1GMP，SSOP和HACCP

食品安全是一項關系到人民健康的重要公共衛生問題，同時也與國計民生休戚相關。1996年第29屆國際食品衛生法典委員會（CodexCommitteeonFoodHygiene,CCFH），明確了關于食品中微生物的安全控制不應停留在產品的檢測上，應該控制食品的生產、加工、儲存、制備、銷售全過程，強調運用良好生產規范（GMP）和危害分析關鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint，HACCP）等科學管理體系，以保證出廠產品的安全性。1999年起將食品中病原菌的危害性列為國際食品衛生法典委員會討論的重要議程。健全的衛生監督體系是確保生產安全衛生產品的首要條件。良好的生產規范（GMP）是指政府制定頒布的強制性食品生產、包裝、儲存、運輸的衛生規范。GMP不僅規定了一般的衛生措施，而且也規定了防止食品在不衛生條件下變質的措施[2]。衛生標準操作程序（SSOP）是企業按照國家有關食品衛生的要求所制定的食品生產衛生的操作程序。SSOP是一個衛生操作控制程序，強調對食品生產的車間、環境、人員及與食品有接觸的器具、設備中可能存在的危害進行預防以及清潔（洗）的措施[3]，從而保證食品在衛生條件下進行生產，進一步保證食品衛生安全。HACCP是針對食品生產而提出的新理念，該體系以保證食品安全性為目的，確認從原料到最終產品及其食用方法的整個食物鏈中的潛在危害，并加以控制，由食品的危害分析和關鍵控制點兩部分組成。

1.1危害分析（HazardAnalysis，HA）

要從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。

1.2關鍵控制點（CriticalControlPoint，CCP）的確定

關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產品的質量，從而危害消費者身體健康的環節。一般說來，關鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關鍵控制點，則都要照例進行監測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統的主要部分。該體系針對食品生產特點，強調對危害的預防，而不是主要依賴于對最終產品的檢驗，強調利用最少的資源做最有效的事，使食品生產從檢驗是否有不合格產品轉化為預防不合格產品。HACCP系統為食品工業和公共衛生機構提供了一個強有力的工具。一個完整的食品安全預防控制體系應該包括HACCP、GMP和SSOP3個方面。GMP所規定的內容是食品生產企業必須達到的基本條件，GMP為HACCP提供了指導作用；SSOP是對食品加工環境加以控制，可以消除加工過程中的不良因素，從而把重點放在與食品或加工有關的危害上，減少了關鍵控制點的數量，SSOP對HACCP具有促進作用。HACCP是一種預防性策略，能夠將不合格的產品消滅在生產過程中，降低了產品的消耗。三者的關系如圖1所示。可見，HACCP體系是一種建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）基礎之上的控制危害的預防性體系。它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是每一個步驟，這樣在預防方面顯得更為有效，成為目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系。

2微生物污染

在食品制造環境中，微生物污染乃是產品受到二次污染不可忽視的主要因素。食品工廠內微生物的來源。微生物體積很小，但比表面積大，新陳代謝旺盛，繁殖速度驚人。食品本身就是營養很高的物質，加之食品加工過程中需要大量的水、熱和水蒸汽，豐富的營養源和高濕的環境為微生物的繁殖和在空氣中傳播提供了良好的條件。因此食品生產過程中的危害分析結果主要在于微生物污染，而在其關鍵控制點主要在于限制氣溶膠的產生[4]，排除已發生的氣溶膠，以及防止氣溶膠在關鍵的表面沉降。在HACCP的運用過程中，采用微生物指標，是進行關鍵控制監測的最有效的方法。關鍵控制點監測也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。

