1“菜單設(shè)計(jì)”課程教學(xué)過程中存在的問題

雖然很多院校開設(shè)了“菜單設(shè)計(jì)”課程，但是由于本課程綜合性極強(qiáng)，涉及知識(shí)面廣，與其他專業(yè)課程交叉點(diǎn)較多，很多院校在教學(xué)過程中存在一些問題:一是開設(shè)課程較早，學(xué)生知識(shí)儲(chǔ)備不足。有的院校把本課程安排在第二或者第三學(xué)期，這時(shí)候?qū)W生在菜肴制作、烹飪營養(yǎng)等方面還不能靈活掌握與運(yùn)用，在設(shè)計(jì)過程中不能透徹理解菜單設(shè)計(jì)的用意，設(shè)計(jì)時(shí)只能是簡(jiǎn)單的菜品名稱羅列，有些學(xué)生甚至在羅列菜品名稱時(shí)連冷菜和熱菜都分不清。二是在教學(xué)中重理論、輕實(shí)踐。很多院校在教學(xué)過程中把本課程當(dāng)作理論教學(xué)，在授課過程中側(cè)重于教師在講臺(tái)上講授，對(duì)各種菜單設(shè)計(jì)要點(diǎn)的分析，而忽略了本課程的目標(biāo)是讓學(xué)生掌握各種菜單設(shè)計(jì)的方法和要求，能獨(dú)立設(shè)計(jì)不同的實(shí)用的菜單。

2“菜單設(shè)計(jì)”課程教學(xué)改革的教學(xué)實(shí)踐

2.1強(qiáng)調(diào)專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備，以各科專業(yè)知識(shí)為基礎(chǔ)，進(jìn)行整體教學(xué)

長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院將由沈濤與彭濤老師主編、科學(xué)出版社出版的《菜單設(shè)計(jì)》作為授課教材。在本課程教學(xué)之初，授課教師就要求每一名學(xué)生在課下積累菜肴知識(shí)，要在大腦中至少儲(chǔ)存200道菜肴，包括菜名、原料、烹調(diào)方法、味道、成品色澤、口感及主要營養(yǎng)功效。要求學(xué)生每人準(zhǔn)備一個(gè)作業(yè)本，用來積累自己設(shè)計(jì)的菜單，以便進(jìn)行比較教學(xué)，并關(guān)注各自的進(jìn)步，提升對(duì)“菜單設(shè)計(jì)”學(xué)習(xí)的興趣與信心。

2.2以教師講授為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生實(shí)踐為主

在教學(xué)過程中，授課教師先通過多媒體圖片和實(shí)物展示，讓學(xué)生了解各種不同的菜單，通過對(duì)具體菜單的分析，向他們講述菜單的分類和菜單設(shè)計(jì)的原則、要求和程序。然后，就是讓學(xué)生自行設(shè)計(jì)菜單。如講到點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，授課教師要求學(xué)生自己虛擬開設(shè)一家酒店，概括說明酒店檔次、風(fēng)格、目標(biāo)顧客群等，然后展示分析自己設(shè)計(jì)的點(diǎn)菜單。授課教師則針對(duì)學(xué)生設(shè)計(jì)的情況指出優(yōu)缺點(diǎn)，提出修改建議。在后面的套餐菜單和中式筵席菜單設(shè)計(jì)教學(xué)中，授課教師也是采用“講授與實(shí)例展示———學(xué)生設(shè)計(jì)———課堂展示———針對(duì)點(diǎn)評(píng)”的模式。一半的課時(shí)交由學(xué)生自行查資料和設(shè)計(jì)，最后自行上臺(tái)展示說明。學(xué)生對(duì)此很感興趣，課堂氣氛非常活躍，學(xué)生為了在課堂上展示出最好的作品，在準(zhǔn)備過程中特別用心。他們?nèi)D書館或上網(wǎng)廣泛搜集資料，再進(jìn)行甄選、設(shè)計(jì)和制作，力求達(dá)到自己想要的效果。雖然學(xué)生剛剛開始設(shè)計(jì)的時(shí)候由于知識(shí)積累的匱乏而遇到不少困難。但隨著設(shè)計(jì)次數(shù)增多、專業(yè)知識(shí)積累豐富，他們的設(shè)計(jì)水平也逐步提高，從被動(dòng)地按照教師的要求去做到獨(dú)立思考，尋找主題，做出具有自己特色的菜單。

