1粉末油脂的原料

1.1油脂

粉末油脂可采用液態(tài)或半固態(tài)或固態(tài)的油脂作為原料，這些油脂中部分的還是具有功能性的油脂原料。（1）液態(tài)油脂：大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、稻米油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、亞麻籽油和紅花籽油等。（2）半固態(tài)和固態(tài)油脂：椰子油、起酥油、牛油、豬油和雞油等。（3）功能性油脂：山茶油、玉米油、核桃油、山杏仁油、米胚芽油、紅花油、月見草油、沙棘籽油、沙蒿油和番茄籽油等。

1.2壁材

一般常見的包埋劑壁材有麥芽糊精、麥芽糖漿、蛋白原料以及一些專門用作包埋劑的變性淀粉，可根據(jù)成品的要求進(jìn)行選擇。

1.3乳化劑

一般使用的乳化劑為單甘脂、蔗糖酯，但是對(duì)于一些特殊用途的粉末油脂，對(duì)乳化劑也有一定的要求，例如用于做蛋糕預(yù)拌粉的粉末油脂就要求其具有較好的乳化穩(wěn)定性及較好的持氣性，這就要求粉末油脂中的乳化劑具有這些特性，所以粉末油脂中乳化劑是根據(jù)所要應(yīng)用的產(chǎn)品需要的特性來選擇的。綜上所述，粉末油脂的生產(chǎn)選擇什么樣的原料，取決于該粉末油脂所要應(yīng)用的產(chǎn)品的特性，同時(shí)也要根據(jù)試驗(yàn)確定包埋效果較好的包埋劑，另外生產(chǎn)成本也是考慮使用何種原料的最重要的指標(biāo)之一。

2粉末油脂的生產(chǎn)工藝

粉末油脂制取方法，大體可分為噴霧干燥式、粉碎式和涂層式等多種方法，但從成本和產(chǎn)品功能性方面考慮，作為食品基礎(chǔ)原料之用，目前最常用的是噴霧式加熱干燥法（SprayDry，SD法）。其工藝如下：制備油相制備水相→乳化→均質(zhì)→噴霧干燥→成品在實(shí)際的生產(chǎn)中，也需要根據(jù)粉末油脂應(yīng)用的最終產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)工藝的調(diào)整，例如通過控制漿料濃度、進(jìn)風(fēng)溫度和出風(fēng)溫度等生產(chǎn)工藝參數(shù)進(jìn)行包埋率、成品粒度和成品水分的調(diào)整。

3粉末油脂在食品工業(yè)的應(yīng)用

粉末油脂由于其具有方便操作、穩(wěn)定性好和貨架期長等特點(diǎn)廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)中。

3.1粉末油脂在嬰兒配方奶粉中的應(yīng)用

粉末油脂在嬰幼兒配方食品中的應(yīng)用主要分為兩個(gè)部分：其一，作為生產(chǎn)原料使用，采用的原料油包括大豆油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油和椰子油等常規(guī)植物油以及動(dòng)物油脂牛乳乳脂；其二，作為食品添加劑，選擇性的添加有一定功能特性的油脂，包括二十二碳六烯酸和二十碳四烯酸。粉末油脂在嬰幼兒配方奶粉中作為生產(chǎn)原料，主要應(yīng)用在干法生產(chǎn)中。目前國產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉主要以濕法生產(chǎn)為主，以植物油、全脂奶粉/脫脂奶粉、乳清蛋白和低聚果糖等原料與維生素和礦物質(zhì)等成分溶解后經(jīng)均質(zhì)、濃縮和噴霧干燥制得成品。干法生產(chǎn)是將粉狀嬰幼兒配方食品的配料成分在干燥狀態(tài)下進(jìn)行處理與混合而制成最終產(chǎn)品。干法生產(chǎn)，具有工藝簡(jiǎn)單、投資較少，維生素等營養(yǎng)強(qiáng)化劑損失少、易控制的特點(diǎn)。國外很多嬰幼兒配方的產(chǎn)品均采用干法生產(chǎn)，粉末油脂是產(chǎn)品重要原料之一。粉末油脂產(chǎn)品，其營養(yǎng)與母乳相近，油脂的脂肪酸組成與母乳相似，可防止氧氣、熱、光及化學(xué)物質(zhì)的破壞，長時(shí)間貯存后質(zhì)量與風(fēng)味穩(wěn)定。產(chǎn)品性狀與乳粉相同，方便各種原料的混合均勻，具有非常好的流動(dòng)性和溶解特性。粉末油脂的氧化穩(wěn)定性與粉末油脂產(chǎn)品內(nèi)部的游離脂肪酸沒有相關(guān)。Granelli等人指出氧化速率與表面油有關(guān)。

3.2粉末油脂在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用

粉末油脂在烘焙中的應(yīng)用比較廣泛，其加入到面包中可以使其具有良好的保濕性，柔韌的口感，延緩了淀粉的老化，提高產(chǎn)品的貨架期。而其應(yīng)用于蛋糕中可以提高蛋糕的膨發(fā)性及持氣性，并且延緩淀粉的老化，簡(jiǎn)化生產(chǎn)過程，一定程度上也節(jié)約了成本。而目前較常見的就是粉末油脂在蛋糕、面包預(yù)拌粉中的應(yīng)用。預(yù)拌粉的出現(xiàn)簡(jiǎn)化了烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，而且將烘焙產(chǎn)品送入家庭廚房。汪磊等人通過對(duì)面粉粉質(zhì)試驗(yàn)、蛋糕感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)分析，得出蛋糕預(yù)混合粉粉末油脂添加量為5%左右。徐梁等人通過對(duì)面包預(yù)拌粉成品感官評(píng)定及質(zhì)構(gòu)分析得出，添加6％粉末油脂和1.2％酵母，形成只需加水就可做出面包的面包預(yù)混合粉。