3潔凈技術控制微生物污染的重要性

過去，控制食品生產車間微生物污染的主要方法是采用低溫，利用化學噴霧消毒、臭氧消毒和紫外線消毒等。這些消毒方法存在著一些副作用。直接消毒殺菌方法的控制思路存在一定的缺陷，是對已產生的微生物進行消毒，而且消毒效果會受很多因素的影響而減弱。長期的化學消毒會破壞菌種平衡，并可能產生抗藥性菌株。長期的化學消毒對人、對環境也有一定的不良影響，嚴重時會損傷人的免疫系統；紫外線對動態生產的空氣消毒效率相對較低[5]，不一定能滿足生產要求，還會引起微生物變異[5]；臭氧本身也會損壞設備，對人有傷害。國外食品規范與導則均不推薦在食品生產環境使用抗菌涂料。我國衛生部印發《消毒產品生產企業衛生規范（2009年版）》，第三十條明確指出：消毒產品禁止使用抗生素、抗真菌藥物、激素等物料。隨著GMP、SSOP等管理規范在食品行業的實施，對食品生產的環境也不斷提出新的要求。一些食品廠將藥品生產中應用較成熟的潔凈技術引入食品生產中，作為生產過程中安全保障。現代化的食品工廠采用潔凈技術控制生產環境取得了巨大的成果，由于潔凈技術安全、有效[10]，已成為控制整個食品生產過程中消除微生物污染不可替代的技術措施。這是因為生物潔凈技術的提出和發展從根本上消除了細菌滋生的條件，抑制或降低細菌發生，切斷了所有潛在的污染傳播途徑[6]，有效地控制了有害的生物氣溶膠，解決了空氣途徑的污染。生物潔凈技術不單純依賴化學消毒，而是采用三級過濾保證送入潔凈無菌的空氣；通過合理的換氣次數和特定的氣流組織方式來稀釋和排擠室內的含菌空氣；通過有序的壓力梯度來保證氣流的定向流動，防止交叉污染。還有，關鍵控制點理念改進了全過程控制，引入食品生產行業，用局部凈化控制措施替代了全室控制，由于隔離技術直接作用在關鍵控制生產環境，將最大的微生物污染源——人從生產的無菌關鍵區域完全隔離開來，限制了無菌生產操作人員與無菌產品的干預或直接接觸，使得生產受其他因素影響的概率大大減少，減少了無菌加工的污染風險，同時也因控制體積的減少而大大降低了能耗[7]。

4食品工業潔凈用房建筑技術規范的必要性

按我國國民經濟行業分類與代碼，食品工業包括3大類，19個種類，49個小類。第一大類為農副食品加工，第二大類為食品制造業，第三大類為飲料制造業。食品行業跨度很大，急需一本完整的標準來規范不同類型食品加工的環境控制，正確應用潔凈技術，將一些有效的污染控制措施推廣開來，以提高食品生產環境衛生條件和污染控制管理水平。目前我國雖有20個強制性國標食品GMP，但只有少數標準對車間潔凈度級別提出具體要求，如GB16330《飲用天然礦泉水廠衛生規范》規定，該廠清洗車間的空氣潔凈度要求10萬級廠房，灌裝車間應為1000級潔凈廠房或局部100級背景萬級的生產線。GB17324《瓶裝飲用純凈水衛生標準》規定，該廠灌裝車間要求潔凈度級別達1000級。GB17405《保健食品良好生產規范》規定生產保健食品片劑、膠囊、丸劑及不能最終滅菌的口服液，生產廠房要求10萬級。但是除了潔凈級別外，對整個潔凈環境缺少綜合性的要求和措施。所以制定一部涉及整個生產環境并突出空氣潔凈措施為保障條件的建筑技術規范實為必要。為此我國已編寫了《食品工業潔凈用房建筑技術規范》，并通過評審。該規范共分11章和2個附錄。主要內容有：總則、術語、工廠平面布置、潔凈用房分級和環境參數、工藝設計、建筑、通風與凈化空調、給水排水、電氣、潔凈用房的污染控制要求、檢測驗證與驗收。適用于需要使用潔凈用房從事生、熟食品加工和生產的工廠的設計、施工、工程檢測和工程驗收。《食品工業潔凈用房建筑技術規范》英語譯文為ConstructionGuidetoGoodHygienePracticeinFoodProcessing，意即建造食品加工過程良好生產環境（GHP）的工程指南，即主要涉及食品加工的潔凈用房。當然食品工業潔凈用房的建筑應以實用、經濟、安全、節能、環保為原則，應按生物潔凈室原則建設，以控制有生命微粒的污染為主要目的，以潔凈技術為過程控制的重要保障條件，構造良好衛生生產環境《。食品工業潔凈用房建筑技術規范》主要規定了食品加工企業的原料儲存、食品加工以及包裝、檢驗等過程中需要的潔凈用房的基本參數和最低要求，配套設施的基本衛生要求及管理準則。

