一、餐飲服務(wù)與管理實訓教師隊伍現(xiàn)狀

（一）實訓教師綜合素質(zhì)不高

餐飲服務(wù)與管理實訓教師應(yīng)具備扎實的理論基礎(chǔ)、熟練的操作能力、和技術(shù)應(yīng)用能力。但是，學校餐飲服務(wù)與管理實訓教師有一部分是來源于學校的應(yīng)屆大學本科或碩士畢業(yè)生，他們都是從學校到學校，雖然具較高的備理論知識，卻沒有相關(guān)企業(yè)的工作經(jīng)歷，缺乏系統(tǒng)的實踐操作技能培訓，缺乏實踐經(jīng)驗。而一些餐飲行業(yè)內(nèi)的有著豐富實踐經(jīng)驗的高技能人才，卻因為學歷原因，不能成為在校編制的餐飲服務(wù)與管理實訓教師，也就沒有足夠的時間和精力提升自身的理論知識水平。因此，餐飲服務(wù)與管理實訓教師綜合素質(zhì)不高。

（二）實訓教師的學歷層次不高

目前，我國的高職高專院校實訓教師普遍存在學歷結(jié)構(gòu)不高的現(xiàn)象。餐飲服務(wù)與管理實訓老師的底學歷層次則是其中比較明顯的。當前，高職高專院校師資隊伍建設(shè)的難點問題之一就是實訓教師學歷的提升。

二、餐飲服務(wù)與管理實訓的內(nèi)涵

隨著消費者對餐飲企業(yè)的要求不斷提高，餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)也提升到一個新的高度，企業(yè)希望高職院校的畢業(yè)生具有直接上崗工作的能力。在現(xiàn)行的餐飲行業(yè)就業(yè)需求下，高等職業(yè)教育必須以適應(yīng)社會需要為導向，以培養(yǎng)餐飲服務(wù)技術(shù)與管理應(yīng)用能力為主要目標來設(shè)計學生的知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)方案。在實現(xiàn)這一目標的過程中，需要轉(zhuǎn)變以往教育教學觀念，確立實訓教學在專業(yè)教學活動中的核心地位，讓學生得以在理論教學的想象空間里，通過實際操作訓練鞏固和強化餐飲管理各項服務(wù)技能和管理模式，使得學生在畢業(yè)就業(yè)時有比較良好的理論和實踐基礎(chǔ)，能較快較好的投入到社會餐飲服務(wù)行業(yè)中，并可以將能力和優(yōu)勢迅速發(fā)揮出來。針對餐飲服務(wù)與管理實訓的內(nèi)容，結(jié)合學校培養(yǎng)服務(wù)類管理人才的方向，可以從服務(wù)技能和管理能力兩方面著手，重點部分放在管理能力方面。

（一）服務(wù)技能類實訓培養(yǎng)

服務(wù)技能包含餐飲服務(wù)中的各項對客服務(wù)和餐飲服務(wù)標準動作分解，內(nèi)容繁多，大致可分為以下幾點：1）餐飲禮儀。包括儀容儀表、動作規(guī)范和禮貌用語等；2）擺臺。包括西餐早餐擺臺、中西式零點餐擺臺、中西式宴會擺臺等各項規(guī)范；3）上菜。包括西餐上餐程序、中式上菜程序；4）酒水服務(wù)。包括各類酒水的服務(wù)規(guī)范等；5）撤餐和撤臺的服務(wù)要領(lǐng)；6）對客服務(wù)技巧。所述以上幾項內(nèi)容都有相對規(guī)范的具體程序和要求。在教學實訓中，首先讓學生切實掌握各項知識內(nèi)容和要求，再按服務(wù)的進度安排學生逐一進行實際操練，確保每一位學生每一項服務(wù)內(nèi)容都得到實際動手練習，并且熟練掌握，從而讓學生對所學知識從概念性的認知到切實的掌握。

（二）管理能力類實訓培養(yǎng)

