本文作者：孫平 王振斌 姜美花 馬海樂 陳曉寅 馬曉珂 單位：江蘇大學食品與生物工程學院

蜂巢在食品工業中的應用

蜂巢長期以來主要作為中藥，近年來對蜂巢的藥理藥效學研究較多，主要包括抗氧化、增強免疫力、抗炎、祛風鎮痛、抑菌殺蟲、降血脂、降血壓、抗腫瘤等[4-5，８-10]。蜂巢營養豐富，是一種具有良好前景的天然食療佳品。

蜂蠟在食品中的應用蜂巢中的蜂蠟含量較大，約為25%。蜂蠟是約兩周齡工蜂的蠟腺分泌出來的一種液體，化學成分主要為高級脂肪酸與一元醇合成的脂肪酸酯，遇空氣變冷凝結成鱗片狀，再由這些鱗片聚合而成。蜂蠟的顏色隨著蜂種、加工技術、蜜源及巢脾的新舊而不同，主要成分有：酸類、游離脂肪酸、游離脂肪醇和碳水化合物，還有類胡蘿卜素、VA、芳香物質等[11]。過去人們主要利用蜂蠟制作蠟燭、藥丸外殼及雕塑材料。隨著對蜂蠟理化性質的深入了解，蜂蠟提取制品逐漸被廣泛應用于機械、電子、光學儀器、醫藥和化妝品方面。當今人們開始將蜂蠟作為食品涂料、包裝和外衣，以及口香糖咀嚼劑及增香劑載體等，而且蜂蠟在果蔬保鮮等食品加工制造方面也有十分誘人的應用前景。尹晴紅等探索了粗蜂蠟提純和脫色的有效方法，結果顯示在100g粗蜂蠟中加入1.5mL30%的H2O2或者H2SO4，反應溫度95℃，150r/min轉速下攪拌10min，可以得到色澤淺、黃度值較低的最為理想的純蜂蠟[12]。鄭云等采用殼聚糖蜂蠟復合膜對冷凍黃桃片生理和品質影響進行研究，發現殼聚糖蜂蠟復合膜抑制了PPO活性和膜透性的增加，降低了果肉褐變、汁液流失和VC損失[13-14]。蜂蠟中還有豐富的二十八烷醇，它是一種世界公認的、天然的抗疲勞物質，具有增進體能、提高人體耐力、改進新陳代謝、減少必要的需氧量及刺激性激素等多種功能[15-18]。此外，人們對二十八醇的毒性進行了專門研究，通過急性毒性試驗證實白鼠LD50=18000mg/kg（白鼠口服），安全性比食鹽高（食鹽LD50=3000mg/kg），可應用于功能性食品、各種營養補助品、醫藥、化妝品中[12]。唐翠芳等以蜂蠟為原料，提取其中的二十八烷醇，研究得到高純度二十八烷醇的制備工藝方法[12-13]。

蜂巢食品的加工蜂巢除去蜂蠟后，其殘渣的水溶液含有豐富的氨基酸等營養成分。許多的研究機構和企業立足養蜂的生產、保健品的加工及其市場需求，在傳統食品、保健品生產加工技術的基礎上進行蜂巢新產品的研制。根據蜂巢的藥理作用和生產技術的特點，研制出蜂巢茶、蜂巢樂、蜂巢精膏、蜂巢粉膠囊等產品。除蠟老蜂巢沖泡飲品是以老蜂巢為原料除去蜂蠟后僅保留蜂膠和蜂繭衣后的產品，該種產品的特點是除蠟完全、口感好，并且很好的保留了老蜂巢中有效的水溶性成分，因此能夠更容易被消費者接受，風味更加悅人爽口，產品性質穩定[19]。蜂巢茶是將蜂巢脾經低溫提取、過濾分離蜂蠟、汁和片的混合粉碎、烘干等一系列工藝制備而成，還可根據需要適量加入刺五加成分。此飲品的生產工藝能夠避免巢礎中石蠟混入天然蜂巢中，同時保持了蜂巢中的功效成分及含量，不添加任何化學防腐劑，為純天然飲品[20]。蜂巢蜜是由8％~10％的中華蜜蜂巢脾浸提液和90％~92％的純正蜂蜜制成。中華蜜蜂巢脾浸提液由40%的蜂巢脾加上90%的水，經過慢火煲24h，冷卻隔渣，再煲24h后，濃縮至8%～10%，即為中華蜜蜂巢脾浸提液，加入純正蜂蜜絲攪拌均勻后，即制得蜂巢蜜。它是一種對治療鼻炎方面的疾病有顯著療效的產品，適合平常的醫療保健和癥狀不明顯的鼻炎的治療[21]。這些產品提供了對人類具有藥物療效的保健食品，使蜂巢的加工利用從整體向微觀，從粗放簡單向精細復雜發展，突破了傳統的加工技術利用途徑，并且蜂巢茶、蜂巢樂、蜂巢精膏、蜂巢粉膠囊等產品突破了國內現有的蜂巢制品，還促使蜂巢生產加工技術的配套發展，同時也為現在的飲料市場增加了新的品種與利用方向。

展望

對蜂巢食品加工的研究目前還停留在初步研究階段，很多研究還不系統。主要表現在：（1）蜂巢中功效成分的研究還不夠系統深入。目前大多認為蜂巢中的功效成分為黃酮類物質，然而蜂巢是許多天然成分的混合物，成分變化較大，更容易受到環境因素影響。現階段對蜂巢認識多在功效上，對水提液或者乙醇提后液進行某一功效如抗炎抑菌，抗病毒，抑制腫瘤等的研究，還沒有對蜂巢中有效成分與功效之間進行系統研究。具體哪種或哪些成分在起作用還不甚明確，即各種功效作用的物質基礎還沒有確切深入的研究。（2）食品加工新技術在蜂巢加工中的應用較少。目前蜂巢的加工主要采用水提取和乙醇提取等傳統的加工技術。蜂巢加工結合食品行業的高新技術，如超臨界CO2萃取技術、亞臨界水萃取技術、超聲輔助萃取、微波輔助萃取技術、微膠囊造粒技術、納米膠囊技術等，將有利于提高蜂巢食品的提取率和質量。（3）蜂巢綜合利用的研究不足。蜂巢大多用作制備蜂蠟，然后進行水提取或者乙醇提取，制備飲料等食品，剩余殘渣作為飼料，其中從蜂蠟提取二十八碳醇。還沒有對蜂巢中的蜂膠、蜂花粉、蜂蜜、氨基酸、多糖、蛋白質、揮發油等營養物質進行綜合、梯度、全面開發的相關研究，將蜂巢開發成不同功能的藥品、食品添加劑和飼料添加劑等高附加值產品。（4）對蜂巢的過敏作用研究不足。國家食品藥品監督管理局2010年3月19日發布鼻炎寧制劑在中藥口服制劑中存在過敏反應，可能是蜂巢中含有大量的生物活性成分如樹脂、油脂、生物堿、鞣質、有機酸、氨基酸、蛋白質、酶類、昆蟲激素、多糖以及苷類等生物因素，也可能是用硫磺熏蒸巢脾防蟲蛀而造成的殘留，或含有病蜂的蜂巢混入原料造成的污染，或摻用了一些礦蠟做蜂巢的巢礎等人為因素。因此，今后要對蜂巢原料進行標準化控制進而保證產品的質量，要從源頭做起，控制好蜜蜂采蜜的花地不要被農藥、化肥和重金屬物質污染，并做好蜂巢的采集、貯藏與運輸工作，做到全程有控制的追溯系統是今后的發展方向。