食品化學(xué)是建立在基礎(chǔ)學(xué)科如無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)和生物化學(xué)基礎(chǔ)之上的一門(mén)涉及食品中各種成分結(jié)構(gòu)和特性，以及在食品加工、貯藏和利用過(guò)程中食品的化學(xué)變化，對(duì)食品質(zhì)量和加工性能起至關(guān)重要作用、在食品類專業(yè)的課程體系中處于核心地位的專業(yè)基礎(chǔ)理論課程，建議的課時(shí)理論教學(xué)為36～54學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)為36～42學(xué)時(shí)[1]。在食品化學(xué)教學(xué)中，應(yīng)適時(shí)將基礎(chǔ)理論與某些食品化學(xué)的進(jìn)步及成果相聯(lián)系，引導(dǎo)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際，培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用基礎(chǔ)理論解決實(shí)際問(wèn)題的思維習(xí)慣和創(chuàng)新能力[2]。通過(guò)本課程的教學(xué)旨在拓寬學(xué)生的食品專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，為今后學(xué)習(xí)專業(yè)課打好堅(jiān)實(shí)專業(yè)基礎(chǔ)的同時(shí)，引導(dǎo)和培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際及創(chuàng)新能力。為借鑒國(guó)外食品化學(xué)先進(jìn)的教學(xué)理念和教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式，培養(yǎng)一批教學(xué)理念先進(jìn)、教學(xué)方法合理、教學(xué)水平高的雙語(yǔ)（全英語(yǔ)）教學(xué)師資，形成與國(guó)際先進(jìn)教學(xué)理念與教學(xué)方法接軌的、符合中國(guó)實(shí)際的、具有一定示范性和借鑒意義的課程教學(xué)模式，培養(yǎng)學(xué)生的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和能力發(fā)揮重要作用，并兼顧上海海洋大學(xué)為二本院校，學(xué)生生源來(lái)自全國(guó)各地，英語(yǔ)水平參差不齊，因此采用分級(jí)授課、因材施教的教學(xué)模式。食品科學(xué)與工程及食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生選拔優(yōu)秀的學(xué)生（控制在20人左右）采用全英語(yǔ)授課，其余學(xué)生采用雙語(yǔ)授課；而食品經(jīng)濟(jì)管理和食品物流工程專業(yè)的學(xué)生化學(xué)基礎(chǔ)較差，采用中文授課。根據(jù)精品課程的含義及其建設(shè)目標(biāo)，從師資隊(duì)伍建設(shè)、教材建設(shè)、教學(xué)內(nèi)容整合、教學(xué)方法改革、實(shí)踐教學(xué)改革等方面進(jìn)行了一系列課程建設(shè)，取得了一定成績(jī)，但也面臨一些突出的問(wèn)題和疑惑，現(xiàn)總結(jié)如下，供借鑒和參考。

1課程建設(shè)實(shí)踐

1.1師資隊(duì)伍建設(shè)

食品化學(xué)采用英文原版教材授課在上海海洋大學(xué)已有20余年的歷史，由在美國(guó)留學(xué)多年的教師主講該課程，并培養(yǎng)了一批年輕教師，能夠比較深入地掌握英文原版教材各章節(jié)所闡述的主要內(nèi)容，為采用雙語(yǔ)和全英文教學(xué)奠定了良好的基礎(chǔ)。在各高校大力提倡有條件的課程進(jìn)行雙語(yǔ)和全英文示范性教學(xué)建設(shè)的前提下，該課程由于具有良好的基礎(chǔ)條件，整合優(yōu)勢(shì)資源，采取引進(jìn)與培養(yǎng)相結(jié)合、教學(xué)與科研相結(jié)合、學(xué)歷層次提高與教學(xué)實(shí)踐相結(jié)合等多種形式，形成一支整體業(yè)務(wù)素質(zhì)強(qiáng)的高水平教師隊(duì)伍。引進(jìn)長(zhǎng)期在美國(guó)從事食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)和研究工作的“東方學(xué)者”主講全英文課程，將年輕科研成果豐碩的本校“海燕學(xué)者”吸收入教學(xué)團(tuán)隊(duì)。目前，食品化學(xué)課程教學(xué)隊(duì)伍完整，共有6名教師參與教學(xué)工作、并配有實(shí)驗(yàn)師1名。6位教師中有教授1名、副教授4名、講師1名；其中，4位擁有博士學(xué)位，另有1位正在攻讀在職博士學(xué)位。6位教師年富力強(qiáng)，學(xué)術(shù)思想趨于成熟，對(duì)教學(xué)富有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任心，除東方學(xué)者外，5位主講教師都具有在國(guó)外不同高校或研究所6個(gè)月以上的訪問(wèn)學(xué)者工作經(jīng)歷或進(jìn)行了國(guó)家留學(xué)基金委“基礎(chǔ)課雙語(yǔ)教師研修項(xiàng)目”培訓(xùn)。