5規范食品工業潔凈用房建筑設計

對食物的處理、加工、儲藏等設施及其使用設備進行良好設計可以創造一個潔凈的加工環境以能保持持久地、可信賴地、經濟地生產純凈、無污染、高質量的產品。食品工業，尤其是速食產品出現后，為了衛生清潔，工廠各空間需要進一步分離或者說是生產空間“區域化”。面對一系列更高的清潔要求，區域化有助于防止已經熱加工或者殺菌的產品與其他物品的微生物交叉污染。以下按《食品工業潔凈用房建筑技術規范》作一介紹。

5.1合理布局與分區

建有潔凈用房的食品工廠廠區內的建筑物的位置應滿足食品生產工藝的需要。相互有影響的生產工藝，不宜設在同一建筑物內，當設在同一建筑物內時，各自生產區域之間應有有效的隔斷措施。生產發酵產品應具備專用發酵車間。食品工廠廠區應劃分生活區和生產區；生產區中應明確區分潔凈生產區、一般生產區和非食品處理區。生產車間內應劃出與生產規模相適應的面積和空間作為物料、中間產品、待驗品和成品的暫存區，并應嚴防交叉、混淆和污染。其中：非食品處理區應包括動力、配電、機修等用房和空調冷凍機房等。一般生產區應包括倉儲用房、非潔凈生產用房、外包裝用房等。生產區內有相互聯系的不同房間之間應符合品種和工藝的需要，必要時應有緩沖室等防止交叉污染的措施，緩沖室面積不應小于3m2。潔凈生產區是核心，潔凈生產區應按生產流程及相應潔凈用房等級要求合理布局。生產線布置不應造成往返交叉和不連續。有良好衛生生產環境要求的潔凈生產區，應包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場所，不能最終滅菌的原料前處理、產品灌封、成型場所，產品最終滅菌后的暴露環境，內包裝材料準備室和內包裝室，以及為食品生產、改進食品特性或保存性的加工處理場所和檢驗室等。其中有無菌要求但不能夠實行最終滅菌的工藝和雖能實行最終滅菌，但滅菌后有無菌操作的工藝，應在潔凈生產區內進行。

5.2規范食品工業潔凈用房

食品工業潔凈用房的分級主要依據食品衛生等級或可以減少產品衛生危害的控制措施與要求的難易程度。過去食品加工一般處于20℃以下，生產環境衛生等級要求不高，如溫度保持在一個適宜微生物生長的范圍內（20℃~38℃），生產車間就需保持比較高的衛生等級，這由食品生產過程的工藝決定。其次，食品本身的產品屬性（包括產品中的水分含量、酸堿性——pH值、營養性以及產品中防腐劑含量）與生產環境要求密切相關。如食品含防腐劑、或堿性特別高（>10）或酸性特別低（<3.5）、或水分含量低的情況下，食品本身抗腐性很強，對生產環境衛生等級要求不高，反之，要求則很高，這會提高產品對微生物敏感度。同樣，如對嬰兒、兒童、特殊高危人群提供的食品，則對于同樣產品，要提高生產環境衛生等級。食品工業潔凈用房宜分為以下4個等級。食品工業潔凈用房以控制會對食品造成污染的有生命微粒為主要目的，因此各級潔凈用房注重對細菌數量的控制要求。控制參數的確定借鑒了國內外已有相關標準規范。各級潔凈用房應符合表2對細菌數量的要求。微生物污染與溫濕度密切相關，食品工業潔凈用房的溫度和濕度控制成為關鍵。若生產工藝對溫度和濕度有特殊要求，則應根據生產工藝要求進行合理設計建設；若對溫度和濕度無特殊要求時，I級、Ⅱ級潔凈用房溫度應為20℃~25℃，相對濕度應為30%~65%；Ⅲ級潔凈用房溫度應為18℃~26℃，相對濕度應為30%~70%。

6結語

目前，食品安全引發的全球危機引起了越來越多人的關注。食品危害中最嚴重的是微生物危害，因此有效控制微生物污染是控制食品安全問題的一個關鍵控制點。潔凈技術能有效控制生產區域的生產環境，從而抑制了微生物氣溶膠的生成，同時潔凈技術相比其他傳統的消毒方法有獨特優勢。盡管潔凈技術已在食品行業得到大力的推廣，但在實施過程中也存在一些問題，為此規范食品工業潔凈用房十分必要，《食品工業潔凈用房建筑技術規范》的頒布將會對改善食品工業建筑設計、食物加工分區及其控制措施，對進一步提高食品生產合適的受控狀態、確保食品安全有著積極意義。