2.3改革課程考試模式實(shí)現(xiàn)學(xué)與術(shù)的統(tǒng)一

“菜單設(shè)計(jì)”在本學(xué)院的考核中，既沒有用傳統(tǒng)的試卷考試，也沒有完全沿襲有些院校的設(shè)計(jì)一張菜單的模式作為考核結(jié)果。本學(xué)院“菜單設(shè)計(jì)”課程考核分三部分。第一部分考核是讓學(xué)生發(fā)揮積極性進(jìn)行創(chuàng)作，設(shè)計(jì)一張中式筵席菜單，這張菜單要求學(xué)生按照自己的思路進(jìn)行設(shè)計(jì)，自己確定主題，組配菜肴，并對(duì)菜單進(jìn)行裝潢設(shè)計(jì)。對(duì)菜單設(shè)計(jì)規(guī)格沒有做具體要求，但是菜品組配要求葷素兼顧(全素席除外)、濃淡相宜，營養(yǎng)搭配合理，菜單組合編列要協(xié)調(diào)恰當(dāng)，菜品結(jié)構(gòu)比例科學(xué)合理。這部分主要考查學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)掌握與運(yùn)用的情況，體現(xiàn)學(xué)生創(chuàng)新思維與動(dòng)手能力。這部分占課程考核總分的30%。第二部分考核要求學(xué)生根據(jù)自己設(shè)計(jì)的筵席菜單寫一份菜單設(shè)計(jì)書。設(shè)計(jì)書包括宴席主題、設(shè)計(jì)理念、創(chuàng)新思路。要把所設(shè)計(jì)的中式筵席菜單的指導(dǎo)思想表達(dá)清楚，如果是鄉(xiāng)土風(fēng)味筵席則要求體現(xiàn)鄉(xiāng)土風(fēng)味特色以及民風(fēng)民俗在筵席中的表達(dá);如果是高檔海鮮筵席則要求說明生猛海鮮的特點(diǎn)。如果是喜慶筵席，同樣也要在設(shè)計(jì)思想中體現(xiàn)出設(shè)宴一方的要求和特點(diǎn)，以及相關(guān)事宜。并且在設(shè)計(jì)書中還要有對(duì)菜品的分析，包括用餐對(duì)象、人數(shù)、價(jià)格、利潤、菜品的風(fēng)味特色、原料、主要烹飪技法、菜品造型、味型、顏色、質(zhì)地和營養(yǎng)搭配的分析。另外，設(shè)計(jì)中涉及的相關(guān)歷史文化、藝術(shù)等都要注明。要求設(shè)計(jì)書主題明確，內(nèi)容全面，具有針對(duì)性、準(zhǔn)確性和可行性。設(shè)計(jì)書這部分考查比較全面，包括烹飪?cè)稀⑴胝{(diào)工藝、烹飪營養(yǎng)、飲食文化、財(cái)務(wù)管理及菜肴制作等專業(yè)知識(shí)的整合運(yùn)用，因此，這部分占課程考核總分的40%，是考核中最重要的部分，也是培養(yǎng)學(xué)生對(duì)專業(yè)進(jìn)行研究的能力。第三部分考查的重點(diǎn)是筵席制作的實(shí)踐能力，這部分占本課程考核總分的30%。這部分考核本來設(shè)計(jì)的是讓學(xué)生把自己設(shè)計(jì)的筵席制作出來，但是，考慮到制作成本太高，且在考核過程中不易控制而改為借鑒全國高校烹飪大賽，指定20種常用原料，讓學(xué)生分組設(shè)計(jì)并制作出一桌筵席。本桌筵席要求做到用料齊全，使用合理，利用率高，并且烹法得當(dāng)，技法多樣，口味豐富，體現(xiàn)地方特色，色彩自然，造型多樣，形態(tài)美觀。學(xué)生在設(shè)計(jì)中分工合作，可以整合運(yùn)用菜單設(shè)計(jì)、廚房管理、菜肴與面點(diǎn)制作技術(shù)等知識(shí)與技能。

3結(jié)論

通過“菜單設(shè)計(jì)”課程改革的教學(xué)實(shí)踐進(jìn)一步明確了本課程在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)中的地位，使烹飪工藝與營養(yǎng)課程體系更加完整，課程內(nèi)容更加豐富，將科研融入到教學(xué)環(huán)節(jié)中去，強(qiáng)調(diào)課堂教學(xué)與實(shí)踐相結(jié)合，更好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性，提高教學(xué)質(zhì)量。

作者：高敬嚴(yán) 胡建國 單位：長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院 濟(jì)南大學(xué)