餐飲服務(wù)與管理的教學目的就是培養(yǎng)服務(wù)型管理人才，餐飲服務(wù)的管理能力教學是對學生教學的重要部分，所以課程的設(shè)立和實訓的形式均應(yīng)該以餐飲服務(wù)技能為基礎(chǔ)，以管理能力為重點來開展。要提高學生的餐飲管理能力，必須讓學生的角色認知和定位提升到管理者的層面。前提是學生必須詳盡掌握好餐飲的各項服務(wù)技能的理論知識并且能夠熟練操作，從而以一個餐飲管理者的身份，將各項事務(wù)進行計劃、分配、落實和控制等實質(zhì)性的學習和練習。通常的實訓教學可以從以下幾點入手：

1.餐飲部門組織機構(gòu)設(shè)置及職責內(nèi)涵

實訓教學內(nèi)容重點是要求學生以一個管理者的身份，對餐飲部門各個崗位的合理安排和設(shè)置進行實際模擬，從而了解和掌握各崗位設(shè)定理念和各崗位職責要求和職能。例如餐廳面積的大小不同，崗位設(shè)置和人員安排會不同；而早餐、正餐與宴會的不同崗位設(shè)置及人員安排，則會導致餐廳服務(wù)品質(zhì)的差異等。讓學生在各類實踐操作中，通過自己的學習和教師的指導，能對餐飲部門的組織機構(gòu)設(shè)置及職責內(nèi)涵有深刻的認識。

2.餐飲部門和其他相關(guān)部門的聯(lián)系與溝通

餐飲部門是相對獨立的部門，但與其他相關(guān)部門有著密切的聯(lián)系。在實訓教學中，讓學生了解部門間的關(guān)系以及溝通方式，并進行角色扮演，重點是對各類程序的建立和運行了解和熟悉，有助于系統(tǒng)知識的升華。例如和廚房的溝通。讓學生模擬特殊菜品菜單的生成、下單到出菜以及客人意見反饋的整個過程等，熟練掌握各環(huán)節(jié)中的知識要點和重點。

基于以上的實訓課程內(nèi)容，培養(yǎng)學生的各項餐飲服務(wù)與管理的職業(yè)能力，學校配備和完善開放性的校內(nèi)實訓基地也是實訓教學的重要組成部分。例如設(shè)立餐飲實訓室，為學生提供最真實的實訓場所。餐飲實訓室根據(jù)餐廳服務(wù)管理的需求確定了相應(yīng)崗位，如設(shè)有見習店長、主管、領(lǐng)班、高級服務(wù)員、服務(wù)員等崗位,各崗位人員全部由學生組成,進行角色輪換，全面負責餐飲實訓室日常的對客服務(wù)、經(jīng)營管理和銷售工作。由餐飲服務(wù)與管理實訓教師擔任指導老師,負責餐飲實訓室日常經(jīng)營管理的指導、監(jiān)督和檢查工作。學生在對客服務(wù)的實踐工作中，增強了餐飲服務(wù)與管理職業(yè)能力，全面完成教學大綱中的餐廳實訓內(nèi)容的教學課程。

基于餐廳實訓教學的課程及內(nèi)容，考核學生的教學實踐效果，可以給整個教學課程改革提供良好的依據(jù)。通過學生的實踐能力培養(yǎng)過程，實訓教師的素質(zhì)也可以得到提升。此外，在專業(yè)實訓室建設(shè)、實驗室技術(shù)設(shè)備改進和創(chuàng)新、職業(yè)技能鑒定培訓等方面，實訓教師均可積極參加。通過以上教學活動的開展，使得餐飲服務(wù)與管理實訓教學在專業(yè)教學活動中占據(jù)核心地位，餐飲服務(wù)與管理實訓教師的主體地位得到了體現(xiàn)。現(xiàn)今，餐飲服務(wù)與管理實訓的內(nèi)涵有了更高一層的要求，因此，為培養(yǎng)出高素質(zhì)的一線餐飲服務(wù)與管理的管理人才，餐飲服務(wù)與管理實訓教師只有通過努力完善自身的綜合素質(zhì)，才能成為一個合格的餐飲服務(wù)與管理實訓教師。