1.2教材建設(shè)

選用王璋等編寫(xiě)的由中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的《食品化學(xué)》教材，獲全國(guó)普通高等學(xué)校優(yōu)秀教材一等獎(jiǎng)，為美國(guó)OwenFennema主編的《FoodChemistry》第3版翻譯簡(jiǎn)裝本。由于上海海洋大學(xué)屬于二本院校，僅食品科學(xué)與工程專業(yè)按一本招生，通過(guò)多年的教學(xué)實(shí)踐，學(xué)生反映教學(xué)內(nèi)容太深，學(xué)習(xí)上存在一定難度，因此將中文版教材改用汪東風(fēng)主編的普通高等教育“十一五”國(guó)家規(guī)劃教材《食品化學(xué)》（化學(xué)工業(yè)出版社出版）。食品經(jīng)濟(jì)管理及食品物流工程專業(yè)學(xué)生選用劉樹(shù)興主編的《食品化學(xué)》教材（中國(guó)計(jì)量出版社出版）。對(duì)食品科學(xué)與工程以及食品質(zhì)量與安全專業(yè)采用雙語(yǔ)授課的學(xué)生英文參考教材選用較淺顯的《FoodChemistry：PrinciplesandApplications》（ChristenandSmith）。而全英文班每人配發(fā)權(quán)威的食品化學(xué)原版教材《Fennema′sFoodChemistry》。將王璋等編寫(xiě)的《食品化學(xué)》教材作為推薦參考教材。由于實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)只有15學(xué)時(shí)，共有5個(gè)實(shí)驗(yàn)，為該課程的一部分，若選用現(xiàn)成的《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》教材，由于很多實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和《食品分析實(shí)驗(yàn)》重復(fù)，學(xué)生未必能夠接受。筆者教研室編寫(xiě)了《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)講義》作為配套教材使用，每年根據(jù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整及時(shí)修訂。

