本文作者：包東東 單位：阿克蘇地區(qū)質(zhì)量與計(jì)量檢測(cè)所

1前言

殼聚糖化學(xué)名稱為(1,4)-2-氨基-2-脫氧-3-D-葡聚糖，是由甲殼素（N-乙酰-D葡萄糖胺聚糖）糖基上的乙?；脧?qiáng)堿水解或酶解脫去一部分或90%以上形成的多糖，也叫脫乙酰甲殼素。它為白色或灰白色，無定形半透明略有珍珠光澤的片狀固體，屬堿性多糖。是迄今為止唯一發(fā)現(xiàn)的陽離子動(dòng)物纖維。殼聚糖其來源豐富,是自然界儲(chǔ)量?jī)H次于纖維素的第二大類有機(jī)化合物[1]。由于殼聚糖對(duì)人體的特殊生理作用，1991年歐美科學(xué)家把甲殼素列為繼蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素、礦物質(zhì)之后人體的第六生命元素，使其在醫(yī)藥方面也得到很好應(yīng)用。本文主要闡述殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀。

2殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用

2.1殼聚糖在功能食品中的應(yīng)用

功能食品的對(duì)于人體的影響體現(xiàn)在：提升抗病能力，延長(zhǎng)青春，提升脾胃內(nèi)部運(yùn)轉(zhuǎn)功能，催化成長(zhǎng)，對(duì)某些原因引起的貧血可調(diào)節(jié)，加強(qiáng)精神，抵抗癌癥，穩(wěn)定血壓血脂血糖，提升睡眠質(zhì)量，美容、減肥、改善視力、促進(jìn)排鉛、保護(hù)化學(xué)性肝損傷、改善骨質(zhì)疏松、清咽潤(rùn)喉、耐缺氧、促進(jìn)泌乳等。殼聚糖及其衍生物制成的功能食品具多種保健功能，被認(rèn)為是繼卵磷脂、螺旋藻等第二代保健食品之后的第三代保健食品[2]。

2.2殼聚糖在食品保鮮中的應(yīng)用

殼聚糖，該元素在對(duì)于青菜水果等食品方面的作用有：應(yīng)用于保持青菜水果不腐壞不干縮，二是能夠作為有效的抗菌劑來使用，推遲蔬菜腐爛的時(shí)間。除此以外還具有的優(yōu)良特點(diǎn)有對(duì)人體損害小，材料的出處多種多樣，價(jià)格能為大眾廠家所接受，提煉技藝簡(jiǎn)單明了，一學(xué)就會(huì)，并且一材多效，節(jié)省蔬菜保鮮工序時(shí)間。我國(guó)是臨海國(guó)家，能夠獲得海產(chǎn)品的渠道較為廣泛，從硬殼類動(dòng)物中都能夠獲得這種元素。據(jù)統(tǒng)計(jì)這個(gè)數(shù)字能夠達(dá)到1000億噸，而且不是一次性消耗掉，是可以反復(fù)利用的[3]。鑒于上面這些優(yōu)點(diǎn)，對(duì)于殼聚糖的深入開發(fā)和普及應(yīng)用給予肯定和支持。

2.3殼聚糖在食品抗氧化劑中的應(yīng)用

肉類食品中由于含有高含量的不飽和脂類化合物易被氧化而使肉類食品腐敗變質(zhì),從而縮短肉制品的貯存壽命和破壞肉制品的風(fēng)味，因此常常需要在這類食品中加入抗氧化劑以便保存。殼聚糖對(duì)鮮肉貯存過程中的脂肪氧化也有明顯抑制作用，其作為新型的抗氧化劑近年來取得了不少進(jìn)展。Darmadji和Izumimoto研究了用殼聚糖處理過的牛肉的氧化穩(wěn)定性效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn),加入1%的殼聚糖,在4℃下貯藏3天,牛肉中的硫代巴比妥酸減少70%。Shahidi報(bào)道,羧甲基殼聚糖(NOOC)及其乳酸鹽,吡咯烷羧酸鹽對(duì)抑制熟肉的氧化非常有效，冷藏9天后的熟肉風(fēng)味幾乎不變。Pasquel等人報(bào)道了蟹肉中含有大量抗氧化劑，而這種抗氧化劑極有可能是蟹肉中存在的少量殼聚糖，用殼聚糖處理后的鮮肉，其感官、色澤和整體可接受性提高。Pumama研究發(fā)現(xiàn)，用殼聚糖醋酸溶液處理的鮮肉，在貯藏過程中TBA值明顯低于對(duì)照組，其降低程度與殼聚糖的濃度有關(guān)，低溫貯藏效果更明顯。Author用同一種方法對(duì)魚肉片和魚排進(jìn)行處理，可有效降低脂肪酸敗[4]。

2.4殼聚糖作為絮凝劑在食品中的應(yīng)用

利用殼聚糖和有機(jī)酸生成鹽的能力,殼聚糖作為絮凝劑應(yīng)用于工業(yè)有其獨(dú)特的優(yōu)越性。目前工業(yè)上應(yīng)用陽離子型工業(yè)絮凝劑絕大多數(shù)是合成高聚物，危害人體較大，所以不能用于食品行業(yè)，殼聚糖在這一點(diǎn)則彌補(bǔ)了會(huì)產(chǎn)生毒副作用這一缺陷，并且其不污染環(huán)境，可自行利用生物手段化解掉，可以食用。此外還有一個(gè)特殊功能，就是在果汁飲料中加入此元素會(huì)消除懸浮固體保持純凈，而不會(huì)有額外的不良味道產(chǎn)生[5]。

2.5殼聚糖在食品加工助劑中的應(yīng)用

改性殼聚糖具有增稠、穩(wěn)定等功能,能使食品質(zhì)地細(xì)膩、均勻、柔軟可口、穩(wěn)定性提高，可用于蛋黃醬、花生醬、芝麻醬、玉米糊罐頭、奶油代用品及酸性奶油制作等。增稠效果明顯并可使產(chǎn)品長(zhǎng)期貯存不變質(zhì),延長(zhǎng)貨架期。利用殼聚糖的凝絮作用,可使食用酵母提高得率,且這種酵母粉發(fā)酵出的饅頭面包等風(fēng)味獨(dú)特。

綜上所述，殼聚糖和它所創(chuàng)制出來的其他產(chǎn)品不僅成本上低廉，并且對(duì)人體無害，煉制方法簡(jiǎn)單，目前來說是最值得應(yīng)用的一種防腐辦法，國(guó)內(nèi)以及國(guó)外的各種機(jī)構(gòu)都在關(guān)注這一元素的應(yīng)用。在加上對(duì)于殼聚糖利用技藝效率的日益提升，為研制更多的生物保健產(chǎn)品提供條件。以日本為例，將該元素作為原料而制成的食品超過20幾種，這鼓舞了國(guó)內(nèi)對(duì)于該產(chǎn)品的繼續(xù)開發(fā)和利用，例如國(guó)家近幾年出現(xiàn)的“人造皮膚”“手術(shù)縫合線”等用于醫(yī)學(xué)治療的若干發(fā)明都應(yīng)用了殼聚糖的優(yōu)良性能，保健品的開發(fā)也積極將其投入使用[5]。目前進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化的有金鑫榮的潯之寶生物保健品和濟(jì)南的海得貝殼寡糖。相信隨著研究的深入,殼聚糖及其衍生物在食品工業(yè)中必將得到更廣泛的應(yīng)用。