三、餐飲服務(wù)與管理實訓教師職業(yè)素質(zhì)要求

（一）扎實的理論基礎(chǔ)，熟練的操作能力

餐飲服務(wù)與管理實訓教師應(yīng)該是雙師型教師，應(yīng)該具備扎實的理論基礎(chǔ)，熟練的操作能力、技術(shù)應(yīng)用能力。優(yōu)秀的餐飲服務(wù)與管理實訓教師在教學時，能讓學生在實踐中充分體驗到實訓教師淵博的理論知識和專業(yè)的技術(shù)水平，改變學生的學習態(tài)度，激發(fā)學生的學習興趣。反之，如果實訓教師的知識結(jié)構(gòu)不完善，教學時，就不能進一步延伸到相應(yīng)的知識點，不但課程枯燥無味，還會影響到學生的學習興趣。因此，餐飲服務(wù)與管理實訓教師必須加強對本專業(yè)所有相關(guān)知識的理解和學習。

（二）高尚的道德情操，良好的職業(yè)習慣

餐飲服務(wù)與管理實訓教師既是學生學習的標準，又是學生的監(jiān)督對象。尤其是在教學過程中，實訓教師與學生的接觸是近距離的，長時間的，全方位的，一言一行對學生的影響都非常的大。當實訓教師發(fā)現(xiàn)問題時，能與學生共同討論，能傾聽學生的意見，能讓學生自由討論，能激發(fā)學生的創(chuàng)新思維，共同解決問題。因此，要求實訓教師必須具備高尚的情操及良好的職業(yè)習慣，時刻注意培養(yǎng)學生的思想品德。

（三）豐富的工作經(jīng)驗，專業(yè)的職業(yè)能力

餐飲服務(wù)與管理實訓教學可以說是一項非常繁瑣又細致的工作。如果沒有豐富的餐廳工作經(jīng)驗，專業(yè)的職業(yè)能力是無法完成教學任務(wù)的。而從學生能否在餐廳服務(wù)管理實訓中學到專業(yè)知識和操作技能為標準，就可以對實訓教師有一個基本的考核。因此，餐飲服務(wù)與管理實訓教師必須要從事一定時間的企業(yè)一線工作，才能勝任實訓教師的工作。并且固定一段時間還要繼續(xù)到企業(yè)進行考察學習，了解餐飲企業(yè)的最新動態(tài)和要求。

（四）靈活的教學方法，創(chuàng)新的教學能力

針對餐飲行業(yè)的特點，餐飲服務(wù)與管理實訓教師可根據(jù)內(nèi)容適當選擇不同的教學方法，充分調(diào)動學生學習的積極性和主動性。在教學過程中，可以讓學生們自己設(shè)計場景和任務(wù)導向，或獨立思考，或小組完成，實訓教師則從理論分析、操作技能等方法進行總體指導。當學生在學習中遇到困難問題時，利用各種教學手段，培養(yǎng)學生克服困難，吃苦耐勞的學習精神。餐飲服務(wù)與管理實訓教師不但要勇于創(chuàng)新，還要有能激發(fā)學生創(chuàng)新的能力，增強學生的學習熱情，進一步提高餐飲服務(wù)與管理實訓課程的教學效果。

四、餐飲服務(wù)與管理實訓教師職業(yè)素質(zhì)提升

（一）建立餐飲服務(wù)與管理實訓教師引入制度

高職院校在人才引進工作中，普遍注重高學歷，需要具備碩士以上學歷才可以擔任教師。而在現(xiàn)實餐飲行業(yè)中，高技能人才普遍不具備高學歷，因此，在高職院校里，真正具有高技能、餐飲服務(wù)與管理工作經(jīng)驗豐富的教師數(shù)量非常少。例如：校內(nèi)西餐實訓室里負責西式點心制作的西點師，有技術(shù)但無職稱，不符合引進標準，就只能聘為學校的兼職教師。因此，要提升實訓教師職業(yè)素質(zhì)，需建立實訓教師引入制度。只有完善的制度，才能聘請到餐飲行業(yè)一線高技能的餐飲服務(wù)與管理人才。

（二）加強餐飲服務(wù)與管理實訓教師的培訓

由于餐飲行業(yè)發(fā)展很快，新服務(wù)、新產(chǎn)品層出不窮，如不做好在職餐飲服務(wù)與管理實訓教師的在崗培訓，容易造成其知識技能固定，從而影響實訓教學質(zhì)量。因此，有組織、有計劃的師資培訓是做好實訓師資隊伍建設(shè)工作的基本保障。通過與知名餐飲企業(yè)建立良好的緊密合作關(guān)系，高職院校的教師到合作企業(yè)實習、掛職進行繼續(xù)培訓或參加實訓基地建設(shè)等，提高自己的專業(yè)技能操作水平，與餐飲行業(yè)有及時的接觸，時刻了解行業(yè)的新動態(tài)。此外，高職院校根據(jù)專業(yè)設(shè)置及課程結(jié)構(gòu)的需要，邀請合作的餐飲企業(yè)的知名職業(yè)專家，高級管理人員、高技能人員、到校兼職或舉辦講座，讓他們講授本專業(yè)的行業(yè)動態(tài)、前沿技術(shù)知識，及時對學生進行餐飲職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)業(yè)教育及專業(yè)技能的培養(yǎng)。