3.3粉末油脂在方便食品中的應(yīng)用

粉末油脂在方便食品中的應(yīng)用，最主要的就是提高了其生產(chǎn)及儲(chǔ)存的方便性。眾所周知，一般方便面的調(diào)味包分為油包、醬包和粉包，所以包裝的過程中比較繁瑣，甚至有的時(shí)候會(huì)漏包而造成不必要的客訴。但是如果添加粉末油脂，就可以簡(jiǎn)化包裝，降低生產(chǎn)成本。而且添加粉末油脂，可以減少因油包光照、輻射和氧化等帶來的風(fēng)味耗敗的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)于保質(zhì)期是有很大保障的。同時(shí)粉末油脂可以賦予湯料中厚實(shí)的口感，改善了單一油包的油膩且口感單薄的缺點(diǎn)，對(duì)于方便食品的風(fēng)味是有極大改善的。

3.4粉末油脂在固體飲料中的應(yīng)用

粉末油脂應(yīng)用于固體飲料奶茶和咖啡中是十分廣泛的，粉末油脂的使用增強(qiáng)了這些固體飲料的風(fēng)味，并且可以獲得潤滑的口感，使其在口感及風(fēng)味上均得到了很好的體現(xiàn)。粉末油脂的開發(fā)充分拓展了飲料市場(chǎng)產(chǎn)品的種類。

3.5粉末油脂在肉制品中的應(yīng)用

粉末油脂在肉制品中的應(yīng)用，可以提高肉制品的產(chǎn)品外觀、增加彈性、提高保水性及豐富口感。

3.6粉末油脂在冷凍食品中的應(yīng)用

將粉末油脂添加于速凍產(chǎn)品中，可使面食更加柔軟可口，使湯味醇厚、肉餡汁多。并且可以提高米、面食品的抗凍性和抗老化性，使食品更加柔軟可口。

3.7粉末油脂在面食中的應(yīng)用

粉末油脂應(yīng)用于面食中可以改善面團(tuán)的物理性能，提高可操作性，使之更適合大規(guī)模的連續(xù)生產(chǎn)，并且可以簡(jiǎn)化生產(chǎn)中軟化油脂等繁瑣的工藝過程，可降低生產(chǎn)中的耗能及人工成本。

3.8粉末油脂在功能性食品中的應(yīng)用

基于粉末油脂的穩(wěn)定性，可將一些光不穩(wěn)定及熱不穩(wěn)定的維生素、多烯不飽和脂肪酸及礦物質(zhì)作為原料加入到粉末油脂中，通過壁材的包埋使其獲得穩(wěn)定的性質(zhì)，從而可以添加到一些營養(yǎng)訴求及功能性宣稱的產(chǎn)品中。

4結(jié)論

粉末油脂作為一種簡(jiǎn)單方便的原料，得到了眾多食品企業(yè)的青睞，其應(yīng)用前景十分廣闊。但是由于其成本偏高，使得其應(yīng)用受到了一定的限制。目前國家對(duì)于粉末油脂還沒有法規(guī)出臺(tái)。雖有少部分的規(guī)定，但是仍然不夠明朗。本文對(duì)于粉末油脂的發(fā)展提出了如下的建議：

（1）國家盡快出臺(tái)法規(guī)，對(duì)粉末油脂等相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范生產(chǎn)及銷售，避免該行業(yè)的無序發(fā)展及競(jìng)爭(zhēng)。

（2）如今粉末油脂的價(jià)格相對(duì)較高，這就限制了粉末油脂的發(fā)展，所以開發(fā)價(jià)廉物美的粉末油脂產(chǎn)品成為當(dāng)今食用油脂市場(chǎng)當(dāng)務(wù)之急的任務(wù)。

（3）以功能性油脂為主要原料的粉末油脂沒有得到較好的發(fā)展，主要是因?yàn)槠胀ǚ勰┯椭旧淼膬r(jià)格就較高，消費(fèi)者不可能接受更高價(jià)格的功能性粉末油脂，使得目前市場(chǎng)上的粉末油脂比較單一，所以應(yīng)發(fā)展多種類及價(jià)格低的粉末油脂，滿足不同消費(fèi)者對(duì)粉末油脂的需求。

（4）目前粉末油脂的主要應(yīng)用領(lǐng)域主要集中在烘焙預(yù)拌粉及固體飲料中，其他領(lǐng)域的應(yīng)用相對(duì)較少，相比使用固體、半固體或液體的油脂來說，粉末油脂的方便性及可操作性是不言而喻的，而其對(duì)一些產(chǎn)品帶來的改善性的功效，其價(jià)值也是不可低估的，例如其延緩了淀粉制品的老化，延長了貨架期，肉制品口感的提升。粉末油脂是一種新型的油脂產(chǎn)品，其開發(fā)為食品工業(yè)作出了較大的貢獻(xiàn)，而目前其銷售量也在逐年上升，逐漸成為食品工業(yè)中的重要組成部分。