速率、糊化速率及酶解速率;脂肪酸成分中有 C14:1、C14:0、C20:5n3、C20:3n6、C20:2、C20:1、C24:1、C24:0。