1.3教學(xué)內(nèi)容整合

食品化學(xué)教學(xué)基本內(nèi)容包括：水分、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、酶、維生素與礦物質(zhì)元素、色素和著色劑、食品風(fēng)味、食品添加劑以及食品中有害成分[3]，食品化學(xué)和多門(mén)食品專業(yè)課程內(nèi)容有交叉，比如食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品酶學(xué)、食品添加劑和食品風(fēng)味化學(xué)等。而國(guó)內(nèi)本科教學(xué)改革過(guò)程中，不斷縮短理論課學(xué)時(shí)，目前上海海洋大學(xué)食品化學(xué)理論課授課學(xué)時(shí)僅安排40學(xué)時(shí)，再加上雙語(yǔ)和全英語(yǔ)教學(xué)的壓力，必須對(duì)授課內(nèi)容進(jìn)行進(jìn)一步整合。通過(guò)借鑒國(guó)外權(quán)威的食品化學(xué)原版教材和先進(jìn)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，比如大量直觀、精美的圖表，簡(jiǎn)潔的PPT授課方式配備完善的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源和大量的教輔輔導(dǎo)答疑工作，力爭(zhēng)做到授課內(nèi)容既能與美國(guó)同類高校教學(xué)內(nèi)容相接軌，重點(diǎn)和難點(diǎn)突出，又能使教學(xué)內(nèi)容簡(jiǎn)練而豐富，需要不斷對(duì)課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合和優(yōu)化。由于有機(jī)化學(xué)和生物化學(xué)對(duì)碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類相關(guān)物質(zhì)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)等及酶學(xué)講述較為詳細(xì)，因此食品化學(xué)相關(guān)內(nèi)容采用直觀、生動(dòng)的PPT演示只做簡(jiǎn)要復(fù)習(xí)和重點(diǎn)學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)詞匯。因?yàn)榱黹_(kāi)設(shè)有食品酶學(xué)、食品添加劑等課程，所以酶和食品添加劑2個(gè)章節(jié)省略不講，而維生素與礦物質(zhì)元素和食品中有害成分這2個(gè)章節(jié)分別放到食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品安全學(xué)課程中講授。積極調(diào)動(dòng)各種多媒體和網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，保證在規(guī)定的學(xué)時(shí)內(nèi)能完成預(yù)期的教學(xué)內(nèi)容。

1.4教學(xué)方法改革

1.4.1采用分級(jí)授課，因材施教。食品經(jīng)濟(jì)管理和食品物流專業(yè)的食品化學(xué)課程由專任教師中文授課，由于學(xué)生未學(xué)習(xí)過(guò)生物化學(xué)，所以課程內(nèi)容設(shè)置需兼顧二者，并適當(dāng)降低難度。對(duì)于食品科學(xué)與工程及食品質(zhì)量與安全專業(yè)的雙語(yǔ)授課學(xué)生，每章節(jié)制作相對(duì)應(yīng)的全英文PPT，采用以中文為主穿插主要英語(yǔ)專業(yè)詞匯的授課方式。由于學(xué)生來(lái)自全國(guó)各地，英語(yǔ)水平差異非常大，教師對(duì)于如何提高教學(xué)質(zhì)量花費(fèi)了大量心血。課堂上采取各種方式積極鼓勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)，課后及時(shí)布置小練習(xí)、答疑等加強(qiáng)和學(xué)生的互動(dòng)，強(qiáng)化學(xué)習(xí)效果。如將學(xué)生分成4人一組的學(xué)習(xí)小組，由英文基礎(chǔ)較好的學(xué)生帶動(dòng)基礎(chǔ)較差的學(xué)生共同完成作業(yè)。再以小組為單位課后與教師交流，及時(shí)掌握學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)態(tài)，調(diào)整授課方案。全英語(yǔ)授課班采用全英文PPT，英文為主的授課方式，重要專業(yè)詞匯用中文解釋，各種實(shí)例用中文講授，便于學(xué)生理解所學(xué)的理論知識(shí)，并能鞏固英文專業(yè)詞匯。為提升學(xué)生專業(yè)英語(yǔ)的閱讀、聽(tīng)、說(shuō)能力，上課經(jīng)常采用討論的形式。每次上課先用英文總結(jié)上一次課講授主要內(nèi)容，每章節(jié)授課完成后搶答做幾道練習(xí)題，考察授課效果。邀請(qǐng)美國(guó)華盛頓州立大學(xué)食品化學(xué)教授給學(xué)生講授脂質(zhì)這個(gè)章節(jié)內(nèi)容，讓學(xué)生充分感受美國(guó)課堂的授課方式。期末時(shí)讓學(xué)生上講臺(tái)宣講選定內(nèi)容，充分展示學(xué)生的英語(yǔ)水平。因?yàn)樽サ帽容^緊，平時(shí)經(jīng)常有討論和提問(wèn)加分，所以大部分學(xué)生每堂課前都做了充分預(yù)習(xí)，和教師互動(dòng)效果較好。