（三）加強餐飲服務(wù)與管理實訓教師的理論

科研水平學校可以采取選派實訓教師到職業(yè)技術(shù)師資類高等院校進行深造學習，掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識，掌握先進教育教學手段和方法，以滿足實訓課程教學技術(shù)和創(chuàng)新的需要。餐飲服務(wù)與管理實訓教師應(yīng)積極參加學校組織的教研活動，與理論教師探討教育規(guī)律，教學手段和方法。通過交流，可以提高餐飲服務(wù)與管理實訓教師素質(zhì)。通過聽課、示范課、公開課、講座等多種形式，使餐飲服務(wù)與管理教師的教育水平及教學能力得到提高。

（四）加強餐飲服務(wù)與管理實訓教師的教學管理

在當今餐飲行業(yè)中，高技能人才非常多。他們普遍具有非常豐富的實踐操作經(jīng)驗，但卻普遍不具備高學歷，可以說缺乏系統(tǒng)理論基礎(chǔ)知識。因此，在教學時，只能采用單一的，陳舊的教學方法，不會運用現(xiàn)代的教學方法和手段，不會激發(fā)學生的創(chuàng)新精神，教學效果不明顯。要想在教學上有好的效果，餐飲服務(wù)與管理實訓教師要有創(chuàng)新的意識和不斷進取的理念，積極學習，不斷拓展和更新專業(yè)知識和操作技能，改變教學方法及手段，努力提高專業(yè)理論知識和教學的能力，成為優(yōu)秀的餐飲服務(wù)與管理實訓教師。

（五）建立餐飲服務(wù)與管理實訓教師的質(zhì)量評價體系

建立餐飲服務(wù)與管理實訓教師質(zhì)量評價體系，盡可能細化在餐飲服務(wù)與管理實訓教學中教師可能存在的問題，以量化的指標來評判，既能保證餐飲服務(wù)與管理實訓教學質(zhì)量，也能促進餐飲服務(wù)與管理實訓教師隊伍建設(shè)。通過對餐飲服務(wù)與管理實訓教師上課時各環(huán)節(jié)的教學監(jiān)督與考核，最終得出評價結(jié)果。針對評價結(jié)果，可以合理地對餐飲服務(wù)與管理實訓教師進行有效的管理。此外，通過教學質(zhì)量評價表的信息反饋，教師們可以了解到自身的不足，進而改正。對餐飲服務(wù)與管理實訓教師個人來說，職業(yè)素質(zhì)得到了提升。

五、結(jié)束語

高職高專餐飲服務(wù)與管理實訓教學是餐飲服務(wù)與管理人才培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。為培養(yǎng)出符合現(xiàn)今餐飲行業(yè)的一線優(yōu)秀餐飲服務(wù)與管理人才，提高餐飲服務(wù)與管理實訓教學質(zhì)量，建設(shè)先進的餐飲服務(wù)與管理實訓教學基地是基礎(chǔ)，優(yōu)秀的餐飲服務(wù)與管理實訓教師才是關(guān)鍵。因此，良好的餐飲服務(wù)與管理實訓教學不但要具備先進的實訓設(shè)備、綜合的實訓基地、完善的管理制度，而且還必須要有優(yōu)秀的餐飲服務(wù)與管理實訓教師。而如何提升餐飲服務(wù)與管理實訓教師職業(yè)素質(zhì)是重點。建設(shè)一支一流的餐飲服務(wù)與管理實訓教師師資隊伍，有利于提高學生職業(yè)能力和就業(yè)競爭力，提高餐飲服務(wù)與管理人才培養(yǎng)質(zhì)量。

作者：許霞 單位：桂林旅游高等專科學校旅游與休閑管理系